מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
טרנספר לשומן טראנס – האומנם?
2/3/16
שירות מזון+ 

 
 

החלטת מינהל המזון והתרופות האמריקני לדרוש מיצרני המזון בארה"ב להפסיק כל שימוש בשומני טראנס בתוך 3 שנים – עוררה סערה גם אצלנו. מה ההשלכות הצפויות על ענף המזון הישראלי?

מאת: יעל אביטל
------------------
 Nutraid חישוב ערכים תזונתים בקליק



לפני כמה חודשים התעוררה אצלנו סערה תקשורתית בעקבות החלטת מינהל המזון והתרופות האמריקני לדרוש מיצרני המזון בארה"ב להפסיק כל שימוש בשומני טראנס בתוך 3 שנים.
מוצרים כגון - מלווח, בורקס, עוגיות פריכות, מעמולים וופלים ומיני מאפים - שגם ככה לא נהנים ממעמד של "אוכל בריאות" הושמצו במדיה כגורמי נזק של ממש ע"י אנשי מקצוע מקצועיים למחצה.
למעשה הנזק שנגרם נובע מכך שהוגדר ששומן טראנס מוגדר גם כשומן מוקשה - וזה פשוט לא נכון!
אז אם עוד לא התעדכנתם בעובדות ואתם לא בטוחים מה נדרש מכם לכתוב בתווית הסימון תזונתי בכל הנוגע לשומן, אני מזמינה אתכם להמשיך לקרוא.

ההסטוריה של השומן הטראנס

שומן טראנס נוצר עוד בסוף המאה ה- 19, כאשר חיפשו תהליך זול לייצור שומנים מוקשים – כגון מרגרינות – משמנים צמחיים נוזליים. עד אז השתמשו בשומנים מן החי – כמו שומן לוויתנים וחזיר לצורך אפייה של מוצרים כמו קרואסונים ועוגיות.
כימאים הצליחו לפתח תהליך שבו ע"י הרוויה חלקית של קשרים כפולים בשמנים נוזליים הצליחו לשנות אותם ולהפוך אותם לשמנים קשים. לדוגמא: שמן זית שמתקשה בטמפ. המקרר – הפכו לשמן דומה לחלוטין – אשר נמס רק אם מחממים אותו לטמפ. 47 מעלות! כמובן שבצורה כזאת הוא התאים מצוין למרגרינה – יחד עם שמנים נוזליים אחרים.
המעבר לשומן צמחי משומן מן החי הביא לשמחה גדולה בהתחלה. אבל לאחר שנים – התחילו להתעורר ספקות. בשנת 1993 התפרסם ב"ניואינגלנד ג'ורנל אוף מדיסין" מחקר שנערך במשך 14 שנים על 120000 אחיות (מקצוע אחיות), ושהשורה התחתונה בו היתה שמספיקים 2% מן הקלוריות של צריכה יומית להכפיל את הסיכון לחלות במחלות לב! (לעומת 15% שומן רווי).

מה נחשב שומן טראנס היום?

שומן טראנס נמצא בטבע בכמות מועטה מאד בחמאה, למשל, באופן טבעי, כך שלא ניתן להוציא אותו משם, והוא גם איננו מזיק שם.

כאשר מרווים את השמנים – על מנת להקשות אותם - משנים תצורה של אחד מן הקשרים – קשר כפול – מן הצורה הטבעית הקרויה "ציס" לצורה שונה הקרויה "טראנס". המימנים שליד הקשר הכפול מסודרים כך בצורה שונה מהצורה הטבעית. אבל עדיין נשאר כאן קשר כפול – כלומר זהו שומן לא רווי. שומן כזה נקרא "מוקשה חלקית".
אם ממשיכים את תהליך ההרוויה – מבטלים לחלוטין את הקשר הכפול (האפייני לטראנס) – ומתקבל שומן רווי לגמרי, שאין בו כלל שומן טראנס. מתקבל "שומן מוקשה" במלואו. דווקא השומן המוקשה לגמרי הינו שומן שעובר תהליך עיבוד איכותי וארוך אשר מגיע לנקודת היתוך שאינו מאפשר לו להפוך לשומן טראנס.
אי לכך – אין שום שומן טראנס בשומן מוקשה.
שומן טראנס גם איננו מתקבל כתוצאה מתהליך בישול או טיגון בשמן.

מיתוס המרגרינה

בארץ פעלו כבר לפני לא מעט שנים לשינוי תהליך ייצור המרגרינות, ושינו אותו כך שאין בו יותר מ-2 גרם ל- 100 גרם מרגרינה. כך שאין ב מרגרינות בארץ יותר מ-2% שומן טראנס.

בתעשיית המאפה – קרואסונים, בורקסים וכו' – עובדים עם מרגרינות, ולכן במוצר הסופי כיום אין יותר מ- 0.5 גרם שומן טראנס – כפי שנידרש לכתוב על המדבקה. בעוגיות וופלים – משתמשים בשומנים מוקשים (במלואם) – כך ששם אין כלל שומן טראנס,
מה כן חשוב לבדוק?

חשוב מאוד לוודא כי בהתאם לדרישה של משרד הבריאות מאפריל 2014 – יהיה כתוב על המדבקה שהמוצר שלכם מכיל "פחות מ- 0.5 גרם שומן טראנס", או אם זה יותר את הכמות הקיימת בתוך המוצר.
זה תקף גם לגבי מוצרי אפייה אשר אינם כוללים שמן, חמאה ומרגרינה כלל (וכבר היו תביעות ייצוגיות בנושא).
שימו לב כי גם אם משרד הבריאות מתדפק על דלתכם, לכל תקינה יש תקופת של שלוש שנים עד שהיא מחוייבת לאכיפה לפי חוק.
לגבי מוצרים ו/או חומרי גלם מיובאים רצוי מאוד לבדוק היטב מה כתוב על המדבקה:
שומן מוקשה – אין שומן טראנס. שומן מוקשה חלקית – מכיל שומן טראנס.


לסיכום: חבל על הבהלה המיותרת
פרופ. איתמר גרוטו ממשרד הבריאות נתן תשובה די ברורה לעמדת המשרד- "נשקול האם לקבל את ההנחייה הזו גם אצלנו, אבל ברוב המוצרים בארץ אין שומן טראנס ממילא".


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים