מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
גלגולו של הגסטרונום
15/3/17
שירות מזון+ 

 
 

מהם כללי הבטיחות וההיגיינה בעבודה עם גסטרונום במטבח המקצועי? ממה יש להיזהר, וכיצד להקפיד על כך לאורך כל שלבי העבודה?

אילן קאשי


בכתבות קודמות דיברנו על נשאי בטיחות מזון באופן כללי, התאוריה היא תאוריה, אך איך הופכים אותה למעשה? מה באמת צריך לעשות שף שהחליט שמהיום הוא מקפיד על הכללים? למדנו הרבה על ענייני חיידקים ואנחנו מכירים את מרבית הסוגים ואת תוצאות הפעולה שלהם במגע עם מזון ובני אדם. עם המידע הזה  אנחנו רוצים להבין איך לשמור על עצמנו ועל המזון שלנו מפניהם. וכאן מתחיל תהליך היישום. ניקח לדוגמה את הגסטרונום שלנו, כלי עבודה רב שימושי במטבח ונבחן את התנועה שלו בשרשרת העבודה ומה קורה לו בכל שלב.

תחילה אנחנו רוצים להפשיר את חומר הגלם הקפוא. על מנת להפשיר נכון יש להפשיט את חומר הגלם מהאריזה ולהניח אותו על גסטרונום רשת שנמצא בתוך גסטרונום אחר לאגירת נוזלי ההפשרה. פעולה חשובה ראשונה בתהליך ונועדה להפריד את נוזלי ההפשרה המזוהמים. לאחר שחומר הגלם מופשר אנחנו לוקחים אותו לעיבוד בקצביה והגסטרונומים  ששימשו להפשרה וכמיכל לאגירת נוזלים נשלחים לשטיפה. אין להשתמש בו לכל פעולה אחרת. הגסטרונומים עכשיו מזוהמים ומלאים בחיידקים שלא היינו רוצים להכניס לאזור הבישול הנקי.
חומר הגלם עובר עכשיו לקצביה.
שם אנחנו נטפל בו לפי המתכון, נכין את המנה לקראת טיפול טרמי ונאחסן את חומר הגלם המטופל / מתובל בגסטרונום נקי. את הגסטרונום הזה יש לאחסן בקירור בתוך מקרר מזון בתהליך עד לשימוש.  יש לזכור שלאחר השימוש הגסטרונום הזה מזוהם מחומר הגלם ולכן אין להמשיך איתו. הוא נשלח לשטיפה.
שלב הבישול. אנחנו מכניסים את הגסטרונום לתנור לבישול וכאן בעצם אנחנו בנקודה קריטית. הבישול משמיד את החיידקים שבמזון בגמר הבישול יש לבדוק האם חומר הגלם בושל במלואו ומה ברצוננו לעשות עם האוכל.
אם הוא מיועד להגשה יש לשמור עליו בטמפרטורה של מעל שבעים מעלות ואם לצינון יש להשיג טמפרטורה של ארבע מעלות במהירות המירבית.
הבישול בגסטרונום משאיר לא פעם את השוליים מלוכלכים עם שאריות של שומן מזון שנדבק. כאשר הגסטרונום מגיע לשטיפה יש להקפיד להסיר את הלכלוך ממנו באופן מוחלט כדי להימנע מהתפתחות חיידקים משאריות המזון. לפני השטיפה יש לרוקן את הגסטרונום מתכולה וחשוב לשים לב שאם יש בו שומן, שלא יגיע לתעלות השפכים כדי למנוע זיהום הצנרת. לאחר הריקון ישנה אפשרות להשרות בדיגריזר לניקוי יסודי או הסרה ידנית של הלכלוך, ואז שטיפה במדיח לפחות בתשעים מעלות.
לרוב לאחר השטיפה הגסטרונום נשאר רטוב ולכן חשוב להקפיד על אחסון נכון של הגסטרונומים ולא במערום אחד על השני. כאשר עורמים את הגסטרונומים אחד על השני אין אוורור ויבוש של המים וכאן אנחנו מאפשרים התפתחות חיידקים. כידוע אחסון הגסטרונומים לאחר שטיפה הוא בעיה של חוסר מקום אחסון נוח וחוסר יכולת להעמיד אותם אחד לצד השני. במטבחים רבים מצאו פתרון ראוי ונוח לבעיה הזאת ומתקינים מדפי גסטרונום על הקיר או על עגלה והבעיה נפתרת בקלות וביעילות. המדפים האלו מונעים הצטברות של נוזלים לאחר השטיפה וניתן לאחסן עליהם גם את מגשי המלצרים.
הגסטרונום המוכר לנו מגיע בשלושה סוגי חומרים יש את הנירוסטה הקשיח, יש את האלומיניום הקל יותר ולכן הוא נוטה יותר להתעקם ויש לנו את הגסטרונום פלסטיק פוליקרבונט. לחומר פוליקרבונט יש עמידות נמוכה לחומרי ניקוי ולכן הוא נוטה לאבד מהשקיפות שלו ונסדק. הסדקים האלו משחררים חומרים כימיים מזיקים שנמצאים בפלסטיק ומסכנים את הסועד בחשיפה לאורך זמן. כאשר הגסטרונום הזה מאבד משקיפותו , סדוק או שבור , אין להשתמש בו. סוג הפלסטיק הזה משחרר רעלנים גם כאשר הוא נוגע במוצרים חמים ורצוי לא לאחסן בו מזון חם. מה כן ניתן לעשות עם גסטרונום פוליקרבונט?  לאחסן בו ירקות גולמיים במקרר .
העבודה עם גסטרונום יכולה להיות גם עם חומרי גלם מזוהמים וגם עם מזון מוכן כמו בישול או הגשה לעיני הלקוח. כמו הגסטרונום כך גם קערת הערבוב שלנו ה"בול" כמו הגסטרונום גם הוא עובר בשרשרת מחדר השטיפה למטבח ואם הוא משמש לעיבוד חומר גלם מן החי יש לשטוף ובטמפרטורה של תשעים מעלות לפני מגע עם מזון מוכן.
כפי שאנחנו רואים כל הפעולות שציינתי עכשיו נועדו כדי למנוע העברת חיידקים מחומרי הגלם שלנו אל המזון המוכן אם דרך הכלים ואם דרך שולחן העבודה שלנו. יש לעשות הפרדה מוחלטת בין חומרי גלם מן החי שלא עברו טיפול טרמי לבין כל מה שקשור במזון מוכן אצלנו במטבח. החיידקים קיימים על אף שהם בלתי נראים לנו, הם נמצאים ופעילים בכל מקום ויש לנו את הידע איך להשמיד, למנוע התרבות והעברה שלהם ממקום למקום.

----------------------------------
הכותב הוא מנהל חברת מבט לבטיחות מזון.
תמונות ומידע טכני רועי – יוליוס הנדסה.


 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים