הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
איזה תחליף עדיף?
14/09/16
שירות מזון+ 

 
 
במאמר הקודם בסדרה למדנו כיצד ניתן להחליף סוכר בתחליפי סוכר מבחינה פונקציונאלית. אבל לעתים תחליף הסוכר הפונקציונאלי איננו מתוק מספיק, ואז באים לעזרתנו הממתיקים המלאכותיים. מי מהם טוב יותר? במה כדאי להשתמש, בעיקר באפייה?

יעל אביטל – הנדסת מזון


ממתיקים מלאכותיים קרויים בשפה המקצועית "ממתיקים רבי עוצמה".  וזה משום שהם מתוקים פי 200 – 700 יותר מסוכר.
מספר מלים על הטענות הנשמעות כיום כנגד ממתיקים רבי עוצמה (ממתיקים מלאכותיים).
מאמרים של מדענים ישראליים ממכון ויצמן מצביעים על קשר בין ממתיקים מלאכותיים לחיידקי המעיים, היכולים להביא לעלייה ברמת הגלוקוז בדם אצל חלק מן האנשים.
מאמרים אחרים מצביעים על כך שצריכה של ממתיקים דווקא מעודדת את התיאבון, ולכן לא מסייעת להרזיה שמצפים שתקרה כאשר צורכים אותם.  אין עדיין מחקרים מסודרים המוכיחים טענות אחרונות אלו. 
אבל בכל מקרה, בהחלט לא מומלץ לצרוך כמויות גדולות של משקאות דיאט  כדרך לירידה במשקל.

ממתיקים מלאכותיים זמינים כיום

קיים מבחר גדול של ממתיקים מלאכותיים, ואסביר בקצרה על כל אחד מהם:
הוותיק ביותר: סוכרזית – או בשמו המקצועי סודיום סכרין. מתוק פי 300 מסוכר, אבל בעל טעם לוואי מתמשך. השמיצו אותו בעבר שהוא מסרטן, אך לא לקחו בחשבון שבמחקר שעשו נתנו לחולדות לאכול כמויות ענק יחסית למשקלן...  אני אישית אינני אוהבת אותו בגלל טעם הלוואי המתמשך שלו.

אחריו הגיע האספרטם: כמעט ללא טעם לואי, אבל מתפרק בחום. כלומר,לא מתאים לאפיה.
יש עדויות רבות לכך שצריכה גבוהה שלו יכולה לגרום לכאבי ראש. לא פעם "היצלתי" אנשים מכאבי ראש חזקים כאשר המלצתי להם להפסיק לצרוך קוקה קולה דיאט.. מתיקותו פי 200 מסוכר.

חדישים יותר כיום:  סוכרלוז  ספלנדה (האמריקאי), סוכרה-דיאט, וכו'.  מתוק פי 650 – 700 מסוכר!  כך שנדרשת כמות קטנה מאד ממנו. בשקיות הממתיק שאנחנו צורכים יש כמות מזערית ממנו – גרם אחד של דקסטרוז או מלטודקסטרין – משום שגרם אחד ממנו יהיה כל כך מתוק, שלא נוכל כלל לשתות את הקפה. ניתן לקנות אותו לשימוש בקונדיטוריה ובמאפיה, אבל הוא יקר מאד. לשימוש ביתי הוא בהחלט מומלץ.  אבל צריך לדעת שהוא לא מסוגל להחליף את הסוכר מבחינה פונקציונלית, גם בצורת האבקה בצנצנת בה הוא נמכר.

ממתיק נוסף המתאים לשימוש במאפיות וקונדיטוריות בלבד הוא ה- אצסולפאם- קיי. ממתיק שלא הושמץ עדיין, לא נהרס בחום, לא גורם לטעם לוואי, ונוח מאד להשגה ושימוש אצל הספקים המורשים לקונדיטוריות. הוא מתוק פי 350 מסוכר.

הלהיט האחרון הינו סטיביה.

מקורה של הסטיביה מצמח הגדל בהרי פארגוואי בדרום אמריקה. שם גילו שעליו של שיח קטן ממשפחת המרכבים בשם "סטביה רבאודיאנה" מתוקים מאד, ומספיק עלה אחד קטן על מנת להמתיק כוס תה!
אבל מה, יש לו טעם לוואי מר.
כיום מגדלים צמח זה במקומות שונים בעולם כולל בסין, וממצים את חומרי ההמתתקה מתוך הנוזל המופק מהעלים. לקח זמן ארוך למצוא מהו המרכיב מתוך מיצוי זה שייתן רק את הטעם המתוק,ללא התוספת המרה.
לסטביה אין ערך קלורי ולכן היא טובה להמתקה, אבל אחרי כל המיצויים שעברה כבר קשה לקרוא לה "טבעית". המרכיב המתוק מתוך צמח הסטביה הוא רביוזיד A, והוא מתוק פי 350 מסוכר.
חסרון נוסף הוא שהמתיקות שלה נעלמת, ולכן בשימוש להמתקת קפה נדרש יותר חומר מאשר בשימוש בממתיק אחר. הדרך הטובה ביותר להשתמש בסטביה היא לשלבה עם ממתיקים אחרים.
כאשר סוף סוף אושר השימוש בסטביה בישראל, התברר שהוא איננו מאושר לשימוש במוצרי מאפה. 
בנסיונות הרבים שערכתי איתו במוצרי מאפה לא התקבלו תוצאות מספקות.

היכן רוכשים?

מלטיטול ניתן לרכוש אצל ספקי חומרי הגלם לתעשיית המאפה, או אצל "מוגה , "סורפול", "גלעם" "דורמקו", וספקים נוספים.
איזומלט ניתן לרכוש אצל "נגום", "גלעם", דורמקו ואחרים.
אצל דורמקו ניתן גם לרכוש את רוב הממתיקים, למעט אצסולפאם קיי, אותו ניתן לבקש מ"פוליבה", או לרכוש אצל חמה כימיקלים.
ברשתות השיווק ניתן כיום לקנות "סוכרלוז" באבקה בתוך צנצנת פלסטיק.

איך משתמשים?
 
"סוכרלוז" מחליף את ה"כמו-סוכר" שהיה קיים בעבר. ההנחיות לשימוש באבקה הם להחליף אחד לאחד כמותית, את הסוכר בתחליף. אלא מה, כוס סוכר שוקלת 180 גרם, ואילו כוס של אבקת הסוכרלוז שוקלת 20 גרם.

ההסבר לכך טמון בחומר האבקתי עצמו הקרוי מלטודקסטרין, מסוג קל מאד. נתאר לעצמנו שימוש בכוס אבקת סוכרלוז כזאת בעוגה במקום סוכר. 20 גרם מן האבקה לא מסוגלים בשום פנים להחליף180 גרם של סוכר, היות ולא יתקבל שום נפח בעוגה. אי לכך, כדאי להתייחס לחומר זה רק כחומר המתקה בלבד.   על גבי האריזה יש הנחיות איך להתייחס לסוכרלוז מבחינת המתיקות. אני אישית מעדיפה להשתמש בשקיות ממתיק  ולא באבקה.כל זה כמובן מתייחס לשימוש הקמעונאי.

לצורך שימוש מקצועי יותר, ניתן כיום לקנות בחנויות המתמחות לאפיה חומר הקרוי "כמו-סוכר" או "תחליף סוכר". עפ"ר חומרים אלה הם מלטיטול המכיל גם אצסולפאם קיי, כך שהם מתאימים לכאורה לשימוש בדיוק כמו סוכר, אם לא מתחשבים בתכונת הלקסטיביות עליה כתבתי במאמר הקודם.
את ה-"כמו-סוכר"ניתן לרכוש אצל ספקי חומרי הגלם לתעשיית המאפה והקונדיטוריה.
אפשר גם לרכוש איזומלט , או מלטיטול, ולהשלים את המתיקות בעזרת אחד הממתיקים המלאכותיים.


כיצד נשלים את המתיקות?  קל מאד לחשב זאת.

ניקח את המתכון הבסיסי של בצק פריך – "1,2,3".
סוכר                            - 1 ק"ג,
מרגרינה או חמאה         - 2 ק"ג
קמח                            - 3 ק"ג
ביצים (מפוסטרות!)   0.600  ק"ג
סה"כ                  ______________
                             6.600  ק"ג   =  בערך 5.600 ק"ג לאחר אפיה.


נחליף  את הסוכר:

1. במלטיטול (אינדקס גליקמי – 36, מתיקות – 75%  מסוכר).
1 ק"ג מלטיטול מחולק ב- 5.6 ק"ג מוצר סופי  =  0.18. כלומר ב- 100 גרם עוגיות יהיו 18 גרם מלטיטול. אין חשש מבחינה לקסטיבית (כזכור גבול הלקסטיביות לעוגיות הינו 20 גרם רב-כהלים ב- 100 גרם מוצר סופי).
מבחינת המתיקות:  חסרים 250 גרם מתיקות (75% ממתיקות הסוכר). 
נחלק 250 גרם ל- 350 (מתיקות אצסולפאם קיי) כלומר ידרש פחות מגרם אחד - 0.7 גרם.
לסוכרלוז תדרש רק חצי מכמות זו, היות ומתיקותו פי 700 מסוכר.

היות וקשה מאד לשקול כמות כזאת קטנה בלי מאזניים אנליטיים, ניתן להכין תמיסה של 10% ממתיק: ממיסים 10 גרם ממתיק עם 90 גרם מים. ואז  במקום לשקול 0.7 גרם,  ניתן לשקול 7 גרם לבצק הנ"ל.

בהחלפת הסוכר באיזומלט  ואני מעדיפה זאת, בגלל האינדקס הגליקמי הנמוך שלו (9 במקום 36 של מלטיטול) נראה כי 1 ק"ג איזומלט תורמים רק 50% ממתיקותו של הסוכר.
אי לכך חסרים 500 גרם מתיקות של סוכר:
500 גרם מחולק ל- 350 גרם אצסולפאם קיי: 1.2 גרם.  עדיף להסתפק בגרם אחד – על מנת למנוע מתיקות מתמשכת, או חצי גרם סוכרלוז.

ולסיום – מתכון לעוגיות גרנולה – גם בריאות, גם ללא תוספת סוכר, וגם בגירסה טבעונית:

עוגיות גרנולה עשויות עם שמן ללא תוספת סוכר
חומר גלם משקל במתכון (גרם)
שיבולת שועל 140
קמח כוסמין מלא 120
שמן קנולה (ליפתית) 100
חמוציות ברכז תפוחים 100
איזומלט (פלטיניט) 100
גרעיני דלעת 100
מישמש (משמש) מיובש 100
ביצים  * 120
אגוזי מלך 50
אוכמניות, מיובשות 50
מים 20
אבקת אפיה - E500ii, E450i 5
קנמון 5
אצסולפאם קיי/ סוכרלוז 0.8 גרם אצסולפאם קיי – או בתמיסת 10%  -8 גרם,
או 0.4 גרם סוכרלוז,  (או 4 גרם תמיסת 10% )
או 6 שקיות ממתיק סוכרלוז או אחר.

אפשר לשנות ולהחליף גרעינים, חמוציות  וכו'.
בגירסה הטבעונית – מוותרים על הביצים ומוסיפים 80 – 90 גרם מים.

אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל- 180 מעלות. מרפדים תבניות תנור בנייר אפיה.
2. מערבבים את השמן, מים וביצים (או מים נוספים בגרסה הטבעונית). מוסיפים את שיבולת השועל, ומערבבים עד שהיא סופגת את הנוזלים.
3. מוסיפים את יתר החומרים. מקפידים לערבב את אבקת האפייה והממתיק בתוך הקמח לפני שמוסיפים אותם.
4. יוצרים כדורים קטנים ומסדרים על גבי נייר האפייה. משטחים את הכדורים מעט.
5. אופים כ- 15-20 דקות, עד שהעוגיות משחימות וקשות מעט למגע. 
6. העוגיות יישארו טובות למשך מספר שועות, כאשר מאוחסנות בקופסה סגורה – או באריזות מתאימות.

נתונים תזונתיים:
עוגיות גרנולה עשויות עם שמן ללא תוספת סוכר
ערכים תזונתיים 100 גרם Nutritional Values
אנרגיה (קלוריות) 458 Energy (Kcal)
חלבונים (גרם) 11.4 Proteins (g)
פחמימות (גרם) 50.2 Carbohydrates (g)
מתוכם סוכרים (גרם) 8.1    Sugars (g)
רב כהלים (גרם) 11.5    alcohols (g)
סיבים (גרם) 7.4 Fibers (g)
סך השומנים (גרם) 24.4 Total Fats (g)
מתוכם חומצות שומן רוויות (גרם) 2.9    Sat. Fat (g)
מתוכם חומצות שומן טראנס (גרם) פחות מ 0.5    Trans Fat (g)
מתוכם כולסטרול (מ"ג) 53    Cholesterol (mg)
נתרן (מ"ג) 116 Sodium (mg)
סידן (מ"ג) 50.9 Calcium (mg)
ברזל (מ"ג) 2.7 Iron (mg)


רכיבים: שיבולת שועל (מכיל גלוטן); קמח כוסמין מלא (מכיל גלוטן); חמוציות ברכז תפוחים; שמן קנולה; ממתיקים: איזומלט, אצסולפאם קיי; גרעיני דלעת; אגוזי מלך; אוכמניות; ביצים; קינמון; מים; חומר תפיחה: אבקת אפיה (סודיום ביקרבונט, פירופוספט);
מידע על אלרגנים: ביצים ; אגוזים (אגוז מלך) ; גלוטן (שיבולת שועל, חיטה)




 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים