הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
    כבוד השף עופר דסטה


שאלון קצר לעופר דסטה, 34 נשוי, סו שף במסעדת MESSA


 
מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
בצבא שובצתי בקונדיטוריה בפיקוד צפון ושם הבנתי שארצה להמשיך לעסוק בענף הקולינריה. התחברתי לעשייה וליצירתיות שהתפקיד זימן עבורי
.
איך הקריירה שלך התגלגלה?
לאחר שהשתחררתי מהצבא התחלתי לעבוד במסעדת דגים ופירות ים בתל אביב של השף פרנק אזולאי, שם למדתי על טכניקות בישול שונות והתחלתי להתמקצע בתחום. לאחר מכן עבדתי ב"אלפרדו", מסעדה כשרה חלבית שמציעה אוכל איטלקי. לפני עשור התחלתי לעבוד במסעדת MESSA כטבח והתמקצעתי בכל מחלקות המטבח, כולל קונדיטוריה וקצביה. כעבור מספר שנים קודמתי לתפקיד סו שף.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
מנה של טרטר טונה – טרטר טונה, קציפת אבוקדו ולמון גרס.
 
אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
ברור. הקולינריה התפתחה מאוד בעשור האחרון ויש הזדמנויות להצליח. קיבוץ הגלויות וריבוי הסגנונות מעשיר את תרבות האוכל המקומית וחושף את הטבחים לחומרי גלם וטכניקות מגוונות.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
לא. הצרכנים למדו על הרגלי אכילה נכונים ויודעים לזהות רכיבים עם ערך תזונתי.

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
תמיד אפשר לבשל טעים ובריא. יש מגוון חומרי גלם דלי סוכר עם אחוזי שומן נמוכים ובאמצעות שילובים נכונים ניתן ליצור מנות עשירות בטעמים שהם בריאים.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
ריבוי העדות בהחלט מאפשר התמקצעות בתחום. כל עדה וההתמחות הקולינרית שלה מוסיפה עוד טעמים, חומרי גלם, תבלינים וניחוחות למטבח המקומי ומנגישות סגנונות שונים לשף הישראלי.

עוד מישהו במשפחה עוסק בזה באופן מקצועי?
דודה שלי היא שפית בקייטרינג של הרב דוד גרוסמן שעובדת אצלו כבר 30 שנה ומכינה מאכלים מדהימים.
 
מי השפים המועדפים עליך?
שף אביב משה – אדם מדהים שכולו צניעות, ענווה ופרגון. הוא יודע איך לגשת לטבח ולדבר עם כל אדם בגובה העיניים. מבחינה קולינרית הוא מאגר של יצירתיות אינסופית ותעוזה קולינרית. בנוסף, אני מעריך את השף חיים כהן. אהבתי לצפות בתוכניות הבישול שלו.

מבשל גם בבית?
כן. מאוד אוהב להכין קציצות ותבשילים עם נתחי בשר, שמזכירים לי את הבית.

מהו סגנון הבישול שלך?
אני מאוד מתחבר למטבח האסיאתי. המטבחים ההודים והתאילנדיים עשירים בטעמים חזקים ובתיבול ומזכירים לי את המטבח האתיופי עליו גדלתי.
 
מה אתה הכי אוהב לאכול?
דגים נאים, סביח, שאוורמה בפיתה, שניצל וקציצות בשר בחלה של שבת.

מהו החיסרון במקצוע?
שאין גוף ממשלתי שיכול לרומם את הענף. הענף די פרוץ וחסרה תמיכה ממשלתית לקידום המקצוע.

מה הכי כיף במקצוע?
כשהסועד מרוצה ונהנה מהמנה שהכנתי לו. זה הסיפוק של כל טבח או שף.
 
אם לא היית שף...
פרשן בערוץ הספורט.
 
מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
התוכניות תורמות לענף ומגבירות את המודעות למקצוע אך בו זמנית הן גם פוגעות בו משום שטבחים צעירים מצפים לקיצורי דרך ומצפים להיות שפים מבלי לצבור ניסיון.
 
עם איזו תכנית אתה מתחבר?
התכנית המיתולוגית של חיים כהן "שום, פלפל ושמן זית".

ספר לי, מי אתה? השף והבנאדם.
אדם ביישן, אך חברותי.

עצה למתחילים בתחום?
לא לוותר על הרצון להצליח ולהתמיד בדרך שבה בחרתם. צריך להתמיד, להשקיע ולא לדלג על שלבים.

מתי תגיד 'די, מיציתי, אפשר לנוח'?
כשאיכות החיים בישראל תשתפר והמדינה תפתור חסמים שקשורים ליוקר המחיה.

משפט על הסועד הישראלי?
יודע מה הוא רוצה.

לקוח שלא תשכח
מאמן הכדורגל פפ גווארדלה. הוא ביקר במסה לפני כמה שנים וזו הייתה חוויה לארח אותו ולהצטלם איתו.
 
איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
חי ובועט אוכל.

מה החלום שלך?
לקנות בית, להקים עסק קטן ומשפחה לתפארת.

משפט סיכום?
אין דבר העומד בפני הרצון.
 
 
מתכון קריספי פיש
 
מרכיבים לרוטב: ליטר חלב קוקוס, ליטר ציר דגים
 
תבלינים לרוטב:
-         10 יחידות גלנגל (שורש מיובש)
-         5 יחידות למון גראס
-         1 יחידה שורש ג'ינג'ר (50 גרם)
-         2 מקלות קינמון
-         20 גרם זרעי כוסברה
-         2 כפות פפריקה מתוקה בשמן
-         5 זרעי הל
-         10 יחידות ציפורן
-         2 יחידות סוכר דקלים
-         100 גרם מחית קארי אה
 
לדג:
200 גרם נתח דג מוסר
2 יחידות בצלי שאלוט
חופן פטריות שימג'י
10 קוביות בטטה בעובי ס"מ
שמן זית
4 עלי בזיליקום
4 עלי נענע
כוסברה
פאף קינואה
שבבי בצל שאלוט
 
לציר  דגים:
2 אדרות של מוסר ולוקוס
2 יח' כרישה
2 גזרים
2 בצלים
שומר
5 יחי' כוכב אניס
30 מ"ל יין לבן לבישול
3 עגבניות
 
אופן הכנה:
 
לציר דגים:
לוקחים 2 אדרות גדולות של מוסר ולוקוס.
שמים יחד בסיר עם כרישה, גזר ובצל, שומר, כוכבי אניס, עגבניות ויין לבן. מבשלים הכל יחד במשך 3 שעות, מסננים ומוציאים את כל השומן עם מצקת עד לקבל ציר צח וצלול.
 
לרוטב:
לוקחים חלב קוקוס וציר דגים יחדיו. מצמצמים כ-50%, לאחר מכן מוסיפים את כל התבלינים ומבשלים ביחד כ-40 דקות עד לקבלת טעמים.  מסננים והרוטב מוכן.
 
להכנה בצלחת:
מקפיצים במחבת 2 יחידות בצלי שאלוט, חופן שימג'י, 10 קוביות בטטה ומקציפים בשמן זית.
מבשלים יחד לכ-8 דקות לקבלת רוטב סמיך ועשיר בטעמים.
מוסיפים למחבת את הרוטב שהכנו ומוזגים לתוך הצלחת.
לאחר מכן לוקחים נתח של דג מוסר (200 גרם), פורסים את נתח המסור ל-3 יחידות.
 
מצפים בקמח אורז ומטגנים בשמן עמוק במחבת למשך 8 דקות.
מוציאים למסננת ומתבלים במלח.
מסדרים בצלחת את הרוטב עם שאר הירקות.
מניחים מעל הכל את נתחי הדג ומקשטים בעלי ביליזקום, נענע, כוסברה, פאף קינואה ושבבי בצל שאלוט.
לצד המנה נהוג להגיש אורז לבן.




הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים