מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
שימושי דבש ומחליפיו במאפים
2/11/16
שירות מזון+ 

 
 

יעל אביטל
הנדסת מזון


השימוש בדבש לאפיה הולך ומתרחב, וזאת במקביל למודעות לסגולותיו הבריאותיות.
עוד בתקופת עזרא ונחמיה הורו לעם בראש השנה "לְכוּ אִכְלוּ מַשְׁמַנִּים וּשְׁתוּ מַמְתַקִּים וְשִׁלְחוּ מָנוֹת לְאֵין נָכוֹן לוֹ כִּי קָדוֹשׁ הַיּוֹם לַאֲדֹנֵינוּ וְאַל תֵּעָצֵבוּ כִּי חֶדְוַת ה' הִיא מָעֻזְּכֶם" (ספר נחמיה , פרק ח' , פסוק י(.
שנים רבות אח"כ התפתח בקרב יהדות אשכנז המנהג של אכילת הדבש עם אכילת התפוח בראש השנה, ובעקבותיו נהוג לאכול עוגת דבש במהלך החג.
מנהג דומה של אכילת מאפים מדבש נמצא גם במסורת נוצרית של מרכז אירופה לקראת ראש השנה האזרחית (הנוצרית במקור), כאשר המאפים מוכנים זמן רב מראש, ונשארים טעימים מאד לאורך כל החג.

מאיפה בא טעמה של הדבש בעוגה

טעמה של עוגת הדבש האמיתית כלל לא בא מן הדבש. 
בספרי אפייה מוקדמים שראו אור אצלנו  בתקופה שלקנות דבש היה יקר בהרבה, הנחו אותנו האופות, להשתמש במקום בדבש בריבה פשוטה. בספר של נירה שויאר שברשותי, עדיין קיים מתכון כזה. תחליף נוסף – גזר...
טעמה של עוגת הדבש בא בעיקר מכמות הסוכר (כולל דבש או כל תחליף אחר) ומן התבלינים האופייניים: קינמון ומעט ציפורן. חיזוק לגוון המיוחד ניתן ע"י תוספת הסודה   שתפקידה כאן לאו דווקא לסייע בתפיחה, אלא להוריד את חמיצות העוגה וע"י כך להשחים אותה יותר.

מה הקשר בין סוכר לדבש?

כמובן שיש קשר הדוק בין סוכר, הקרוי סוכרוז בשפה המקצועית לבין דבש.
הדבורה מוצצת צוף מפרחים, והופכת אותו בגופה בעזרת אנזים ששמו "אינוורטאז" - לדבש. כלומר, הסוכר עובר "אינוורסיה" או חיתוך, בשפה פשוטה.
מולקולת הסוכרוז בנויה משני חלקים: פרוקטוז  וגלוקוז. האנזים של הדבורה חותך את הסוכרוז הנמצא בצורת צוף סירופ, לשני חלקים: סירופ פרוקטוז וסירופ גלוקוז (לא לבלבל עם סירופ הגלוקוז אותו קונים בדליים גדולים - זהו איננו סירופ גלוקוז(. בתהליך מתקבל סירופ בריכוז 82% סוכר (מפורק, כאמור) ו- 18% מים. זהו למעשה "סוכר אינוורטי" סוכר שעבר אינוורסיה.

סירופ זה, כאשר הוא במצב טרי, יישאר נוזלי בגלל נוכחותו של הפרוקטוז שמסיסותו במים היא 78%. אבל הגלוקוז לא יישאר מסיס לאורך זמן, אלא יתחיל להתגבש. ולכן, עם הירידה בטמפרטורה, בחורף או במקרר, הדבש יתחיל להתגבש. התגבשות זו  מעידה על כך שהדבש הוא אכן אמיתי.

שימוש בסוכר אינוורטי - טוב לחיי מדף

כיום מייצרים סוכר אינוורטי בקלות מרובה ובמחיר נמוך בהרבה מדבש. התהליך הוא פשוט מאד וניתן לעשות אותו גם בבית (לפירוט ראה מתכון מטה). תוספת חומצת הלימון (או מלח לימון) בסוף התהליך גורם לאינוורסיה של הסוכר בדיוק כמו הדבורה. הטעם המתקבל שונה, אך לא בהרבה. במזרח אסיה מייצרים כיום סוכר אינוורטי גם בעזרת אנזים אינוורטאז.
המחיר היותר נמוך של ייצור הסוכר בהשוואה לדבש, מביא לכך שכמעט כל עוגות הדבש הנאפות לקראת ראש השנה במאפיות ובמפעלים, עשויות מסוכר אינוורטי. הגדילו לעשות ופיתחו סוכר אינוורטי שהוסיפו לו תמצית דבש ואז שמו "מתק".  לקראת ראש השנה מוכרים אותו במחיר נמוך יותר מסוכר אינוורטי.
על מנת למנוע את ההתגבשות, חלק ממוצרי הסוכר האינוורטי, או ה"מתק", המצויים היום בשוק מכילים פחות מ- 80% סוכר (80 בריקס), לאחר ייצור הסוכר האינוורטי מוסיפים לו מים, עד שיגיע לרמה של 67 אחוז סוכר, ששם החשש להתגבשות קטן יותר.
השימוש בסוכר האינוורטי בעוגות דבש מומלץ לאור סגולותיו בשמירה על עסיסיות עוגות ומאפים.
בזכות תכולת הסוכר הגבוהה של עוגת הדבש חיי המדף שלה ארוכים במיוחד. במשפחתי שמקורה ממרכז אירופה היו מכינים את עוגת הדבש מספר שבועות לפני ראש השנה.
העוגה רק "משתבחת" עם הזמן, ונהיית יותר עסיסית

הצהרת רכיב הדבש בתווית

בימינו, כאשר יש חובה על יצרנים להצהיר על תכולת המרכיב המופיע בשמו של המוצר, אפשר לראות שעוגות דבש מכילות רק אחוזים קטנים מאד של דבש. מצאתי כעת עוגות של אסם, של גידרון ואחרות, שאחוזי הדבש שלהן במקרה הטוב 3.5%. אין בכך כל רע כל עוד טעמה של העוגה ועסיסיותה זהים או אף יותר טובים, מעוגה העשויה רק מדבש.
דרך נהדרת בכל זאת לתרום קצת "טעם דבש" לאחר אפייה היא למרוח על השכבה העליונה של העוגה דבש אמיתי.

תחליפי דבש

האם בכל זאת יש "דבשים" אחרים שיכולים להחליף את הדבש בעוגות?
כוונתי לסילאן ("דבש תמרים"), סירופ אגבה, וסירופ מייפל.
סילאן יהיה כהה מידי, וריכוז הסוכר שלו, כ- 65%, איננו גבוה כמו בדבש או בסוכר אינוורטי.
סירופ אגבה וסירופ מייפל שניהם סירופ פרוקטוז, (גם אם הוא בא ישירות מן הצומח), המתנהג אחרת לגמרי באפיה. הוא מצוין להוספת עסיסיות ולהשחמת מוצר המאפה אבל בכמות גדולה המוצר יתקבל שחום מאד ולא יציב.
אי לכך – עדיף לחזור לסוכר אינוורטי, או לדבש...

------------------

מרשם לעוגת דבש – עם סוכר אינוורטי ביתי
(מרשם בסיס לפי ספרה של נירה שויאר)


בתחילת עבודתי בתעשייה ב"הבית מוצרי מאפה" היינו מייצרים עוגת דבש כזאת, עם ביצים מופרדות. כטכנולוגית שאפתי לקצר תהליך זה של הפרדת ביצים והקצפתם, אבל אני מודה כיום שזו הייתה העוגה הטובה ביותר.

החומרים:
1 כוס סוכר אינוורטי ביתי * או דבש (265 גרם) (הנחיות הכנה בסוף)
3 חלמונים  (60 גרם)
1/2 כוס סוכר (90 גרם)
כוס שמן (190 גרם)
כוס קפה או תה חזק מאד  (200 גרם)
כף קנמון (5 גרם)
קורט ציפורן
כפית זנגוויל (2.5 גרם)
2.5 גרם מלח (קורט)
_______________________
400 גרם קמח לבן בהיר (3.5 כוסות)
כפית אבקת אפיה (3 גרם)
כפית סודה לשתיה (5 גרם)
___________________________
3 חלבונים
1/2 כוס סוכר (90 גרם)

לציפוי:  1/4 כוס דבש אמיתי מומס במעט מים חמים.
אופן ההכנה:
1.    מחממים את התנור ל- 170 מעלות. מרפדים תבנית בגודל  20X30 בנייר אפיה.
2.    מערבלים (בגיטרה!) את כל החומרים של הקבוצה הראשונה היטב.
3.    מערבבים את כל החומרים היבשים, ומוסיפים אותם לתערובת. מערבלים רק עד שהקמח
       נבלע.
4.    מקציפים את החלבונים, ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. מקציפים עד קבלת קצף יציב אבל
       לא נוקשה.
5.    מקפלים את הקצף לתוך הבלילה, ומערבבים בעדינות עד שכל הקצף נבלע.
6.    אופים 60 – 70 דקות . בודקים אם העוגה מוכנה ע"י מגע יד ועם קיסם.
7.    לאחר שהעוגה הצטננה, מצפים בדבש.
8.    אפשר לפזר למעלה שקדים משובבים.

* סוכר אינוורטי ביתי:
200 גרם סוכר + 100 גרם מים -(רצוי להתחיל מתמיסה המכילה 70% סוכר ו- 30% מים).
 
מחממים תמיסת סוכר לטמפ' של 108 מעלות. מוסיפים קצה כפית מלח לימון, מערבבים היטב ומכבים. אם יש רפרקטומטר מוודאים שהגיע ל- 80 – 82 בריקס. מצננים קצת לפני השימוש. מוסיפים כמות קטנה מאד של מלח לימון (1 גרם מלח לימון לכל ק"ג סוכר), ומפסיקים את החימום. אם עובדים בזהירות ללא שיינתז סירופ על דפנות הסיר וישחים יתקבל “טרימולין" (Trimoline  ), שהוא הסוכר האינוורטי המקובל אצל קונדיטורים חניכי האסכולה הצרפתית( הוא רק יקר כמו דבש...). בסוף הבישול מוסיפים 25 מ"ל מים ומערבבים שוב. תוספת זו מורידה את ריכוז הסוכר בריקס ל- 78, (נטול משמעות בעוגה) והכמות המתקבל בדיוק ממלאת כוס אחת, כפי שנדרש במרשם.

תווית ערכים תזונתיים*
ערכים תזונתיים    100 גרם    Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות)    396    Energy (Kcal)
חלבונים (גרם)    5.2    Proteins (g)
פחמימות (גרם)    53.2    Carbohydrates (g)
   מתוכם סוכרים (גרם)    31.4       Sugars (g)
סך השומנים (גרם)    17.7    Total Fats (g)
   מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם)    1.7       Sat. Fat (g)
   מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם)    <0.5       Trans Fat (g)
   מתוכם כולסטרול (מ"ג)    47       Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג)    236    Sodium (mg)

רכיבים: קמח חיטה (מכיל גלוטן); סוכר אינוורטי; שמן קנולה; סוכר; קפה; ביצים; אגוזי מלך; דבש  (3.5%); חומרי תפיחה: סודה ביקרבונט, פירופוספט; תבלינים: קינמון, ציפורן, זנגוויל; מלח , מווסת חומציות: חומצת לימון.
מידע על אלרגנים: ביצים ; אגוזים (אגוז מלך) ; גלוטן (חיטה)

*חושב ע"י Nutraid – תוכנה לחישוב ערכים תזונתיים לתווית





 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים