מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
SOUS VIDE  – בחזרה לעתיד
14/09/16
שירות מזון+ 

 
 
סו ביד (מצרפתית - תחת ואקום) זוהי שיטת בישול בשקיות פלסטיק אטומות בוואקום המבושלות בחום נמוך ובאיטיות לאורך זמן. מדובר בכלי רב עוצמה ושימושי מאד במטבח. מומלץ בחום.

שף מיקי ניר



יום שני בערב, אחרי כנס עסקי וארוחת צהריים גדולה, לקראת ערב רגוע, אני מתכונן ללכת הביתה. לפתע מגיח מנהל מזון ומשקאות ומודיע שהגיעה קבוצה גדולה במפתיע למלון והם מבקשים ארוחת ערב... הו הו...מה עושים?...מה נכין להם? ...כמה טבחים להשאיר?
אני נכנס לחדר הקירור מוציא ממנו, כתף מס. 5, קוביות גולש ברוטב, פרגיות ופילה לברק... הכול בשקיות ואקום לאחר שעברו תהליך בישול ב"סו ביד".
בינתיים מכינים תוספות, מבחר סלטים יש לנו ארוחת ערב לתפארת... וכל זאת עם 2 טבחים ותוך פחות משעה.

כפי שרובכם כבר יודעים (ואולי לא) בחודשים האחרונים עברנו לגור באשדוד ואני משמש כשף של מלון לאונרדו פלאזה ברשת פתאל.
מיד עם כניסתי לתפקיד הצלחתי לשכנע את המנכ"ל שלי לרכוש ראנר גדול לבישול בשיטת סו ביד  בכמויות גדולות (80 ק"ג ואף יותר).
מכונת ואקום תעשייתית כבר קיימת במטבח ומיד התחלנו בניסויים ובבישולים. לשמחתי ההצלחה גדולה, החיסכון עצום, המנות טעימות ביותר והאורחים מאד מרוצים.

SOUS VIDE -מה זה?

סו ביד (מצרפתית - תחת ואקום) זוהי שיטת בישול בשקיות פלסטיק אטומות בוואקום המבושלות בחום נמוך ובאיטיות לאורך זמן.
בקרת טמפרטורה מדויקת מאפשרת דיוק מקסימלי באופן הכנת המזון ורמת העשייה שלו, הרבה יותר מדויקת משיטות הבישול המסורתיות.
היתרון הגדול בשיטה זו, היא האפשרות לאחסן כמויות גדולות של מזון מוכן במקרר ולא במקפיא, עם תוקף חיי מדף ארוכים (באירופה הגיעו כבר לתוקף של 45 יום).
לאחרונה עשינו ניסוי עם כתף בקר מס. 5. צלינו בתנור בשיטה המסורתית ושקלנו לאחר מכן. הגענו לאיבוד משקל של 40-45%. כלומר מקרטון של 12.5 ק"ג נותרו רק 7 ק"ג בשר מוגש לאכילה.
לעומת זאת כאשר בישלנו בשיטת "סו ביד" איבדנו משקל של 17-20% בלבד וגם השתמשנו בנוזלים שנוצרו בשקית להכנת רוטב מדהים לצלי הבקר.
נתחי בשר קשים (וגם זולים במחירם) הדורשים זמן בישול ארוך ודרגת מוכנות גבוהה, מתאימים מאד לשיטה זו, ניתנים לריכוך, עדיין להיעשות ברמת מדיום, צבע ורוד מגרה ולהישאר עסיסיים. 
אנחנו משתמשים בשיטת סו ביד בעיקר ל"בשל-צנן". כאשר את נתחי הבשר המוכנים, אנחנו שומרים במקרר.
תהליך החימום דורש ניסוי וטעייה כדי ללמוד כמה זמן יש לחמם כל סוג של בשר מבלי לשכוח שבמזנונים ובעיקר בסופי שבוע אנו שומרים את הבשר בארונות חימום ותהליך הבישול שלהם ממשיך.
את רוב הבשרים: אנטרקוט, סינטה, כתף בקר, חזה, בקר, אסאדו, כתף טלה ועופות אנו משרים במרינדה של תבלינים או עשבי תיבול על מנת להעשיר את הטעמים ולרככם לפני האטימה בשקיות הוואקום. לא משתמשים ביין בגלל שאדי האלכוהול עלולים לגרום לשקית הוואקום להתנפח בזמן הבישול.

הבישול

הבישול בשיטת "סו ביד" נעשית אצלנו באמבט מים גדול בטמפרטורה מבוקרת (תודה ליאיר פיינברג – "פיינקוק"). אך ניתן לעשות זאת גם בקומביסטימר בתוכנית אדים נמוכים.
כאשר מבשלים בשיטת "סו ביד" טמפרטורת המים תהייה גבוהה במעלה אחת או שתיים מאשר הטמפרטורה הסופית המבוקשת במרכז המזון.
אך אם מתכוננים לשמור את המזון בארונות חימום (בסופ"ש) יש להפחית את החום לפחות ב- 2 מעלות נוספות.
היתרון הוא בכך שהשינויים הנעשים במזון קטנים הן במרקם, בצורה ובפחת. יותר מכך, נוח וקל יותר לשמור על המזון באותה טמפרטורה בו הוא יוגש באופן סופי.
נתחי בשר קשים דורשים בישול ארוך של 24-30 שעות לפחות בטמפ. של Cº70 (הזמן לא חייב להיות מדויק כל כך כי הטמפרטורה הנמוכה שומרת על עסיסיות הבשר) ולעומת זאת נתח כמו אנטרקוט זקוק לבישול של 12 שעות בטמפ. של Cº55-60.
חשוב ביותר הוא שלפני ההגשה, נצלה על הגריל או במחבת את הבשר כדי לקבל את הצבע הנאה וטעם של חריכה שכה מתבקש.
לעיתים לאחר הבישול בסו ביד אני צולה את הבשר בגריל ורק אח"כ מכניס אותו שוב לוואקום ומצנן אותו (אז תהליך השמירה קצר יותר).

צינון לשימוש מאוחר יותר

לשיטת 'בשל-צנן', המזון מצונן במהירות בשקית הוואקום שלו בתוך אמבט מי קרח ואז מאוחסן במקרר או מוקפא.

כאשר רוצים לעשות שימוש במזון המצונן מחממים את אמבט המים ("הראנר") לחום נמוך מעט מטמפרטורת ההגשה. מניחים את שקית הוואקום בתוכו לזמן הרצוי בהתאם לגודל ועובי הנתח.
או לחילופין מכניסים לקומביסטימר לתוכנית אדים ומחממים לזמן הרצוי. לכל נתח יש את זמן החימום שלו ויש ללמוד זאת במשך הזמן.
לאחר מכן צולים במחבת או בגריל והבשר מוכן להגשה.

מאחר והבישול ב"סו ביד" הינו בישול בחום נמוך, המזון נראה חלוט, חיוור ולעיתים אינו מעורר תיאבון. לכן מזון כגון דגים, ביצים ועוף, ניתן להגישם מתוך השקית. בכל מקרה סטייקים ונתחי בשר אחרים רצוי להשחים על הגריל או במחבת או בעזרת מבער כדי ליצור קרמליזציה לקבלת טעם וצבע מעורר תיאבון. כדי למנוע בישול יתר של המזון המוכן, יש להשחים אותו בחום גבוה ביותר.
אצלנו במלון קיימת מסעדה בשרית בה אנו מגישים לאורחים מנות בשר שונות. אין אנו יודעים כמה אנשים יגיעו לאכול במסעדה ולכן התעלומה כמה מנות בשר להכין לגריל נותרת בעינה בכל יום.
מהרגע שעברנו לבשל את הסטייקים בשיטת "סו ביד" אנו לא דואגים לקלקול מנות הבשר. מגיעה הזמנה לסטייק אנטרקוט, מחממים בקומביסטימר 3-4 דקות, עוד צריבה של הבשר על הגריל, חצי דקה מכל צד ותוך פחות מ- 5 דקות הסטייק על הצלחת כשהוא במידת העשייה הנכונה, מעורר תיאבון ועסיסי.

לסיכום

הבישול בשיטת 'סו ביד' הינו כלי רב עוצמה ושימושי מאד הן במטבח. היכולת לשלוט על טמפרטורה מדויקת מביאה לתוצאות מעולות באיכות המוצר ורמת מוכנותו. ירידה משמעותית בפחתים של המזון המבושל, שמירה על ערכים תזונתיים ונראות טובה. מאריכה את חיי המדף של המוצר, עלייה באיכות המנות המוגשות ושמירה על טעמים.
הכנת MISE-EN-PLACE במסעדות, בבתי מלון ובחברות בקייטרינג נוחה בהרבה, יעילה ומונעת בזבוז וזריקת מזון שלא נמכר.
אני חייב גם להודות לקצב שלי אופיר יוסף שנרתם למשימה, "מוואקם" את הבשרים, "מבשל" אותם "בראנר" ומנהל רישום מדויק על המתכונים, אותם יש לכתוב מחדש.
כל הטבלאות שמופיעות באתרי האינטרנט בחו"ל לא מדויקות מספיק לבשרים שלנו ויש ללמוד מחדש את הטמפרטורות וכן את זמני הבישול של כל נתח ונתח.
נגמר עידן: "שים בתנור ל- Cº180 לשעה וחצי או יותר, ונראה מה יוצא"...
הכול מדויק יותר, טעים יותר וחסכוני עשרות מונים.











 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים