מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מערך המזון במרכז הרפואי אסף הרופא
13/4/16
שירות מזון+ 

 
 

האם יתכן ש"אוכל בית חולים" - מפנה מקומו להסעדה מלונאית מתקדמת, בבחירה אישית של כל מאושפז, מתוך תפריט, טעים, בריא ובהתאמה אישית לצרכי החולה? כן, זה ייתכן.

דוביק גל
-------------
 מנהל פיתוח עסקי, סיסתמה בע"מ


לאחרונה אנו עדים לשינויים מרעננים ותפיסה חדשנית בתחום המטבחים ומערכי המזון וההסעדה המוסדיים בארץ, זאת בהובלת חברת סיסתמה בע"מ, המובילה חדשנות ורעננות בתחום. הפעם בחרנו להציג בפניכם, את מערך ההסעדה החדש במרכז רפואי אסף הרופא. המערך מציג נוסחה אופטימלית לחדשנות והתייעלות. ובסופו אוכל מגוון, טרי, איכותי, טעים, בריא, מותאם אישית לצרכיו הבריאותיים של כל מאושפז, בהתאם לאמות המידה שהוגדרו עפ"י תפריטים ייחודיים לכל סוגי המטופלים, דיאטות למיניהן ומזון מיוחד. כל זאת תוך הקפדה יתרה על היגיינה ושמירה על בריאות הסביבה.
פרויקט  שיפוץ ושדרוג מערך ההסעדה וחדר אוכל עובדים, במרכז רפואי אסף הרופא, תוכנן על ידי אורי ליף, מתכנן מטבחים בכיר, בעלים ומנהל חטיבת התכנון  בחברת סיסתמה בע"מ. פרויקט המהווה סמן ימני ואבן דרך חשובה לפריצת דרך בתחום. מדובר בתכנון וייעוץ כולל לחידוש מערך ההסעדה וחדר אוכל עובדים במרכז רפואי אסף הרופא. במקום מספר מבני אשפוז מפוזרים ברחבי המתחם ובסה"כ כ- 850 מיטות אשפוז.
מדובר במרכז רפואי גדול ביחס לאחרים, הרביעי בארץ בגודלו מבחינת בתי החולים הממשלתיים.

במשך תקופה ארוכה, טרום המיזם, התקיימו דיונים רבים והתייעצויות בין אנשי צוות המנהלה במקום ובין הגורמים שעסקו בתחום הייעוץ והתכנון מטעם חברת סיסתמה לגבי גודל ומורכבות שדרוג מערך המזון באסף הרופא. היה ברור לכל העוסקים בדבר שנדרש שינוי מהותי, מודרני ומתקדם המותאם לנהוג בעולם המערבי.

היה ברור מעל לכל ספק  שלא ניתן יהיה בעתיד להמשיך בעבודה בתשתיות הקיימות.
 הצורך בשינוי נבע מגידול בכמויות המזון הנדרשות, סוגי המזון  וצרכי האוכלוסייה השוהה במתחם אסף הרופא , כמו גם צפי להגדלת מספר המיטות והסועדים במרכז הרפואי בשנים הקרובות, בהתאם לגידול הצפוי באוכלוסייה. כל זאת כנגזר של  פיתוח והתרחבות פנימית במרכז הרפואי, ומסביב לו, בצריפין ובבאר יעקב.
 נערכה בדיקה כוללת של מערך המזון במסגרת מבדק ההסמכה הבינלאומי היוקרתי לאיכות ובטיחות ברפואה, מטעם ארגון ה JCI בה עמד המרכז הרפואי בהצלחה, אודות לתהליכי עבודה נכונים.

המציאות  בשטח הכתיבה את הצורך לטפל בתשתיות עצמן.עלה הצורך, לשקם את כל התשתיות ולשנות את כל תהליכי העבודה על מנת להגיע לרמת איכות גבוהה  תואמת דרישות  HACCP.
המטרה הייתה להגיע לנוסחה האופטימלית לחדשנות והתייעלות בכל האפיקים שקשורים לתחום מערך ההסעדה במרכז הרפואי.
המדדים הגבוהים שנקבעו לפרויקט נבנו תוך הסתכלות בוחנת והשוואות למרכזים בסדר גודל דומה
בעולם ובארץ.


מהו מערך הסעדה מודרני במרכז רפואי?

ירון תלמי, מנכ"ל סיסתמה בע"מ, מסביר כי מערך הסעדה מתקדם של מרכז רפואי כגון אסף הרופא צריך לתת מענה למספר היבטים ובראשם לאפשר מעבר מ"אוכל בית חולים" ל"אוכל מלונאי, מרפא", כל זאת על ידי מתן חווית הסעדה המושתתת על כל ששת החושים של הסועד. שירות ההסעדה במרכז רפואי מודרני נדרש להתאים את סוג המזון לצרכי וטעמי המאושפזים, באיכות ובנראות אופטימליים תוך שמירה על דרישות מחמירות של בטיחות מזון, תברואה והיגיינה ושמירה על איכות הסביבה וזאת לצד שליטה ובקרה מרביים על התהליך המאפשרים חיסכון בהוצאות ויעילות תפעול המערך. 
מערך ההסעדה בנוי משלבים שונים ומגוונים ששזורים זה בזה.
מערך המזון המשודרג של אסף הרופא תוכנן ונבנה באופן מלא בשיטת "בשל-קרר".
מסביר אורי ליף, מתכנן המערך, התהליך מתחיל בקבלת חומרי הגלם בפתח המטבח. בהמשך התקדמות מבוקרת ונכונה של המרכיבים השונים, מן הגלם למוכן, כשכל סוג מזון, מתקדם  במסלול משלו לתהליך עיבוד ולהמשך אחסון תוך שמירה על רצף טמפרטורות של המזון החם ושל המזון הקר, בהתאם לתקנים, לנהלים ולתקנות.
לצורך הכנת המזון, מנופקים חומרי הגלם למחלקות השונות במטבח בהתאמה.
לאחר הבישול, המזון מצונן ונשמר בקירור עד העברתו למרכז חלוקה להכנת מגשים אישיים למאושפזים וכן להגשת האוכל לעובדים. המגשים האישיים משונעים בעגלות חכמות בשיטת "בשל קרר" למחלקות שם עובר האוכל חימום חוזר (חמזור) בתנאים אופטימליים ומוגש למטופלים.

מרכז ההסעדה באסף הרופא מתפעל מטבח עצמאי מבשל, מתחזק את עצמו באופן עצמאי ושוטף בכל השלבים. כגון: עיבוד המזון והגשתו וכן ניקיון ושמירה על היגיינה ובטיחות המזון.
צוות המערך המתפעל, מונה כ-70 עובדים.
דיאטנית צמודה מפקחת על מרכיבי המזון בהתאם לדרישות הייחודיות לכל המאושפזים.


חשיבה תועלתית חדשנית

בביקור שנערך במקום, התרשמנו עמוקות מהחדשנות הניכרת בכל צעד ושעל. ההתרגשות רבה, בקרב צוות עובדי המתחם לקראת סיום פרק ארוך שנמשך כשש שנים עד שקרם עור וגידים.
ההפרדה בין המדורים וסוגי המזונות השונים נעשית בחלוקה לצבעי הדלתות בפתחים לכל מדור.
אין ספק שהנושא מקל מאד על התמצאות ושיוך נכון בשטח.
שם המשחק במגרש זה של מערך הסעדה הוא  הבנה והתאמה לצרכים ספציפיים.
תהליך הזרימה מחומר גלם למוכן הוא נקי, ברור, ללא אפשרות להצלבות בין סוגי המזון השונים ובין מזון גולמי למזון מוכן.
ישנה הפרדת אשפה. קרטונים לא נכנסים לתחום חדרי קבלת הסחורה והמקררים.
נכנסות רק עגלות נירוסטה או ארגזי פלסטיק רחיצים.
ניתן להבחין בבחירת והתאמת הציוד והחומרים ברמה מאד גבוהה וללא פשרות.
כדוגמה, מערך שטיפת ירקות וקיצוץ תלת ממדי רציף.
קו ייצור המאפשר חיסכון ויעילות מרבית עם אינסוף אפשרויות לפריסת הירקות.
קומבי-סטימר עם פיקוד דיגיטלי שעושה את העבודה מאד ברורה וקלה.


מרכז רפואי אסף הרופא נרתם למען איכות הסביבה

המדיניות של הנהלת המרכז הרפואי והאחראים בתחום, היא לפעול בצורה מושכלת וברורה לשמירה על איכות הסביבה ההיקפית בתוך המרכז הרפואי ומחוצה לו בצורה אפקטיבית ויעילה.
הושקעה חשיבה רבה, בתכנון וייעוץ בנושא ובבחירת  הציוד למטבח. הותקנה מערכת מנדפים מתקדמת מאד, מכשירים חוסכי אנרגיה ואפילו שליטה מבוקרת על הכיבוי שלהם לצורך חיסכון.
חשיבה  רבה ותכנון נכון הושקעו בחיסכון בחשמל, ושימוש בגז ירוק, בהתאם לתקנים המחמירים ביותר. כמו כן שמנים לאחר שימוש נאספים למחזור, חדרי הזבל ממוזגים ומאווררים וברמת היגיינה ללא פשרות וכוללים צינורות הקצפה, חומרי חיטוי, מחזור קרטונים.  כל אלו בסטנדרטים גבוהים ביותר.  המתקנים בנויים  מבחינת תשתיות  לדרישות ואישור  של HACCP.
התכנון עונה על צרכים ודרישות בהסתכלות לעשרות שנים קדימה.
יש לציין כי בזכות המכשור והטכנולוגיה המתקדמת זמן היצור מתקצר ב50%!!!


מערך חלוקה חדשני מורכב ומוקפד

שמעון אסולין, מנהל מערך המזון באסף הרופא מסביר כי מערך חלוקה חדשני מורכב ומוקפד ומובנה מתהליך ייצור מושתת על שיטת עצי מוצר (מתכונים) אשר לפיהם מייצרים ומעבדים את המזון.   
המורכבות בייצור ובעיבוד המזון המיוצר, מותנית בראש ובראשונה בהנחיות סוג ההזנה של הרופא שבדק את המאושפז ובהתאמה לאישור הדיאטנית הקלינית. השיטה של חלוקה בתפריט בחירה אישית תהיה לפי סדר החדרים והמיטות של המאושפזים.
עגלות המגש האישי החכמות תהיינה מסודרות בהתאם לסדר החדרים והמיטות ובנוסף יגיע המזון לפיו של כל סועד ברמת הטמפרטורה וההיגיינה האופטימליות. שינוע המזון נעשה בעגלות חכמות עם חימום וקירור (שיטת בשל קרר) השומרות על רצף טמפרטורה והיגיינה  ומאפשרות מעקב 24 שעות באמצעות תוכנת מחשב .בכל רגע נתון ישנם לפחות שלושה בעלי תפקידים במערך המזון שמקבלים התראה אם  וכאשר ישנה  איזו שהיא בעיה או תקלה בחלוקת האוכל.
על כל מגש יש כרטיסייה שמית עם  שם ומספר הזהות של המאושפז וההגבלה של המזון שלו. בהתאם  פותחה תוכנת "הבונים" , כרטיסיות אישיות של כל מאושפז. תוכנה שזיכתה את המרכז הרפואי בפרס מנכ"ל משרד הבריאות. תוכנה זו מאפשרת לוודא שהמאושפז מקבל את מנת המזון שהוגדרה לו בהתאם להנחיות של הדיאטנית עם קליטתו לאשפוז, תזונה רגילה וכן דלת מלח, דלת סוכר, מנה רכה , חלבון כזה או אחר  וכו".
יש קישור ממוחשב  למערכת במחלקות האשפוז  כדי לקבל את כל הנתונים לגבי כל מאושפז, זאת 
על מנת למנוע טעויות. על כך קבלו ציון לשבח בבקרת ה-JCI, פותחה שיטת הצבעים בהכנת מגש האוכל למטופל,  זאת מאחר ואת מערך הטיפול בחלוקה למגשים אישיים מתפעלים  עובדים שלא בהכרח שולטים היטב בקריאת ובכתיבת השפה העברית .


שינוי תדמית "אוכל בית החולים"

שמעון אסולין מוסיף ואומר כי  המטרה בעצם היא לשנות את תדמית "אוכל בית החולים" לאוכל מלונאי,  באיכות וברמה גבוהה, כחלק משלים לטיפול התרופתי ולעיתים גם  לשיקום של המאושפזים במרכז הרפואי.  המרכז הרפואי, מספק מזון בריא לאוכלוסיות נוספות: מאושפזים סיעודיים, ודיירי דיור מוגן להם מתאימים, תפריטים מיוחדים, מזון ברמה מלונאית איכותית ואישית.
המזון מוגש לחלוקה במגש אישי ובכלי זכוכית המכבדים את הסועד.
אספקת מזון בגיוון רחב, ללקוחות שהם "לקוחות שבויים"  הינו אתגר אדיר ליצירת איכות ורמת שביעות רצון גבוהה.
אוכלוסייה נוספת לה מסופקות כ-800 מנות מזון על בסיס יומי, היא עובדי המרכז הרפואי. צוות העובדים צורך מזון 365 ימים בשנה ומתוך הסתכלות זו נבנה עבורו תפריט אוכל מגוון.
נבנו שני מסלולים, האוכל הרגיל ומסלול האוכל הירוק. במסלול הירוק ישנה הקפדה בשיתוף דיאטנית קלינית בכירה .  מודגשים הערכים הבריאותיים שבמסלול זה. המזון מוגש בכלים ירוקים לשמירה על איכות הסביבה. בר הסלטים העשיר, מאפשר בחירת מגוון צירופים איכותיים ובריאים.

פיתוח חדשני ומשמעותי של בחירת תפריט אישי

השלב הבא  שנמצא לקראת יישום, הוא ,תפריט הבחירה האישית, שבו כל סועד מאושפז בוחר מה הוא רוצה לאכול בצהריים מתוך תפריט שמוגש לו. אם זו מנת הדג או חזה עוף או קציצות ועוד.
תפיסת המרכז הרפואי היא כי, זכות הקיום למערך ההסעדה היא במתן שירות למאושפזים בהתאם לאמות המידה שהוגדרו עפ"י תפריטים ייחודיים לכל סוגי המאושפזים דיאטות למיניהן מזון מיוחד וכו".

הסעדה למגוון אוכלוסייה רחב שהוא לא רק המאושפזים

אחד מהתפקידים המרכזיים  של המרכז הרפואי בכל מערך ההסעדה הוא לספק את הצרכים הפיזיים
אך יחד עם זאת, האוכל תופס מקום  נכבד במילוי הזמן הפנוי במהלך היום.
מערך ההסעדה מספק מזון לעוד קבוצות במתחם: גני הילדים , גני ילדים עם צרכים מיוחדים, מלונית  סף בייבי ליולדות.  ובסה"כ כ 4000  מנות מזון ביום.
בנוסף לכל זה יש גם את יחידת מ.ב.ת – מחלקת בדיקות תקופתיות - ששוכרים את השירות מבחוץ.
מחלקת היולדות, שם מסופק  מזון ברמה מלונאית עם מזנון מאד עשיר להגשה עצמית . אירועים, הדרכות כנסים, כנסים מחו"ל ואורחים מחו"ל.

פעילות תורמת לחברה

 מערך ההסעדה מספק מזון לפרויקט נוסף  בעל רקע חברתי, מרכז הסעדה לקשישים ברמלה.
אספקה של כ-400 מנות ביום שלוש פעמים בשבוע לקשישים בשיתוף עם מרכז הרווחה של עיריית רמלה. 200 מנות  מסופקות לבעלי יכולת הגעה למועדון ו200 נוספות מסופקות בחלוקה אישית בחמגשיות לבתי הקשישים המוגבלים לתנועה.

האג'נדה של הנהלת אסף הרופא
מפעל מערך ההזנה המסועף הנ''ל מתאפשר בזכות ראייה והבנה של הנהלת המרכז הרפואי והשקעה בהתאם בכל האפיקים שאנו נמצאים בהם היום.
-------------------------------
הכתבה הובאה לדפוס בסיוע של שמעון אסולין, מנהל מערך המזון באסף הרופא; אורי ליף, מנהל חט' התכנון בסיסתמה בע"מ; ירון תלמי, מנכ"ל סיסתמה בע"מ; ליעד אביאל, דובר וממונה על ההסברה מרכז רפואי אסף הרופא.











 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים