מבזק  חדשות
 

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף: אודי ברקן
2/05/17
שירות מזון+ 

 
אודי ברקן, דיאטן קליני, שף ודוגמן. יועץ קולינרי,
מרצה בסדנאות בישול ומגיש תכנית טלוויזיה


אודי ברקן, בן 34, רווק. תל אביב. סוכרתי מסוג 1, דיאטן קליני, שף ודוגמן. מלמד, מרצה ומציג ולמעשה עובד בכל מקום שהוא לא מסעדה. בימים אלו עסוק בפרויקט ריענון ארוחות הבוקר של רשת "מלונות מטיילים", הכוללת חמישה בתי מלון בצפון הארץ.
מרכז תחום בישול בריא ומרצה ב"דן גורמה" בת"א, עוסק בייעוץ קולינרי לחברות ורשתות מזון, מפיק הפקות קולינאריות לחברות מזון במדיה הדיגיטאלית ומעביר סדנאות בישול לבעלי מקצוע, חובבי בישול, בימי עיון ובשיתוף עם קופות החולים. מגיש תכנית טלוויזיה (עם שותפי וחברי הטוב- אושר אידלמן), בעל קליניקה לטיפול תזונתי- התמחות בסוכרתיים ומשמש כתזונאי הראשי של "סופר פארם YNG".
 
מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
בגיל 17.5, לאחר שהתגלתה לי סוכרת, התחלתי לשים לב מה אני אוכל ואט אט נכנסתי למטבח. התחלתי לצפות בתכניות בישול, לאסוף מתכונים וספרי בישול ולשלב הבא הגעתי בגיל 20, בזכות חבר משפחה- השף הצרפתי ג'רארד פרננדז. עבדתי אצלו כמלצר בקייטרינג "עפרוני פרננדז", ושם הבנתי עד כמה התחום מושך אותי. ב 2003, במהלך שהייה במחנות כדורסל בארה"ב, מתוך געגוע למטבח החלטתי שכשאחזור לארץ אלמד בישול- וכך היה. 

איך הקריירה שלך התגלגלה?
למדתי בישול בבית הספר בישולים  ב-2003-2004  ולאחריה עבדתי בבתי קפה כמו כולם. את השנים 2004-2005 ביליתי בדרום אמריקה, שם בעיקר בישלתי לחברים והתמחיתי בבישול בשטח במהלך הטרקים בהרים. ב-2005 חזרתי לארץ והתחלתי ללמוד לתואר ראשון לתזונה באוניברסיטה העברית ובמהלך התואר היה לי "קייטרינג" קטן לארוחות פרטיות. ב-2007 עשיתי סטאז' קצר במסעדת כתית אצל מאיר אדוני. ב-2008 לאחר סיום התואר, התחלתי לעבוד כתועמלן בחברת ציוד טכנולוגי לסוכרת ולאחר מכן הקמנו מערך ייחודי אותו ניהלתי בשם "חינוך לסוכרתי". עיקר הפעילות הייתה סדנאות בישול, אותם העברתי וכך חזרתי למעשה לעולם הבישול. לאחר שעזבתי את החברה חזרתי לתחום אותו אני אוהב במשרה מלאה כשהמטרה העיקרית היא "קידום בריאות" - לימוד והדרכת הידע הפרקטי של בישול בריא.

מה ההתמחות שלך?
בישול בריא. לא דיאטטי, לא דל - אלא בישול בריא והכי טעים שיש. אני משתמש בכל חומרי הגלם – אפילו בחמאה ובשר, אבל כמובן שגם בהמון ירקות, קטניות, שמן זית וכו'.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
אני מתגאה בהמון מנות ולכן אין לי תשובה אחת. לאחרונה, במסגרת ריענון תפריט הבוקר של "מלונות מטיילים", הכנסתי לתפריט הבופה הרשתי שקשוקה ירוקה של מנגולד, עדשים ובטטה- מנה שזוכה לתשבחות ותגובות מצוינות, רעננה ובריאה, ואני גאה בה מאוד.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
כמובן שאפשר להצליח, במיוחד אם אתה מוכשר, סקרן, פרפקציוניסט ובעל אמביציה, אבל אין ספק שכמו בכל תחום, ככל שתחווה יותר, כך תהיה טוב יותר ולכן אני מקפיד לסייר בעולם ולבקר במטבחים מגוונים.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
טרנד פירושו מגמה ולכן כן- מזון בריא הוא טרנד, אבל מגמה שנמצאת פה רק כדי לגדול ולהשפיע על יותר ויותר אנשים. חלילה לא טרנד חולף. אחת הבעיות העיקריות כיום בתחום היא ריבוי מסרים המביא לבלבול. מעבר לכך, אנשים רבים מרשים לעצמם לדבר על נושאים שהם לא למדו או התמחו בהם כמו תזונה. הבנה מקצועית בנושא מחייבת תואר אקדמי. 

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא? האם אין תפריטים שדורשים תוספות שלא נחשבות 'בריאות'?
מבחינתי אוכל בריא זה אוכל טעים ואני לא נמנע משום חומר גלם. כמובן ששמן זית בריא יותר מחמאה ושבשר רזה יותר בריא מבשר שמן אבל אני לא מונע מהסועדים שלי שום דבר!

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
להפך לדעתי, ריבוי העדות תורם לדעתי לגיוון נדיר ולמטבח מסעיר.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
ממש לא! אבא שלי, הקיבוצניק, מהנדס הכימיה שיאכל להנאתו רק סנדוויצ'ים כל היום, עד היום לא מבין איך יצא לו בן שף.

קולגות מוערכים בתחום, יש?
בוודאי! קודם כל השותפה שלי לפרויקט "מלונות מטיילים" אינס ינאי- סטייליסטית אוכל ומתכונאית, וכמובן שגם שותפי השף והדיאטן הקליני אושר אידלמן. מאיר אדוני – המנטור שלי ועוד...

מי השפים המועדפים עליך? מי מודל לחיקוי?
ברמה העולמית, פראן אדרייה הוא חלום וכמוהו גם הסטון בלומנטל. המודל הוא ג'יימי אוליבר מבחינה טלוויזיונית ומבחינת הפרויקטים שהוא עושה בתחום התזונה.

מבשל גם בבית?
בוודאי, מכיוון שאין לי מסעדה אני לא מרגיש שחיקה מהתחום ומקפיד לבשל המון למשפחה וחברים.

מהו סגנון הבישול שלך?
בדומה למורי מאיר אדוני, אין לי ממש סגנון בישול וכל מנה היא קצת אחרת. מבשל עם המון מרכיבים ומנסה ליצור מספר רב של מרקמים וטעמים חזקים ומעניינים.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
קשה לי לחשוב על מרכיב ספציפי שעוד לא בישלתי אבל בטוח שיש כאלו. כשאראה אותם אזכר.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
אין "הכי אוהב"... כל יום אני מתלהב ממשהו אחר, תלוי במצב רוח ובעונה כמובן.

ומה לא אוהב?
המשפט הקבוע שלי: "אין מרכיב בעולם שאני לא אוהב". ואתם מוזמנים לבחון את זה...

מה הכי אוהב לבשל?
אם אני חייב לבחור אז דגים  ופירות ים שמאפשרים לבנות מנות מעניינות ובניגוד לבשר לא חייבים לתפוס את מרכז הבמה. גם המטבח הטבעוני והצמחוני מאתגר אותי מאוד.

והכי שונא?
שלא תבינו אותי לא נכון, אני אוהב לאכול "על האש" אבל פחות אוהב לעמוד מעל המנגל ולצלות בשר.

מהו החיסרון במקצוע?
אם עובדים יום יום במסעדה, המקצוע עלול להיות שוחק מאוד ולהוציא את ההנאה מהבישול כמו שראיתי לא מעט אצל קולגות וחברים.

מה הכי כיף במקצוע?
אני מאוד אוהב לשבור מיתוסים לגבי בריאות (מה בריא ומה לא) ומעבר לכך לראות אנשים מתלהבים ומתפלאים לגלות שאוכל בריא יכול להיות מדהים. 

אם לא היית שף...
קשה לי לדמיין את עצמי בתחום לא יצירתי...הייתי כנראה מתעסק, כמו היום, בתחום התזונה ומטפל בעיקר בסוכרתיים אבל בטח מהר מאוד הייתי משלב אומנות כלשהי, אולי משחק או עוסק בצילום.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
מאז שהתחלתי לבשל אני צופה המון בתכניות בישול, פעם אהבתי את כולן אבל כמו בכל תחום, ברגע שיש כל כך הרבה האיכות עלולה להיפגם. אנשים אוהבים תכניות בישול כי רובנו אוהבים לאכול ואם זה עשוי טוב זה מגרה, מעשיר ומלמד, וגם מאפשר ניקוי ראש אחרי יום עמוס.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
שולחן השף (Chef's table) היא אולי תכנית הבישול הטובה ביותר שנעשתה אי פעם. חוץ ממנה כמעט כל מה שג'ימי אוליבר עושה הוא טוב, התוכניות של אנתוני בורדיין מעולות, וגם התוכניות של הסטון בלומנטל.
בארץ - "אוכל למחשבה" , "שום, פלפל ושמן זית" , "קרב סכינים" , "המסע המופלא של גידי ואהרוני" וגם ב"משחקי השף" ו"מאסטר שף" היו לא מעט רגעים מרתקים.

ספר לי, מי אתה?
אני בן אדם שהולך אחרי הריגוש וזה מתבטא בכל תחום. תמיד אחפש את המעניין, המרתק, המהנה, המסקרן והמאתגר ורואים את זה מאוד גם בבישול אבל בכל תחום בחיים. התחביבים שלי בחיים הם לטייל (טרקים בהרים, איים וחופים, ערים וכפרים, שווקים ומסיבות), לאכול ובעיקר להתרגש.

עצה למתחילים בתחום?
נסו ללמוד ולהתפתח כמה שיותר ויחד עם זאת להכניס את האופי שלכם למקצוע וללכת בדרך שלכם- לא חייבים לעשות מה שכולם עושים.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
כנראה שלעולם לא... אפילו שאני בחופש אני לא נח... אם כי מדי פעם אחרי כמה ימים רצופים ללא שינה אני יכול ליפול לשינה של 15-20 שעות. 

משפט על הסועד הישראלי?
מאתגר מצד אחד ובעל 1000 דעות אבל תמיד יגיד לך את מה שהוא חושב שזה יתרון גדול לדעתי.

לקוח שלא תשכח
סוכרתיים רבים שמגלים פתאום שאפשר לאכול קינוח מדי פעם, במיוחד אם הוא שווה את זה.

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
בתקווה מוביל פרויקטים ותוכניות של תזונה ובישול בריא (וטעים כמובן) בארץ ובכל רחבי העולם.

מה החלום שלך?
להיות פרזנטור של ארמאני,  להופיע בתוכניות בישול בכל רחבי העולם, להיות האורים והתומים בתחום הבישול הבריא ולהוביל את המהפכה בתחום, לפתח ולמצוא פתרונות קולינריים שיעזרו לסוכרתיים לחיות טוב יותר.

משפט סיכום?
תחלום, תזכור מה חלמת ולך על זה בכל הכוח. וכמובן נסה לזכור ולהזכיר לעצמך כל הזמן ליהנות מהדרך.

מתכון שקשוקה ירוקה של מנגולד, עדשים ובטטות
6 מנות


מצרכים:

1/2 כוס עדשים שחורות/ירוקות
3 כפות שמן זית
1 כרישה קצוצה ( אפשר להחליף בבצל )
1 בטטה קטנה חתוכה לקוביות
2 שיני שום כתושות
מעט עלי מרווה טריים קצוצים
חצי פלפל חריף קצוץ דק
כוס שמנת 10% שומן לבישול
כוס חלב
חצי כפית מלח, רבע כפית פלפל שחור, קורט אגוז מוסקט טחון
6 ביצים
1 חבילה עלי מנגולד- החלק הירוק בלבד חתוך גס

להגשה

גבינת פרמז'ן מגוררת
עלי בזיליקום שלמים
2 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העדשים- מעבירים את העדשים לסיר, מכסים בהרבה מים, מרתיחים ומכסים. מבשלים כ-20 דקות עד שמוכן. מסננים. ניתן להכין כמות גדולה יותר ולשמור במקרר/במקפיא לשימושים אחרים.
2. מדליקים תנור לטמפ' של 200 מעלות.
3. מחממים מחבת רחבה שמתאימה לתנור על להבה בינונית , מוסיפים שמן זית ואז את הכרישה וקוביות הבטטה ומטגנים מספר דקות.
4. מוסיפים את השום, המרווה והפלפל החריף ומטגנים דקה נוספת.
5. מוסיפים את העדשים, החלב, השמנת והתבלינים.
6. מבשלים על סף רתיחה כ-5 דקות.
7. מוסיפים את עלי המנגולד ומערבבים.
8. שוברים פנימה את הביצים ומעבירים ל5-8 דק' של אפייה בתנור עד אשר החלבון יציב והחלמון עדיין רך.
9. מוצאים את השקשוקה מהתנור, מפזרים גבינת פרמז'ן מגוררת ועלי בזיליקום, מזלפים שמן זית ומגישים.





 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים