הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: לאון לאוגנקי
28/3/17
שירות מזון+ 

 
 

לאון לאוגנקי

שף לאון לאוגנקי, 48, נשוי, שף רשתי של מסעדות ג'פניקה


מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
מגיל 10, כשהצטרפתי לסבתא שלי בבישולים במטבח.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
התחלתי מבישול של אוכל אירופאי. התאהבתי מאוד באוכל איטלקי. הייתי אחראי קולינרי במסעדת ביקס האיטלקית בתל אביב בשנים הכי זוהרות שלה. מאוד נהניתי לבשל אוכל איטלקי, להיכנס לעומק של האוכל, למגוון הטעמים שמציע לנו מטבח של פסטות, בשרים ודגים. משם התגלגלתי לכיוון האוכל המזרחי שמאוד עניין אותי. למדתי אותו לעומק וביחד עם איתן עינב (הבעלים של מסעדת אווזים) פתחתי כשף מסעדת אווזים חדשה, סמוכה לשגרירות קנדה בתל אביב. התענגתי במשך כמה שנים מהטעמים המשגעים של הסלטים המזרחיים, הבשרים והמרקים המאופיינים בתיבול מאוד מיוחד של המטבח המזרחי. לאחר מכן מאוד רציתי לשלב במטבח שלי בין  הטעמים של האוכל האירופאי לטעמים של האוכל המזרחי וגם את הטעמים של האוכל האסייתי. באותה תקופה התחלתי להתעניין יותר בעולם האסייתי. אז מצאתי את עצמי כשף של נענע בר, בזמנים שבהם המקום פרח. בישלנו שם מטבח משולב של אוכל תאילנדי, אירופאי ומזרחי עם טבחים תאילנדים אוטנטיים, שלמדו לבשל גם את האוכל האירופאי בצורה הכי טובה. אחרי שהבנתי שאני מאוהב בסגנון האוכל האסייתי, התחלתי ללימודים רציניים של המטבחים האלו. טיילתי במשך זמן רב במזרח ולאחר מכן התחלתי לתפקד כשף של מסעדות אסייתיות שונות בארץ. במשך הרבה שנים הייתי אחראי קולינרי על המסעדות כגון: נוץ' ברמת השרון ו-פו סושי בתל אביב. נכון להיום, לאחר קשר של שנים עם ברק אברמוב ולאחר שרכש בבעלותו את רשת ג'פניקה,  התחלתי את הפרוייקט הגדול שלי - לקחת את רשת ג'פניקה למקום אחר במפת המסעדות האסייתיות בארץ והמטרה שלי היא להמשיך להתקדם ולהוביל אותה.

מה ההתמחות שלך?
נכון להיום התחום האסייתי בכל המובן הרחב שלו, והאהבה שלי (שלא מתחלפת) זה הסושי.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
הקרפלך של סבתא שלי, שהצלחתי להכין אותם במדויק כמו שסבתא שלי מכינה, כשלא הייתה נוכחת לידי.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
אפשר להצליח בארץ גם בלי לימודים בחו"ל. הניסיון זה הכוח הכי גדול של השף. כל ניסיון שנצבר, גם אם בחו"ל, יכול רק להוסיף. אבל כמובן שאפשר להצליח גם בארץ כי הענף שלנו כאן הוא מספיק מפותח.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אני לא רואה את זה רק כטרנד. יש הרבה מן האמת שמצדיקה את התפיסה הזו.
אבל, לצערי, נכון להיום, נדבקו יותר מידי טרנדים למושג 'מזון בריא' שאין בתוכן שלהם שום קשר למציאות. היום נוצרו הרבה טרנדים שהם לא נכונים ולא משקפים את נושא הבריאות.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
בהחלט אפשר לבשל אוכל בריא וטעים. התפיסה שלי היא שלאדם בריא כל מזון נחשב כבריא ומתאים, אך כמובן חשוב להקפיד על כמויות מתאימות.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
אני חושב שהמטבח הישראלי עבר כל כך הרבה ונכנסו בו הרבה טעמים מכל הכיוונים, שחלק מהם אנחנו כבר מרגישים כשלנו. אני חושב שזה בריא ונכון למטבח ישראלי, שכל הזמן מתחדש בטעמים נוספים שמשתלבים יפה באוכל שאנחנו אוהבים.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
סושי.

ומה לא אוהב?
אוכל שנעשה בלי להשקיע בו אהבה.

מה הכי אוהב לבשל?
נכון להיום אני מאוהב במטבח האסייתי.

והכי שונא?
לא נתקלתי עדיין במשהו שאני באמת שונא בקשר לבישול.

מהו החיסרון במקצוע?
יש לא מעט חסרונות במקצוע שלנו. החיסרון העיקרי הוא המחסור בכוח אדם איכותי. המקצוע הזה דורש המון ריכוז, התמודדות עם לחצים, לעמוד מול הרבה דרישות, שלא בהכרח מוצדקות של הרשויות והבירוקרטיה בארץ. בנוסף, קיימת מלחמה יומיומית על האיכות של חומרי הגלם שאיתם אתה מבשל. בעצם צריך להבין שעבודה במטבח היא עבודה לא פשוטה בכלל.

מה הכי כיף במקצוע?
הסיפוק לראות ולשמוע את התוצאה של מה שעשית בזמן מאוד קצר, שלא ניתן כמעט באף מקצוע. במילים אחרות, לראות לקוח מרוצה ונהנה מיד אחרי שבישלת בשבילו וגרמת לו ליהנות מהאוכל.

אם לא היית שף...
אחרי כל כך הרבה שנים במקצוע בלתי אפשרי לענות על השאלה הזו. אלו יהיו סתם פנטזיות.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
לדעתי, תכניות אלו מעלות את המודעות של הלקוח לזהות ולבקר את האוכל האיכותי ומחייב מסעדות לשמור על רמת איכות מסוימת ולא לרדת ממנה. זה רק טוב לענף שלנו. כמובן, שכל תופעה צריכה להישמר ב"טעם טוב" ולא לחרוג.

ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם...
אני שף, ומקווה מאוד שגם איפשהו בנאדם.

עצה למתחילים בתחום?
להיות חזקים. לא לפחד לשאול וגם לא לפחד לטעות.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
אני מקווה שלפני זה אקבל טלפון מהבנק בעניין הזה.

משפט על הסועד הישראלי?
הסועד הישראלי הוא סועד ביקורתי. סועד שבד"כ יודע מה הוא רוצה ומחפש איכות טובה, טעמים, שירות מעולה ואווירה טובה. בקיצור, זה סועד רציני ומכובד.

לקוח שלא תשכח?
היה לקוח אחד שאחרי ארוחה במסעדה ביקש להשתלב בצוות של המטבח ועבד אתנו במשך שנים.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
אלוהים יודע.

מה החלום שלך?
לסיים כל יום עם הרגשה שמה שרציתי שיקרה כן קרה.


צ'יקן סאמוי (מתכון ל-2 סועדים)

רכיבים:

חזה עוף חתוך לרצועות - 250 גרם
שום כתוש טרי - 1 כפית
ג'ינג'ר כתוש טרי - 1 כפית
בזיליקום - 6 עלים
גמבה חתוכה למקלות בעובי של 0.5 ס"מ - 50 גרם
פטריות שמפניון חתוכות לרבעים - 100 גרם
בצל ירוק חתוך לאורך של 4 ס"מ - 80 גרם
מחית קארי אדום - 2 כפיות
שמון סויה - 2 כפיות
סוכר - 3 כפיות
מלח - 1.5 כפית
חלב קוקוס - 100 מ"ל
ציר עוף - 250 מ"ל

אופן הכנה:
1. במחבת עמוקה מחממים את השמן. מוסיפים את רצועות העוף ומטגנים כדקה .
2. מוסיפים את מחית הקארי וממשיכים טיגון עוד 2 דקות.
3. מוסיפים את הג'ינג'ר והשום ומטגנים עוד חצי דקה.
4. מוסיפים את כל הירקות חוץ מהבצל הירוק והבזיליקום ומטגנים עוד דקה אחת.
5. מוזגים פנימה ציר עוף ומוסיפים את הסוכר, המלח וחלב הקוקוס.
6. מצמצמים דקה וחצי, מוסיפים בצל ירוק ובזיליקום, מערבבים ומורידים מהאש.

מגישים עם אורז לבן מאודה.


 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים