מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: שף אורן בן אליהו
בן 25, רווק, שף תפעולי במסעדות QUATTRO
1/5/17
שירות מזון+ 

 
 

מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
מגיל 7 התעניינתי בבישול. נהגתי לעמוד ליד דודתי בזמן הבישולים ולשאול שאלות. בגיל 16 הורי התגרשו ונאלצתי לצאת לעבוד. ההתחלה הייתה בחברת קייטרינג לאירועים. הלחץ והאדרנלין של הסרוויסים עזרו לי לשכוח מה שקורה בבית ונוכחתי לדעת שאני מתעניין בתחום הקולינריה.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
בגיל 16 התחלתי לעבוד בקייטרינג של אולם האירועים "כליף" ביפו תחת השף חואן מסל.
השף למד בקורדון בלו ולמדתי ממנו להכין אוכל לאירועים ברמה גבוהה. במהלך השירות הצבאי שלי עבדתי במשך שנתיים במסעדת טורקיז שנחשבת לאחת ממסעדות הדגים הטובות. לאחר השחרור מהצבא רציתי להתקדם ולהתנסות בבישול נועז יותר והמסעדה שהכי נגעה לטעמי הייתה מסעדת MESSA.  עם הרבה נחישות ואמביציה מצאתי את עצמי מתקדם בדרגי המטבח. ב-2015 הצטרפתי לצוות ההקמה של QUATTRO, המסעדה האיטלקית החדשה של קבוצת מסה ותוך כמה חודשים הפכתי לשף התפעולי. בשנה האחרונה זכיתי במקום השני בתחרות מסדר אבירי הגריל והעפלתי לחצי הגמר האזורי של תחרות השף הצעיר של סאן פלגרינו. הספקתי גם לטוס לניו יורק להשתלמות במסעדת "המאסקט רום" לקראת  פרויקט ה"ראונד טייבלס" שאירחנו בקוואטרו.

מה ההתמחות שלך?
דגים ופירות ים.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
המנה שהכנתי בתחרות של סאן פלגרינו - חלקי פנים של טלה עם קרם סלרי, ציר טלה, קוויאר אריסה, קצף חלב וצ'יפס ארטישוק ירושלמי. זו מנה שמשלבת חדשנות בטכניקות הבישול ופרזנטציה עם חלקי פנים שלא תמיד נוטים לעבוד איתם.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
בוודאי. הכול תלוי באדם עצמו, במידת האמביציה שלו וביכולת שלו למתוח את הגבולות. היום העולם פתוח והמידע גלוי ונגיש מאי פעם. יש מסעדות מצוינות בישראל שבהן אפשר להתמחות ולהתקדם.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
המודעות למזון בריא היא הרבה יותר מטרנד חולף. החובה שלי כשף היא לזכור שאדם שמגיע להתארח במסעדה מגיע לא רק על מנת לחוות חוויה קולינרית אלא גם על מנת להזין אותם באוכל בריא. בשנים האחרונות שפים וטבחים הפנימו את החשיבות בשילוב רכיבים מזינים ובריאים במנות שהם מגישים. 

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
בעיני שילוב בין בישול בריא וטעים הוא הדרך להצלחה. אם נבשל ונאכל בריא, נרגיש טוב יותר. אני לא חושב שאוכל בריא הוא פחות טעים. אין חומר גלם לא טוב, יש טכניקות בישול שלא מחמיאות לחומר גלם כזה או אחר.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
המדינה שלנו רווית כישרונות וענף הקולינריה נמצא בצמיחה מתמדת. יש לי הרבה קולגות שאני מעריך. אני מעריך במיוחד את העשייה של מסעדת "ליליות" בזכות המודל החברתי שלהם, שמושתת על העסקת נוער בסיכון. בנעורי התחלתי לעבוד במטבח והעשייה הקולינרית נתנה לי הזדמנות לפרוח. אני מעריך את מייסדי "ליליות" על כך שהם מעניקים הזדמנות לנוער בסיכון ואשמח לפתוח בעתיד מסעדה עם קונספט דומה.

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
בראש ובראשונה שף אביב משה. ב-5 השנים האחרונות אני עובד בקבוצת מסה תחת הובלתו הקולינרית והוא פשוט לא מפסיק להמציא את עצמו כל יום מחדש.
שף שלום קדוש, מחלוצי השפים של ישראל שתרם המון לענף הקולינריה הישראלית.
עוד שפים שאני מעריך הם מאיר אדוני ויוסי שטרית שמבשלים אוכל ישראלי עילי.
אין לי מודל לחיקוי, מהסיבה הפשוטה שאני רוצה להמציא את עצמי כל יום מחדש ולא לחקות אף אחד.

עצה למתחילים בתחום?
כטבח מתחיל, הערך האמיתי עבורך הוא הידע ולא המשכורת. בחר את מקום העבודה שלך בתבונה.

מה החלום שלך?
לפתוח מסעדה קטנה שמעסיקה במטבח נוער בסיכון.


מתכון לרביולי עגבניות של שף אורן בן אליהו

רביולי עגבניות עם פונדו בלו בוואריה:

מרכיבים לרביולי:
• קילו מאתיים קמח פסטה
• 800 גרם חלמונים
• 12.5 גרם מלח

שמים הכול במיקסר לישה כ-10 דקות, עוטפים את הבצק ונותנים לו לנוח 20 דקות.
בינתיים מכינים את המילוי (לכל מתכון מילוי אחר).
לאחר מכן יש לרדד את הבצק במכונת פסטה עד לקבלת העובי הרצוי.
קורצים את הבצק בהתאם לצורה המועדפת – ניתן לקרוץ לריבוע ואז יתקבל רביולי בצורת משולש.

מרכיבים למילוי:
• 30 עגבניות
• בזיליקום
• מלח
• פלפל
• תימין
• סוכר

אופן ההכנה:
חולטים את העגבניות ומקלפים אותן.
חותכים את העגבניות בצורה אופקית ומוציאים את תוכן העגבנייה, טוחנים למרקם חלק ושומרים בצד.
את בשר העגבניות מתבלים במלח, פלפל ותימין, ומעט סוכר ומכניסים לתנור למשך 40 דקות בחום של 140 מעלות.
קוצצים את בשר העגבניות האפוי ומניחים על מסננת כרבע שעה.
קוצצים בזיליקום, מוסיפים אותן למלית המסוננת ומתקנים תיבול.
כעת ניתן למלא את הרביולי.

מרכיבים לפונדו בלו בוואריה:
100 גרם גבינת בלו
300 מיליליטר שמנת

אופן ההכנה:
מחממים בסיר את הגבינה והשמנת וטוחנים למרקם חלק.
מבשלים את הרביולי כ-3 דקות.

הצעת הגשה:
מניחים את הפונדו בתחתית ושמים מעליו את הרביולי.
את תוכן העגבנייה ששמרנו בצד, ניתן לבזוק מעל לרביולי.
ניתן לקשט בעלי בזיליקום.
ניתן להוסיף למנה בלסמי מצומצם או קרוטונים או אגוזים כתוספת מעל.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים