מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
   מי באמת הבוס במטבח?


אתה אמור להיות השף, הבוס. אך לא תמיד אתה מרגיש כך. אתה חש שעובדיך 'עובדים' עליך? אז מה עושים? לפניכם כלים לשף הטוב.


שף מיקי ניר

 
בוא ננסה לראות איפה טעינו:
*           אנחנו תקועים זמן רב מידי במשרד. לא ניתן לנהל מטבח רק מהסתכלות על דו"חות שאנו מקבלים מההנהלה. כן, ישנה עבודה משרדית אבל, נצא מידי פעם למטבח על מחלקותיו השונות, ניתן יד "נדחוף" את העבודה קדימה, נראה יכולותינו המקצועיות.
*           אנו מתנגדים לשינויים. אם לא נגוון וננסה להכין דברים חדשים כיצד המטבח ישתפר?
*           ניקח אחריות על מעשינו אבל נעביר סמכויות לכפופים לנו שייקחו גם הם אחריות למעשיהם.
*           מנהיג אמתי לא מצפה שאחרים יעשו את מלאכתם עבורו , אלא עובד קשה יותר ומסייע לאחרים.
*           אנו מתנהלים ולא מנהלים. האילוצים וההתקלות מפעילים אותנו במקום לתכנן וליזום.
*           איננו מפרגנים ולעיתים גם לוקחים קרדיט של טבחינו לעצמנו. במקום לחגוג את הצלחתם ולפרגן להם בראש חוצות.
*           איננו נותנים לצוות שלנו לגדול ולצמוח. אנו מפחדים שיעזבו אותנו? או שמא יחשוב המנכ"ל שהם טובים מאתנו? נפסיק להיות אגואיסטים ולעצור את התפתחותם. ניתן להם לפתח את המיומנויות שלהם ולמצוא אפשרויות קידום. אם לא נעשה כך יעזבו אותנו בכל מקרה.
*           אנו קופצים למסקנות מבלי לבדוק את העובדות. מאזינים לריכולים ושומעים רק צד אחד בוויכוח. נחקור ונגלה מה קרה בטרם הגיעה השמועה לאוזננו.
*           איננו נותנים משובים לטבחינו. לא חיוביים ולא שליליים. מתי לאחרונה כינסנו ישיבת צוות ונתנו לטבחים לדבר?
סיפור קצר: לפני מספר שנים הגיע שף אחר להחליף אותי במלון בו עבדתי. באו אלי 2 טבחים צעירים ואמרו לי באלו המילים: "שף. קשה לנו לעבוד עם השף החדש. כל דבר שאנו עושים הוא מהלל ומשבח. ואילו אתה, לכל מנה שהכנו היה לך מה להעיר וזה מה שגרם לנו להשתפר יותר ויותר (דרך אגב, שניהם שפים מאד מפורסמים היום).

*           האם עדיין אנחנו חושבים שלטבחים שלנו יש מזל שהם עובדים אתנו? יש עוד "הרבה דגים בים" ושפים-מנהיגים לא פחות טובים.
*           איננו מצליחים לתגמל ביצועים טובים ומאשימים את ההנהלה. אסור לחשוב שלעודד ולפרגן מידי פעם זאת חולשה. הטבחים שלנו שעובדים כל כך קשה זקוקים לזה מידי פעם.
*           אנו מקיימים ישיבות צוות כי צריך או כי משאבי אנוש מכריחים אותנו? בזבוז זמן בעיקר שאין נושאים מוגדרים לדון עליהם. יש לבחור נושא אחד או שניים ונדון עליו עם הצוות אחת לתקופה (חודש?!).
*           אנחנו לא מעבירים את מסרינו באופן ברור וחד, ההפך, דברינו מעורפלים ולא ברורים. כיצד הצוות יבצע את המטלות מבלי להבין בדיוק מה הציפיות שלנו מהם?
*           עלינו להיות ראליים בדרישות שלנו ולא לצפות מהם יותר מהאפשרי. יש גבול עד כמה ניתן להעמיס עבודה על הטבחים לפני שתתחיל ירידה בביצועים, באיכות וברמת האוכל. אז מה, נתפלא למה הביצועים שלהם ירודים?
*           בשיחה עם העובדים, גם שיחה אישית וגם בפני הכלל, לא נתחיל במשפטים כגון: "היית צריך לדעת ש..." או "למה לא עשית...". יש להיות חיובי כל הזמן גם שקיימות בעיות משמעת חריפות.
*           יש לצפות בעובדינו, להשגיח עליהם מרחוק, לא לחנוק אותם בהוראות החוזרות על עצמן. לתת להם להשתפר תוך פיקוח שלנו.
*           אם אנו לא מקפידים על הנהלים בל נצפה שטבחינו יעשו כך. מה שאנו דורשים מהם נדרוש קודם מעצמנו.
*           הכי מהר שנחסל את מוסר העבודה שלהן הוא משוא פנים. לא נראה עדיפות לטבח אחד על השני. ננהג בכולם באותן אמות מידה.
*           נשתדל לזכור תאריכים של עובדינו. ימי הולדת, יום תחילת עבודה וכד'.
*           אל לנו להתרברב בהישגינו בעבר. לא מעניין את הטבחים מה היו הצלחותינו, הם מצפים שנעזור להם להגיע להישגים כעת.
*           ובאותו עניין, אל לנו לגמד הישגי אחרים. כל טבח, ולא חשוב מעמדו במטבח, גאה בעבודתו ולכן נשבח אותו על ביצועיו באופן שוטף.
*           יש לעשות follow up על בקשות אנשי הצוות ולהימנע מלשכוח נושאים שנתבקשנו לטפל בהן עבורם. אל לנו להיות עסוקים מידי מלטפל בבעיותיהם.
*           עלינו לדאוג לסביבת עבודה נקייה, בטוחה ומסודרת לעובדינו. אל לנו לצפות לביצועים מרהיבים אם לא נתנו להם סביבת עבודה כזאת.
*           עלינו לבצע פעולת גיוס עובדים במהירות אך את תהליך פיטורים צריך לעשות לאט, בכובד ראש ובזהירות. שאר הצוות רואה היטב כיצד אנו מפטרים אנשים ולכן יש לעשות זאת עם הרבה כבוד לעובד מבלי להשפילו.

*           עלינו להקדיש הרבה יותר זמן לעובדינו מאשר לממונים עלינו. הם מקור הכוח שלנו.
*           אל לנו לשקר או לומר חצאיי אמיתות. לשקר לעובדים זו הדרך המהירה ביותר לאבד את אמונם.
*           להיות עם היד על הדופק, להבחין מתי מורל עובדינו ירוד ומה הסיבה לכך. לא להתפלא שציוני הערכת אורחים בירידה ואז לחפש את הסיבות לכך.
*           אל לנו להסתיר מידע מהצוות. חשיפה רחבה של המידע אודות האורחים וציפיותיהם תקטין את אי הוודאות של הטבחים ותכין אותם טוב יותר לביצוע המטלות.
*           אל לנו לחשוב שגלל היותנו הבוסים ומנוסים יותר, אז החלטותינו נכונות. יש לאפשר לאנשי הצוות לערער על החלטות שלנו, לעשות זאת באופן מסודר אך לא לשנות אותן ללא אישורנו.
*           עלינו לצפות את הבלתי צפוי.  תמיד להתכונן ולתכנן תהליכים.
*           אל לנו לנהל "הנהלת חשבונות" ולתייג עובדים... "משה תמיד מאחר"... "חנה תמיד חולה לפני החגים" וכיו'. יש לטפל בכל אחד לגופו של עניין ולראות מה מסתתר מאחורי מעשיו.
*           האצלת סמכויות לסגנים שלנו ולמנהלי המחלקות אינה פריבילגיה שאנו נותנים להם אלא זו זכותם המלאה. אחרת למה בחרנו בהם להיות מנהלים אצלנו במטבח?
*           "לא היו תלונות על האוכל" ו"המזנון נראה בסדר", הינן אמירות לא מספיק טובות. יש לצפות לתשבחות ולמצוינות.
*           עלינו להכשיר את הטבחים לראות את האורח וצרכיו, לספק לו אותם ואף מעבר לכך. הוקרת התודה של סועד שווה אלף מכתבי ההערכה מהמנכ"ל.



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים