מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
קיסר השפים ושף הקיסרים
28/09/16
שירות מזון+ 

 
 

גאון או נוכל? ואולי גם וגם. סיפורו של השף אוגוסט אסקופייה, שף, מסעדן וכותב ספרי בישול, מי ששמו הלך לפניו בתחילת המאה ה-20, והתגלה כנוכל לא קטן, שגנב מיליונים לכיסו

שף מיקי ניר


אוגוסט אסקופייה (1849-1935) ממשיך דרכו של אנטונין קארם נחשב לסלבריטי שף ובצדק לגדול השפים בסוף המאה ה- 19 ותחילת המאה ה- 20.
שף, מסעדן וכותב ספרי בישול, שפישט וחידש את סגנונו של קארם.
הוא פתח יחד עם המלונאי הידוע צזאר ריץ César Ritz 1850-1918)) את מלון 'סבוי' בלונדון, המציא עשרות מנות מפורסמות, כדוגמת אפרסק מלבה (peach Melba), אומלט הפתעה (bombe Nero), עשה רפורמה רצינית בתנאי העבודה של הטבחים, ארגן את תהליכי העבודה במטבח כפי שהם מוכרים לנו כיום, ובעיקר ביצר את מעמד השף.
אירגן וסידר את מתכוני הרטבים השונים וחילק אותם לחמישה רוטבי בסיס: רוטב 'בשמל' על בסיס חלב, רוטב 'אספניול' על בסיס נוזל חום, רוטב 'ולוּטה' על בסיס ציר מוסמך, רוטב 'הולנדייז' על בסיס חלמונים וחמאה ורוטב עגבניות.
ספרו המפורסם Le Guide Culinaire יחד עם שיטות עבודתו ומתכוניו משמשים עד היום כאורים ותומים של המטבח הצרפתי.

נוכל לא קטן

אבל...
הוא היה נוכל לא קטן!
בשנת 1898 כאשר הוא היה בשיא כוחו והשפעתו כותב העיתון הלונדוני 'סטאר': "במהלך ה- 24 שעות האחרונות הפך מלון 'סבוי' לזירת פרעות שלא היה מבייש כל הפיכה ברפובליקות של דרום אמריקה."
שלושה מנהלים בכירים ו- 16 טבחים בכירים פוטרו באופן מיד וסולקו בכוח ע"י כוח משטרה שנותר לשמור על המלון."
מה שהתברר בהמשך ששלושת המנהלים הבכירים וביניהם אוגוסט אסקופייה חגגו על חשבון המלון. רוב מאמציהם הושקעו בפרויקטים פרטיים, ייעוצים למיניהם ובפיתוח של רשת 'ריץ-קרלטון' שהקימו באותה תקופה.
הם קיבלו כספים ותשלומי שוחד, הם חילקו מתנות לספקים ולאנשים שלא היה להם כל קשר עם מלון 'סבוי' בו הם עבדו.
חייבו את המלון בהוצאות שהיו להם בהקמת הבתים הפרטיים שלהם. עבודות ניתנו לספקים שחפצו ביקרם והזמנות ביצעו מספקים ששילמו להם אתנן.
הם בקושי שהו במלון, הזניחו את עבודתם והפכו את מלון 'סבוי' כמקום לינה ואוכל עבורם בזמן שהותם בלונדון.
החקירה שיזמו בעלי המלון התרכזו גם בשף הראשי 'אוגוסט אסקופייה' אשר שלט ללא מיצרים במלון, ללא כל פיקוח ובקרה. הקניין והרסיבר היו אנשים שהוא מינה לתפקידם, הם אלה שבדקו את המשלוחים ומשקלם. כתוצאה מכך, הוא הצליח לקחת עמלות ומתנות מהספקים אשר דרשו מחירים מופקעים מהמלון. כמו גם הקים שותפויות וחברות עם ספקי המלון.
אין פלא שהמטבח הפסיד למרות העלייה בקניות וברכישות.
למרות ההערכה הרבה שזכו מנהלים אלו, צזאר ריץ, ליאון אכנהרט ואסקופייה על מקצועיותם ופועלם הם קיבלו מכתב פיטורים ב-7 במרץ 1898  ובו נתבקשו לעזוב את המלון מייד.

השערורייה הושתקה

כמה מביך היה הדבר?!
הם הואשמו  בגניבת יינות ומשקאות חריפים בעלות של 3,400 לי"ש, בצריכה לאירוח של אנשים שאין להם כל קשר עם מלון סבוי בסך 3,000 לי"ש, במחירים של היום זה למעלה מחצי מיליון לי"ש (2.5 מיליון ₪).
כמובן שהשלישייה לא עזבה בשקט. החל קמפיין המלווה בכתבות זדון כנגד הבעלים של מלון 'סבוי', ריצ'רד ד'אוילי קארט. שעמד איתן נגד כל האשמות ולא היה מוכן לחשוף את השחיתויות של מנהליו. אפילו אדוארד הנסיך מווילס אמר: "להיכן שריץ הולך אני הולך". מניות החברה צנחו לשפל נוראי ורק לאחר שנתיים של דיונים משפטיים נפתרה התעלומה של מלון 'סבוי'. השלישייה חתמה על הצהרת התנצלות.
צזאר ריץ החזיר למעלה מ-6,000 לי"ש (כשני מיליון ₪ במחירי היום), ליאון אכהרט כ-4,000 לי"ש (למעלה 1.3 מיליון ₪ במחירי היום) ואילו אוגוסט אסקופייה הודה שלקח עמלות מהספקים של מלון 'סבוי' בגובה 5% מערך הרכישה שהערך בכ-1.4 מיליון לי"ש בערכי היום (כ- 7 מיליון ₪). אולץ להחזיר סכום זה.
כל השערורייה הזאת הושתקה ע"י ההנהלה והבעלים של מלון 'סבוי'.
התברר שהבעלים של מלון 'סבוי' לא רצו בשערורייה פומבית כי צזאר ריץ היה בעמדת סחיטה כנגד אדוארד הנסיך של ווילס בנה של מלכת אנגליה שהייתה בת 80 ובעלי המלון לא רצו לגרום לה צער. כמו גם חובותיו של הנסיך על אירוחים שונים והימורים לצזאר ריץ היו גבוהים מאד.

קיסר השפים

אוגוסט אסקופייה קיבל בצדק את תוארו כקיסר השפים. הוא הטיף לפשטות המטבח, לא לסבך את העניינים. הוא גילה מחדש את הריכוז והצמצום של הרטבים והעלה את מעמדו של המקצוע לרמות הגבוהות ביותר, אילו רק היה מיישם בחייו הפרטיים את מה שכה היטיב לעשות במטבח...

מי אתה, אסקופייה?

אסקופייה נולד למשפחה ענייה בכפר ששכן באלפ-מריטים, בדרום מזרח צרפת. הוא חלם להיות פסל, אך אביו רצה שימשיך בדרכו ויהיה נפח. אך אמו של אסקופייה ריחמה עליו, והעבירה אותו לחסות דודו, שהיה בעל מסעדה בניס. אסקופייה למד שבע כיתות בבית ספר והחל את הקריירה שלו בגיל 13, אצל דודו. בתחילה היה שוטף כלים, ובמרוצת השנים העפיל במדרגות הסולם המקצועי.
בהיותו כבן 19 עבר לפריז, וכיהן כשף רטבים במסעדה היוקרתית Le Petit Moulin. בשונה משפים גדולים אחרים בני תקופתו, הוא לא היה טבחם הפרטי של עשירים, ובמקום זאת בישל וניהל מסעדות יוקרה בהן סעדו אותם עשירים.
ב-1890 חבר לשני כוכבים עולים בשמי המלונאות: סזאר ריץ ואשנאר. שותפות זו הביאה אותו למלון סבוי המפואר בלונדון, שהיה בניהולו של סזאר ריץ. אסקופייה ניהל את מטבחי המלון. השותפות עם ריץ נקטעה בשנת 1897, כאשר הסתבר לאסקופייה כי ריץ מאשים אותו שלקח חמישה אחוזים מאספקת המזון של המלון. ואולם, לאחר הפסקה קצרה, השלימו השניים וחזרו לשותפותם.
ב-1898 עבר לזמן מה לנהל את מטבחי מלון קרלטון, מהמלונות מהמפורסמים בעולם דאז. אסקופייה פרש מעבודה פעילה בשנת 1921, כשהיה בן 74. קריירת הבישול שלו נמשכה 62 שנים, מקריירות הבישול הארוכות ביותר הידועות.
----------------
מתוך ויקיפדיה, האינציקלופדיה החופשית
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים