הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שיהיה לנו לבריאות
18/5/16
שירות מזון+ 

 
 

האם ניתן להתאים את התזונה על פי הגנטיקה  של האדם ובכך למנוע מחלות? האם הרפואה ההודית המסורתית, האיורודה, מסוגלת לפתור מחלות כרוניות? האם הקטניות תורמות להפחתת רמת הכולסטרול בדמנו, למניעת סוכרת, ומקטינות את הסיכוי ללקות במחלות לב ויתר לחץ דם? נושאים אלה, שעולים בכנס 'תזונה מונעת, איחוד כוחות' – בגיליון זה.



חיים פלטנר




בכתבה הבאה התמקדנו בשלושה נושאים, בעלי מכנה משותף אחד: תרומת התזונה ואורח החיים לבריאות האדם. על פריצת דרך עתידנית, לצד רפואה מסורתית, ושימוש בקטניות כמקור תזונה בעל תכונות בריאותיות.
 
תזונה מותאמת גנום – הווה ועתיד


לפני פחות מעשרים שנה פצחו מדענים את סוד הגנום האנושי, מהלך פורץ דרך שהביא בעקבותיו למחקרים רבים בתחום הגנום האנושי ולהתפתחות אדירה בתחום הגנטיקה.  בעקבות כך התפתח תחום של רפואה ותזונה הגנטית, הקרויה בפי אנשי המקצוע גם תזונה מותאמת גנום או אישית – לתחום זה השלכות על המזון שאנו אוכלים ועל בריאותנו.
"פיצוח הגנום מאפשר לנו למפות את השונות הגנטית בין אדם לאדם" – אומרת הפרופ' רות בירק, המכהנת כדקן מדעי הבריאות באוניברסיטת  אריאל וראש המעבדה לתזונה גנטית. "כשאנו חוקרים ומוצאים  איזה שינוי בגנום קשור  לתופעה פיזיולוגית או רפואית,  אנחנו יכולים בשלב מתקדם להסיק  מכך מה התזונה שניתן לאדם או לקבוצה של אנשים בעלי אותה  שונות גנטית, במטרה  למנוע מחלות ולשפר את בריאותם של האנשים, על פי הגנטיקה שלהם". האפשרויות שהמחקר צופן בחובו בתחום זה, מציתות ללא ספק את דמיונם של מדענים בעולם התזונה והרפואה, שמשקיעים בשנים האחרונות משאבים רבים בחקר הנושא הזה.
בהקשר לכך אולי כדאי להבהיר כמה מושגי יסוד בעולם הגנטי, שאותם הציגה הפרופ' בירק בריאיון קודם  למזון+. "לכל אחד מאתנו – אמרה - ספר של הדנ"א (הגנום) שלו,  שלפי הידע הקיים היום, לרוב כ-99.9% , זהה לשאר בני האדם. הספר הזה כולל את הוראות ההפעלה שלנו כבני אדם". מסתבר, שרק בשבריר אחוז (לעיתים קצת יותר), הגנום שלנו שונה משל הזולת. זה למעשה השוני שמגדיר את הייחודיות של כל אחד מאתנו אם במראה, בהתנהגות, בעיכול ובמטבוליזם של מזון, ואם בנטייה מולדת להתפתחות מחלות בעתיד.
מגמת הבריאות המאפיינת בשנים האחרונות את עולם המזון, והדרישה הגוברת בעולם המערבי לאוכל בריא וגם טעים, מוצאות ללא ספק שותף נאמן בתזונה הגנטית. אלא שהדברים אינם פשוטים כלל ועיקר. "האתגר הרציני שעומד כיום בפני המדענים - אומרת פרופ' בירק - אינו רק מציאת הקשר בין השונות הגנטית לתופעות תזונתיות, רפואיות ופיזיולוגיות אלא גם כיצד מוצאים ומתאימים  לשונות הזאת את התזונה או הרפואה המתאימות לכך".  לא הכול ידוע על הרצף הגנטי ומסתבר שישנן סוגי שונויות, שמקורן לא רק ברצף הגנטי אלא בתרכובות כימיות שמצויות על הגנום עצמו, שינויים אפיגנטיים  וגם אלה משפיעות על התנהגותו  של האדם. כבר עתה ברור, כי גם לסביבתו של האדם ומוצאו השפעה ניכרת על התנהגותו. את כול  הדברים הללו חייבים החוקרים לקחת בחשבון ולתת לכך את האינטרפרטציה המדעית.
חוקרים רבים מתחומי הרפואה והתזונה שוקדים בשנים האחרונות על  מציאת הפתרונות האופטימאליים בנושא סבוך זה. פרופ' בירק סבורה, כי  דו שיח מעמיק ושוטף עם תעשיית המזון, הוא תנאי הכרחי ליישום תוצאות המחקרים והחידושים השונים בתחום התזונה הגנטית. "ככל שאנו צוברים יותר ידע על שונות בין בני האדם ועל סוגי תזונה שדרושים להם, כך גובר הצורך בשיתוף הפעולה עם התעשייה".
כבר עתה ברור שתעשיית המזון תצטרך להסתגל למציאות החדשה. שוק המזון משתנה, המלצות קליניות השתנו, עדיין לא בצורה גורפת, ועל תעשיית המזון לתת כבר בעתיד הקרוב  מענה לצרכים שמתעוררים בתחום התזונה הגנטית. כיוון שבני האדם בנויים די דומה מבחינה גנטית ויש בסיס משותף לכולם, יש גם המלצות תזונתיות המשותפות לכולם כבסיס. על הבסיס הזה בא נדבך נוסף של התזונה הגנטית- זה הצפי של פרופ' בירק ועמיתיה לתחום.
דוגמה לכך היא מביאה מן התעשייה הישראלית, שזיהתה את הביקוש הגובר בארץ למוצרי מזון דלי או נטולי לקטוז והגדילה בשיעור ניכר את קווי הייצור של המוצרים הללו. " ממחקר גנטי שערכנו - אומרת בירק – התברר שבישראל קרוב לכ-80% מן האוכלוסייה  הבוגרת רגישים ללקטוז, כתוצאה משונות גנטית, וזאת למשל בניגוד למדינות צפון אירופה בהן האחוז נמוך בהרבה, כמעט מזערי. כאן מדובר בשונות גנטית תלוית מוצא". התעשייה הישראלית, שהבחינה כי  יש פה בעיה שמקיפה אחוז ניכר מן האוכלוסייה, השכילה לתת פתרון לצרכיה. דוגמה נוספת יכולה לבוא גם מעולם המוצרים נטולי גלוטן, שוק שצומח בארץ בקצב מואץ, אם כי היקף הצרכנים הנזקקים למוצרים הללו עדיין קטן מן האוכלוסייה הרגישה ללקטוז. בכל מקרה, תעשיית המזון בעולם ובארץ תצטרך בשנים הבאות להיערך עם קווי הייצור שלה לקראת יצור של  מוצרים, שיענו ספציפית על הצרכים של קבוצות ותתי קבוצות באוכלוסייה.
שעה שהמחקרים נמשכים, הזדרזו כבר חברות פרטיות בעולם להציע לכל אדם לקבל מידע על הגנום שלו ועל השונות שלו וכן ייעוץ לגבי המזון שלו. די בבדיקת דם או בדיקה של תאים מפנים הפה כדי לקבל את הנתונים. "מהלך זה עדיין בחיתוליו - מדגישה פרופ' בירק -   המדע מתפתח בהתמדה וצריך לזכור כי המידע שניתן אינו סופי, זהו מידע שבהתהוות והמלצות שניתנות היום, יכולות בעתיד להתפתח בכיוונים שונים". מכל מקום, הנושא מחלחל כבר טיפין טיפין לתוך התזונה הקלינית.
וכאן, הבעיה העיקרית כיום היא שגם עולם התזונה הקלינית צריך ללמוד את השפה הנהוגה בתחום התזונה הגנטית. "זוהי שפה חדשה, כל הקהילה המדעית, גם הרפואית וגם התזונתית, חייבת ללמוד ולהבין את השפה החדשה הזאת" אומרת הפרופ' בירק. "חשוב שיעסקו בתחום זה תזונאים שהוכשרו ספציפית בנושא".
המחקרים בתחום התזונה הגנטית בעיצומם והעתיד צופן לנו ודאי חידושים מפליגים. אבל כבר עתה עולות שאלות שעשויות להטריד בעתיד אותנו ואת צאצאינו. באיזה רגע בחיים נתוודע לגנום שלנו ומתי יוכתב לנו תפריט שיתאים לשונות הגנטית  שלנו, מתי נתוודע למחלות שאורבות לנו בעתיד על פי תמונת הגנום שלנו, וכיצד מידע  זה ישפיע עלינו נפשית, האם שונות גנטית פירושה גם שונות התנהגותית, והאם פרטים על הגנום שלנו יוגדרו כצנעת הפרט או יפורסמו ברבים, ועוד... אכן, שאלות  לעתיד למכביר.


ה"איורודה" – מרפא לגוף וגם לנפש

האיורודה  - (Ayurveda) ידע החיים בסנקריסט, היא הרפואה ההודית המסורתית שראשיתה לפני כ-7000 שנה. "לרפואה הזאת יש שני צדדים - אומר הד"ר ערן מגון, רופא M.D. שהתמחה בה -  מדע בריאות ורפואה מונעת לצד מדע רחב ברפואה הטבעית. האיור-ודה מעניקה ידע שלם בשני התחומים הללו, כאשר הטיפול נעשה בתחום הגוף והנפש כאחד. בנוסף זה למעשה האנטי- אייג'ינג העתיק ביותר בהיסטוריה האנושית".
האיורודה מטפלת במגוון רחב של מחלות, ביניהן - בעיות ומחלות עיכול, הורדת כולסטרול ושומני הדם, הרזיה נכונה, מחלות מפרקים, יתר לחץ דם, אלרגיות, בעיות גינקולוגיות, מתח ועייפות, מחלות עור, מחלות פסיכוסומטיות, ניקוי רעלים ועוד.  על פי הרפואה המסורתית ההודית חוקי הטבע פועלים הן באדם והן בעולם סביבו. הבסיס לחיים הרמוניים הוא איזון בין עולם החומר לעולם הרוח ושמירה על יחסים של שלמות בין האדם לסביבתו. על בסיס זה הגדירו הוגי התורה הזאת שלוש תכונות יסודיות, הקרויות "דושות", לתיאור כל תופעה באדם ובטבע. הדושה מוגדרת בכמה אופנים: תכונת גוף ונפש, הדבר שיש לאזנו, והתכונות הבסיסיות ביותר באדם ובטבע. על פי ההגדרות הללו דושה אחת, VATA, הקשורה לתנועה ולזרימה בטבע (יסוד האוויר והמרחב), אחראית לתנועת המעיים בגוף האדם, תפקוד אברי המין וההפרשה, זרימת המחשבות, פעילות מערכת העצבים, נשימה, מחזור הדם ותנועת המפרקים. דושה שנייה, PITTA, הקשורה לאנרגיה לשינוי דברים וליסוד האש (חום), אחראית לחילוף החומרים בגוף, מיצי (אנזימי) מערכת העיכול, אגו ורגשות, תפקוד הכדוריות  האדומות, תפקוד העיניים ומערכת הראייה. הדושה השלישית, KAPHA, הקשורה ליציבות (יסודות המים והאדמה) אחראית לשלד, רקמות חיבור (קולגן), השרירים והשומנים, נוזלי הגוף השונים, לרבות נוזלי השדרה והמוח.
ד"ר ערן מגון, חלוץ השיטה בארץ, הוא בוגר בית הספר לרפואה של הטכניון בחיפה, אשר התמחה ברפואה ההודית המסורתית ואף הקים את המרכז הישראלי   לאיורוודה והוא עומד בראשו. "הטיפול בחולים נגזר גם מן הטיפוס המאפיין את המטופל, וגם כאן החלוקה הבסיסית היא לשלושה טיפוסים. הראשון- קל משקל ומהיר תנועה, מתלהב מהר מדברים חדשים אך גם שוכח מהר, לא החלטי, מקרין אי שקט ונטייה למתח, חרדה ונדודי שינה, נטייה לעצירות, בעיות במחזור הנשי,  שונא קור ויובש. הטיפוס השני- אנרגטי, פעיל מאד, פרפקציוניסט, בעל רגשות חמים, אחראי, כועס מהר, בעל תיאבון גדול וחייב לאכול בזמן, נטייה לצרבות ואולקוס, שונא חום, מעדיף את החורף על פני הקיץ. והטיפוס השלישי – חזק פיזית ויציב נפשית, יסודי, מעט איטי, בעל אופי סלחני, אמיץ לב, נמשך לפעילות גופנית, נטייה לבעיות ליחה, שונא מזג אוויר לח. המטפל האיורוודי מאבחן את היחסים בין שלושת התכונות, כמה יש מכל תכונה, ולכל מטופל יש את חלוקת התכונות האישית שלו. בנוסף מאבחן המטפל את חוסר האיזון בתכונות אלו – עודף או חוסר. חשוב לציין שהאיורוודה היא הרפואה הראשונה שמטפלת ב"רפואה מותאמת אישית". לכן באיורוודה לא כל החולים במחלות הכרוניות כגון אסתמה, סוכרת, עצירות,  יקבלו טיפול דומה.
כיצד נעשה כאן האבחון של המחלה? שלב ראשון חשוב ביותר הוא אבחון גלי הדופק של המטופל, בשורש כף היד, מה שמקנה לרופא המטפל שלל של נתונים אודות החולה. בנוסף נעשה אבחון לשון וציפורניים. לאחר מכן בא תשאול מקיף שבא לתהות על קנקנו של החולה, האם אוהב את הקיץ או  את החורף, מה הטעמים האהובים עליו- מתוק, חמוץ או חריף, איך העיכול שלו, והרגלי השינה. נבדקים גם מבנה הגוף של החולה, תופעות של מתח ועייפות, מצב הרקמות שלו, מצב הרעלים בגוף ועוד. איזון וניקוי רעלים בגוף הוא שלב חשוב בטיפול- הדבר נעשה על ידי תכנית תזונה בשלבים שמותאמת אישית לכל מטופל, על פי הטיפוס וחוסר האיזון של הטיפוס, וכל זה בעזרת צמחי מרפא. לעיתים, ובמידה וזה מתאפשר, ניתנים גם טיפולי "פאנצ'ה קארמה"- מריחת הגוף ועיסויו בשמני מרפא, טיפול באדי צמחים, ניסוכי שמן על הגוף והמצח ועוד טיפולי ניקוי שונים. 
"במהלך הטיפול בחולים - מדגיש ד"ר מגון -  אני כמובן מסתייע גם בידע שרכשתי בלימודי הרפואה המערבית. אני בוחן נתונים וצילומים שמביאים אלי המטופלים, אבל הטיפול כולו הוא על טהרת תרופות טבעיות, שהופקו ממאות צמחים ועשרות פורמולות וכמובן תזונה מאד אישית, שתואמת את אורח חייו ואישיותו של המטופל. נדיר מאד שארשום לחולה תרופה אנטיביוטית". הרגלי אכילה נכונים, כמו הימנעות מאכילה חפוזה, או אכילה לפני שינה -  הם רק חלק מן הכללים שמשוננים באוזני המטופלים. הרפואה ההודית מודעת גם להשפעות הרוחניות של המזון. לאדם רגזן באופיו, שעלול ללקות באולקוס ולחץ דם גבוה - ההמלצה תהיה להוריד מן התפריט מאכלים חריפים דוגמת סחוג, שום ורוטב צ'ילי. אלה מזונות שמגבירים את אלמנט האש - הכעס. לעומת זאת, פרי טרי מרגיע  מאד ומקרר.
הרפואה האיורוודית אינה צמחונית אך היא כן מעודדת אי אלימות כלפי בעלי חיים ומציינת שלשוחרי אי אלימות באופן כללי לא מומלץ לאכול בשר בעלי חיים. מצד שני גם לאוכלי בשר יש לה המלצות מסודרות ומדויקות, והיא תמליץ להם על מזונות מתאימים על פי האבחון האישי. האם הרפואה ההודית באה במקום הרפואה המערבית המסורתית או משלימה אותה? "היום אין במקום – מדגיש ד"ר מגון - פעם קראו לכל השיטות הללו רפואה אלטרנטיבית, לאחר מכן רפואה משלימה, היום מדברים על רפואה משולבת, משמע שילוב בין הרפואה המערבית לרפואה ההודית". לדבריו, האיורודה הולכת ומתפשטת בשנים האחרונות במדינות המערב וגם בארץ יש כבר כמה עשרות מטפלים בשיטה זאת, רבים הם חניכיו. הרפואה העממית והכפרית בהודו, עוברת בשנים האחרונות ארגון מחדש במסגרת מכוני מחקר שונים וגם נקבעת לה רגולציה מסודרת על ידי משרד מיוחד שהוקם לשם כך על ידי ממשלת הודו. היא נלמדת באוניברסיטאות בהודו כמו גם במוסדות אקדמיים במדינות המערב.
               
קטניות – קטנות, חכמות וגם בריאות

"חכמת הקטניות" – זה נושא הרצאתה של הד"ר ניבה שפירא, דיאטנית קלינית ותיקה ומוערכת וגם אגרונומית, שרוצה לראות את הקטניות חלק בלתי נפרד מן התפריט הישראלי. ממש כמו העגבנייה הפלפל, והמלפפון. שפירא היא ללא ספק אוהדת מושבעת של הקטניות ולא רק בזכות סגולותיהן התזונתיות, גם בזכות חכמתן. "הן לא רק מהוות תחליף חלבון לבשר ומקור עשיר בברזל, ויטמינים ומינרלים, הקטניות גם תורמות לסביבה, בזכות המנגנון הפנימי שקבוע בהן" – אומרת ד"ר שפירא. באמצעותו הקטניות חוברות לחיידקים השוכנים סביב שורשיהן, אשר קושרים (קולטים) את החנקן שבאוויר, ויוצרים ממנו 'דשן' (חנקות ואמוניום) המעשיר את האדמה, וממנו מיוצרים כל חלבוני הצמחים, ומהם – חלבוני בעלי החיים. בסוף חייהם, החלבונים מתפרקים והחנקן שבהם חוזר לאטמוספירה – כחלק מ"מחזור החנקן בטבע" – מדגישה שפירא. כתוצאה מכך – הקטניות עשירות במיוחד בחלבון, ובכך הן יוצאות דופן בין הצמחים, ואנו בני האדם, שאוכלים אותן, יוצאים נשכרים ממקור חלבון איכותי מהצומח.
חוכמת הקטניות באה לידי ביטוי גם בתחומים נוספים. מעבר להיותן עשירות בחלבון, ברזל, בסיבים שונים, דלות בשומן רווי הן גם מצטיינות בכך שיש להן 'מדד גליקמי' (מלשון גלוקוז בדם) מאד נמוך. משמע, מי שצורך פחמימות מקטניות, נהנה מכך שרמת הסוכר בגופו עולה בשיעור פחות מזה שאחרי אכילת לחם, מאפים, דגני בוקר, ופחמימות נוספות. הד"ר שפירא מזכירה גם את ה"ביום" (MICROBIOM), אותה מערכת חיידקים השוכנים במערכת העיכול שלנו ומשפיעים על בריאותנו. מסתבר, שהקטניות מהוות כר נוח לגידולם ושגשוגם של החיידקים הידידותיים, לעומת חיידקים המשגשגים בסביבת הבשר, הסוכרים והשומנים. אך בכך טרם הסתיימה רשימת המעלות המיוחסות למשפחת הקטניות – העדשים, האפונה, גרגירי החומוס, הפול, השעועית, ועוד. הסיבים התזונתיים המסיסים, שמצויים בקרב בני המשפחה הזאת – תורמים להפחתת רמת הכולסטרול בדמנו, תורמים למניעת סוכרת, ומקטינים את הסיכוי ללקות במחלות לב ויתר לחץ דם. שפירא מצטטת מחקרים אפידמיולוגיים, שהראו כי אכילה שיטתית של קטניות, כ- 4 פעמים בשבוע – מורידה באחוזים דו ספרתיים את הסיכוי לחלות במחלות המאפיינות את העולם המערבי, כמו סוכרת ומחלות לב. ואחרון אחרון – בקטניות מצויים גם חומרים טבעיים בעלי "אפקט תרופתי". לדוגמא - נוגדי חמצן, המצויים גם ביין אדום, תה ירוק וירקות נוספים – בעלי תרומה מוכחת למניעת מחלות; "מעכבי אנזימים" - המאטים את קצב פירוק הפחמימות והחלבון בגוף האדם, ובדרך זאת את ספיגתם במעי, ובנוסף – תורמים להאטת קצב התפשטות מחלת הסרטן ברקמות גופנו.
האם הקטניות צריכות להוות תחליף למזון שאנו צורכים כיום? "הקטניות עדיפות לבוא על לחם, על מאפים, על דגני בוקר, ועל טוסט מלחם לבן עם גבינה צהובה" – משיבה ד"ר שפירא. "כדאי לכולם לשלב את הקטניות בתפריט שלהם, כאשר המגמה היא לחזק את המרכיב הצמחי בתפריט  בכלל, ואת מקור החלבון הצמחי בפרט לטובת בריאותנו ולטובת סביבתנו, ולא מדובר רק בצמחונים או טבעונים. "צריך לזכור, כי לכל צמח תכונות ריפוי משלו". ולכן  רצוי לגוון גם את הקטניות, בהן יש מגוון של צבעים ולכל קטנית ייחוד משלה. בסך הכול מדובר במשפחה של זרעי ירקות, שהיוו בסיס לתפריטם של אבותינו, כבר לפני אלפי שנים.
יתרון נוסף וחשוב לידיעת הגרגרנים שבינינו, שעליו מצביעה ד"ר שפירא – הקטניות משביעות מאד, ולכן עוזרות לאכול מהן פחות וגם להשמין פחות. "ההשמנה משולה לקטר שיוצא לדרך מן התחנה, והקרונות שמאחורי הקטר, הן כל אותן מחלות שאופייניות כיום לחברה המודרנית". ומי מאתנו ירצה לעלות על רכבת כזאת?




     
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים