מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
בטיחות מזון
28/12/16
שירות מזון+ 

 
 

סכנת חיידק הבוטולינום
אילן קאשי
-------------------------------------
הכותב הוא מנהל חברת מבט לשירותי בטיחות מזון.


מסעדה ותיקה, מוסד מוכר בעיר. התפתחה וגדלה עם השנים וצברה לעצמה מאגר לקוחות גדול עם השנים. בזכות הטעם ושימור המסורת כבר שלושים שנה. כשרק התחילה המסעדה השף היום היה נער צעיר שעזר לאימא להכין סירים, לסחוב ולמכור אוכל טעים, אקזוטי בנוף. הטעם היה יוצא דופן ואוטנטי שנשמר עד היום. העסק גדל והפק למסעדה שמשרתת מאות אנשים מרוצים ביום. המתכונים נשארו והנער שגדל היום בעל עסק מצליח.
המטבח עובד כמעט עשרים וארבע שעות כדי להספיק את הביקוש, אין ספק שהרכב כזה לא משנים. האם אכן כך? האם שיטות הבישול והתפתחות המטבח מתאימה לרמה המצופה מעסק כזה?
כאיש מקצוע מנוסה אני בודק את תהליך העבודה במטבח הזה משלב קניית הסחורות, קבלתן ועד ההגשה ללקוח ורואה אין ספור תקלות וסיכונים שעלולים לגרום לפגיעה משמעותית בלקוח או חלילה להרעלה המונית. תהליך הבישול מתבצע בשיטות ביתיות על ידי עובדים רבים ובלתי מיומנים.  אחראי המטבח הגיע לתפקיד במקרה, הוא לא כל כך מתאים, אבל לבעל העסק נוח עם השכר הנמוך יחסית שהוא משלם למנהל המטבח.
הבדיקה מגיעה לסופה, תמונת  המצב של המטבח  אינה טובה בכלל.
השיחה עם בעל העסק שמינה את עצמו לשף מפתיעה אותו.
"איך יכול להיות שאני מסכן את הקהל שלי הרי אני ככה מכין גם בבית? ככה כבר עשרות שנים אני עובד ואף אחד לא מת", מכריז בעל העסק כמסרב להבין את ההבדל בין בישול ביתי למקצועי. "ובכלל", הוא אומר, "פעם אנשים היו יותר חסינים לחיידקים. היום עם כל המשמעת אנשים נעשים פחות חסינים".
נתוני משרד הבריאות מראים על תחלואת מזון, אשפוזים רבים ואף מיקרי מוות באוכלוסייה שניתן היה למנוע ואו לצמצם על ידי פעולות פשוטות ולא מורכבות בתהליך הכנת המזון.
עם התפתחות הטכנולוגיה המעבדתית ניתן היה לבודד ולזהות עוד ועוד סוגי חיידקים פתוגניים אשר לא היו ידועים לנו בעשורים האחרונים, להבין את דרך פעולתם כולל קצב ההתרבות וסוג הרעלן שהחיידק מפריש ובכך להבין שתופעות של שלשולים והקאות מסתוריות קשורות למזון.
בעיני זה מסביר את ההבדל בין התחלואה הכללית של פעם לבין התחלואה המפולחת של היום.

נראה לדוגמה את חיידק הבוטולינום, שנתגלה לראשונה בשנת 1897.
לאורך השנים התגלו עוד זנים שלו כשהאחרון שבהם היה בשנת 1978. הבוטולינום הוא חיידק שחי גם בתנאי חוסר חמצן וידוע כרעלן החזק ביותר בטבע.
כחיידק אל אווירני, הוא יכול להימצא גם בקופסאות שימורים.
קופסת שימורים נפוחה, פגומה, מקומטת או שלא עברה עיקור במפעל יכולה להכיל את החיידק ובכך להיות נשק קטלני. היה והאריזה תקינה ותכולתה תקינה אין להשאיר את המזון המשומר יותר מחמישה ימים לאחר הפתיחה מחשש להתפתחות החיידק. זה לא שהמזון הופך למקולקל, לרוב לא, אך כדי לא לקחת סיכון משמידים את התכולה לאחר חמישה ימים.
פעולה זאת נקראת ניהול סיכונים.
אנחנו מכירים את החיידקים, מכירים את מנגנון ההתפתחות ויודעים על בסיס המידע הזה איך לנהוג כדי להגיע למצב שבו הסיכון הוא נמוך. התנהלות נכונה של מטבח דורשת ידע ומודעות. את הידע בנושא ניתן לקבל ברשת, קורס בישול, בית ספר לבטיחות מזון וחברת ייעוץ מלווה. המודעות תלויה ברצונו של המנהל.
האם מנהל העסק, אם מינה את עצמו לשף ואם לאו, לוקחת בחשבון את כל גורמי הסיכון? האם יש לו את היכולת להבין את הסיכונים באופן אינטואיטיבי וללא הדרכה מבחוץ?
אפשרות אחת יכולה לאפשר לו עבודה באותה מתכונת שבה עבד עד היום והיא שיטות הבישול הביתי בכמויות גדולות תוך סיכון מתמשך של הלקוח והמוניטין של העסק, שנבנה לאורך השנים. המטבח יתנהל על ידי אנשי מקצוע מנוסים פחות או יותר, וחשוב לא פחות, זול.
אפשרות שנייה, להבין שכאן יש עסק שמשפיע ישירות על בריאותו של האדם. פעם פחות היינו מודעים – לא אומר שלא היה קיים סיכון. מניסיוני, התנהלות תקינה חוסכת משאבים ומכניסה סדר לפעולת המטבח. לכל חומר גלם יש את שיטת הטיפול שלו, ותהליך הכניסה שלו למטבח ידוע ומתוזמן על ידי מנהל המטבח.
כל טבח בשרשרת יודע מה תפקידו, ומה החשיבות בפעולה שהוא עושה הן הנקודתית בתחנה שלו והן הכללית במטבח. שמירה על כל כללי היגיינה ובטיחות מזון מצמצמת משמעותית את הסיכון במנה ובכך פגיעה במוניטין העסק, ראה דוגמת תלמה.
חשיבות התפקיד של מנהל המטבח היא קריטית לתהליך. מנהל המטבח הוא נושא האחריות העיקרי בתהליך הייצור ועליו האחריות לשמירה על הכללים כולל הדרכת עובדים חדשים  ולכן אין להמעיט בערכו, כבודו ושכרו.
המעבר מעבודה לא מקצועית ושאינה מפוקחת דורשת השקעת משאבים מבעל העסק. לפעמים ההשקעה בשיפוץ או בציוד מתאים.
לטווח הארוך ההשקעה משתלמת גם כפעולת מניעת סיכון וגם ההתנהלות מול משרד הבריאות לא הופכת להיות חרב המאיימת על הפעילות. הדרכה נכונה של העובדים בכל שרשרת הייצור תחולל שינוי חיובי ויכולה להוביל לחיסכון במשאבים וחומרי גלם.
עסק שעובר תהליך על ידי חברה מקצועית כולל ספר נהלים לעבודה נכונה ימצא את עצמו פועל כמכונה משומנת עם סיכוי לתקלה נמוך משמעותית. כמובן שתהליך כזה נותן לבעל העסק שקט תפעולי ואת היכולת לשווק את עצמו כעסק בטוח.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים