הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
גלגולו של שף
27/1/16
שירות מזון+ 

יש שפים הרואים בעצמם כיום יותר מאנשי מקצוע מעולים במטבח – בעיקר פרזנטורים, אנשי טלויזיה מפורסמים, נשואי הערצת הקהל. יש שממש שוכחים שמדובר במקצוע שדרוש לו בסיס מקצועי עמוק, עם ידע רציני ורחב, כישורי מנהיגות, ניהול והבנה ביחסי אנוש. כיצד השתנה מקצוע השף במהלך השנים?


שף מיקי ניר

קודם כל בואו ונגדיר מיהו שף.
האם אותו אחד שסיים בי"ס לבישול וטיפס לאט בסולם דרגות התפקיד עד שהגיע לראש הפירמידה? או אולי זה שעבד עם שפים מפורסמים במסעדות מעולות ופתח בקריירה עצמאית? או אותו טבח יצירתי, מעצב הצלחות והמזנונים, המנהל חברת קייטרינג למאות סועדים?
או... שף אוטודידקט שלמד מאימא/סבתא שלו מתכונים, יצא להשתלמויות במסעדות בחו"ל והצליח במסעדה שהקים?
מה היה לפני 40-50 שנה מעמדו של השף? כמה שפים אנחנו מכירים מתקופה זו? שף ניקולאי, יצחק כץ, שלום קדוש, ז'אק אזולאי, אורי גוטמן ועוד כמה בודדים. והיום קשה לספור את מספר השפים המוכרים מהטלוויזיה, מאמרי ביקורת על מסעדות ועוד.
מי לא מכיר את יונתן רושפלד, חיים כהן, אסף גרניט, אייל שני, רפי כהן, עומר מילר, יוסי שיטרית...? אני מפסיק פה!
אז מה ההבדל בין השפים של אז והשפים של היום? או יותר מדויק מה ההבדל בין שלום קדוש ובין אייל שני?

שף אז וכיום

ההבדל הראשון הוא בכך שהשפים משנות ה-60 וה-70 התמקדו בעבודה הסיזיפית והחמה במטבח ואילו השפים של היום יצאו לקדמת הבמה, אל אולם המסעדה/חדר האוכל וזאת על מנת להציג את מאכליהם.
השפים אז, היו הטבחים המעולים שהאמינו שמנות האוכל שלהם ידברו בשמם. ואילו כיום עם התפתחות האינטרנט, הרשתות החברתיות ותוכניות הבישול בטלוויזיה, השפים הפכו לבדרנים (במובן הטוב של המילה), יוצרי מופע קולינארי. ישנם אפילו שפים שמעולם לא בישלו לקהל סועדים, אך מוכרים מהטלוויזיה.
מאידך ישנם שפים שהם יועצים למסעדות ובתי מלון שחלף הרבה זמן מאז ש"החזיקו סכין ביד", אך מצליחים ונחשבים מומחים בתחומם.

אם כן מדוע אנו מודעים לשפים היום יותר מבעבר?

חלק מהתשובה לדעתי נעוצה בכך שהציבור מצפה יותר לביצועי השף מאשר למנת האוכל (כמה מנות אנחנו זוכרים שאכלנו לעומת כמה שפים ומסעדות שאכלנו בהן?) לשף יש יותר כוח ונוכחות מאשר למנות שלו! אנחנו מניחים עצמנו בידיו של השף ומצפים ממנו לרגש אותנו.
"...אני מצפה וסומך עליך לספק לי אוכל נהדר. על ידי אכילה במסעדה שלך, אני מאמץ לא רק את היצירתיות שלך, אלא גם את הערכים שלך ומה המנות שלך אומרות עליך". זה מצד הסועדים.
מבחינת השפים, הם מצפים להגיש יותר מאשר אוכל טעים ומשביע. הציפייה היא לתת "שואו" טוב, לקצור מחמאות ובעיקר לרגש את הסועדים. הם רואים עצמם אמנים.
מאידך הם מדברים רבות על התחדשות ומתן דוגמא אישית לצוות, כך שיוכל לשכפל את המנות ולבצע אותן באותה רמה של השף עצמו.

פרזנטור או טבח?

מזה שנים שאני טוען שאוכל הוא תרבות, לא פחות ממוסיקה ומוזיאונים. אוכל הוא ראי החברה בה אנו חיים. עדשה להסתכל על החברה שלנו ועל מובילי התרבות הזאת – השפים.
אני חושב ששפים אמתיים זוכרים שעיקר תפקידם הוא להכין  ולהגיש אוכל לאנשים. מאד קל להתפתות ולהאמין לשבחי הביקורת ולהופעות בטלוויזיה ולשכוח שאנשים באים לאכול את האוכל שלי שאני הכנתי ויש בו אמירה מסוימת.
השפים של היום מעזים יותר לערבב טעמים, מזרחי עם אסיאתי, קלאסי עם הודי. הם לא מפחדים להציג את היכולות שלהם ולשחק עם מרכיבי האוכל, התבלינים ופריטים חדשים.
מי עוד זוכר מה זה 'אומצת אסטרהאזי', 'מותן הלנה היפה', 'אומלט הפתעה' (לא, אין זו חביתה), 'דג יפה נוף' וכד'?
אם לפני שנים רוב הטבחים היו "טבחים צבאיים" שהשתחררו מהצבא ומצאו את מקומם בענף המסעדנות והמלונאות. הרי שכעת אין זו ברירת מחדל להיות טבח, אלא רצון מלכתחילה להיכנס למקצוע לא קל זה.
מאידך זהו מקצוע שוחק שהשכר בו אינו מרקיע שחקים. מוזר הוא שהשוק משווע לטבחים אך השכר המוצע נמוך מול ההשקעה העצומה הנדרשת מטבח.

בשורה התחתונה

לסיכום: על השפים בהווה ובעתיד לזכור שלהיות שף זה מקצוע שדרוש לו בסיס מקצועי. להגיע לתפקיד השף זו עבודה קשה, סיזיפית משהו. לעיתים משעממת וחוזרת על עצמה. אך יש לראות זאת בטווח הרחוק לאורך מספר שנים.
לא כל בוגר תוכנית ריאליטי יכול להיות שף ולבשל לאנשים.


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים