מבזק  חדשות
 

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מזון ומשקאות - רעה חולה?
 
17/2/17
שירות מזון+ 

 
 

רוב בתי המלון לא יודעים עד כמה הם מפסידים (או לא מורווחים) מתחום מזון ומשקאות. לכן השאלה הנשאלת – האם כדאי בכלל להפעיל מערך שכזה במלון עם כנסים? האם להעביר את הפעילות למיקור חוץ?

שף מיקי ניר



לאחרונה נשאלתי ע"י מנכ"ל אחת מרשתות בתי המלון בארץ אודות הכדאיות בהפעלת מערך מזון ומשקאות במלון חדש עם אולם כנסים, אותו הם עומדים לפתוח.



השאלה התחלקה לשלוש אופציות:

1. הפעלה עצמאית כמקובל ברוב בתי המלון בארץ. כלומר, להשאיר בידם את כל מערך מזון ומשקאות על השיווק והמכירות, רכש ולוגיסטיקה, תפעול המטבח, השרות ושרותי הניקיון.

2. הפעלה חלקית – המלון יפעיל את מערך מזון ומשקאות לאורחי המלון ואילו את אולם הכנסים ישכיר לקבלן חיצוני. כלומר, 2 מטבחים על שרותי הניקיון, שתי מערכות רכש, מערך מכירות ושיווק נפרדים, מערך מלצרים נפרד.

3. השכרת כל מערך מזון ומשקאות לקבלן חיצוני (קייטרר), קבלת סכום קבוע עבור שכירות ובמקביל תשלום עבור ארוחות לאורחי המלון.

תחום מזון ומשקאות בבתי מלון חווה ביצועים נמוכים מבחינה כלכלית. ברוב בתי המלון ההכנסות מתחום החדרים מכסים על העדר רווחיות במזומ"ש.
רוב המנכ"לים אותם אני מכיר רואה בתחום זה 'רע הכרחי' ומכשיר לקידום מכירות החדרים.
היו מספר ניסיונות בעבר הרחוק והקרוב להעביר את כל מערך מזון ומשקאות למיקור חוץ (OUTSOURCING).
שף קולין במלון דניאל הרצליה, שף איתן מזרחי עם רשת מלונות פתאל ומסעדות עצמאיות, שף גיא פרץ ברחבי הארץ.
ישנם סיבות רבות מדוע פרויקטים אלה לא צלחו. בהיכרותי האישית עם שפים אלה, אני יכול להגיד בבטחה שיכולותיהם המקצועיות גבוהות ביותר וניסיונם הרב מוכיח על הצלחות רבות. אבל...
איני יודע מספיק וגם לא רוצה לבדוק מדוע שת"פים אלו לא החזיקו מעמד. אלא לנתח באופן הכי אובייקטיבי, בעין מקצועית של המתבונן מבחוץ את הבעייתיות של שיתופי פעולה בין בית המלון והקייטרר.

יש לבדוק את האספקט של מיקור חוץ בחמישה ממדים:

א. כדאיות כלכלית;
ב. יכולות הליבה;
ג. תרבות ארגונית והמשכיות;
ד. מערכות הבקרה והביקורת;
ה. נקודת המבט של האורחים.



א. כדאיות כלכלית

מעבר למיקור חוץ של מזומ"ש חייב להיות מצב של WIN-WIN. כלומר הן המלון מרוויח מכך והן חברת ההסעדה.
היתרונות למלון: ההנהלה מתרכזת בעיסוק הרווחי ביותר שלה, שהוא מכירת חדרים. בענף המלונאות מקובל שהרווח ממכירת חדרים מגיעה ליותר מ- 2/3 מההכנסה ואילו במזומ"ש, במידה ויש רווחיות, היא בסביבות 10% מהמחזור (נושא המשתנה ממלון למלון).
מספר דאגות מוסרות מראשו של מנכ"ל המלון וביניהן: כל תחום רכש ולוגיסטיקה של מזומ"ש (מלאיים, מחירונים, "נזילות"); התעסקות בכוח אדם ובעיקר עלויות השף על שיגעונותיו, גיוס ומימון תחום אנשי השרות ושרותי הניקיון; בעיות פיננסיות, מוסר תשלומים ואשראי; שיווק ומכירות.
לכן ברור מאד הרצון של ההנהלה לעבור למיקור חוץ במזון ומשקאות.
אך יש להיזהר "ממסחר סוסים". כלומר, מערכת היחסים עם הקבלן החיצוני הינה מעבר ליחסי ספק לקוח, אלא השאיפה של הנהלת המלון להרוויח צריכה להיות באותה מידה גם הרצון שהקבלן ירוויח. כלומר, יש לסייע לו בכל תחומי העיסוק המלונאים: שיווק ומכירות, רכש ולוגיסטיקה, בקורת ובקרה.

אך אין זה די להסתפק בהיבט הכלכלי בלבד, ישנם אספקטים נוספים, לא פחות חשובים המסייעים להצלחה או כישלון שיתופי הפעולה הללו.

ב. יכולות הליבה

בבחינת יכולות הליבה של המלון, על הנהלת המלון קודם לקבל החלטה על המשקל שהיא נותנת לתחום מזון ומשקאות.
האם הוא תחום שרק נותן שרות לאורחי המלון? האם הינו תחום שבא להגביר את המוניטין של המלון (דן אילת לדוגמא)? או שמא הינו מרכז רווח לכל דבר ועניין?
במידה ואגף מזומ"ש הינו לשם מתן שרות בלבד מבחינת 'רע הכרחי', יש להקטין את העלויות ככל האפשר, לרכוש מוצרי ר.מ.מ. ולתפעל אותו במינימום עלויות כוח אדם.
אך אם תפקידו של אגף מזומ"ש להאדיר את שם המלון ובכך להגביר את מכירת החדרים, יש לגייס שף בעל שם, לבנות מטבח מצויד כהלכה, לבנות מערך שרות נאות והעיקר לדאוג שעלויות התפעול של המערך לא יעלו על ההכנסות ולהשאיר רווח.
יש לזכור שהאינטרס הראשי של הקבלן הוא להרוויח. כוחו הכלכלי לא יעמוד לו אם יחשוב על עצמו כ'נותן שרות' בלבד. עליו להרוויח מכל פעולה בתחום מזון ומשקאות במלון: מפירות ו'קרטסיז' לחדרים, דרך קבלות פנים, כיבודים שונים, טרקלין עסקים, ארוחות בחדרי האוכל, מנות במסעדות והכנסות הקפיטריות השונות.
אם בא למנהל כלשהו לפנק מי מאורחי המלון (פעולה יום-יומית כמעט) עליו לדעת את עלותה מחד ולזכות את הקבלן במחירה כולל הרווח המבוקש.
וכאן מתרחשת ההתנגשות הראשונה מיני רבות, בין עיסוקי הליבה של המלון – מתן שרות (לפנק, לפנק, לפנק) ובין שאיפתו הכלכלית של הקבלן לרווח.
התנגשויות נוספות יכולות להתפתח במקרים של 'התקלות': קבוצה הגיעה באיחור, קבוצה שהגיעה בהפתעה, דרישות מארגני הקבוצה/הכנס ממזון ומשקאות השונות מהסטנדרט שנקבע ועוד.

ג. תרבות ארגונית והמשכיות

לכל מלון ישנה את התרבות הארגונית שלו. אם זה מלון בודד או במסגרת רשת בתי מלון.
חשוב מאד שאופיו של המלון לא יפגע מהמהלך של חבירה לקבלן חיצוני. חברת מיקור החוץ חייבת לשלב את התרבות הארגונית שלה עם התרבות הארגונית של המלון.
עובדי הקבלן נאמנים למעסיק שלהם ולאו דווקא למלון. כיצד משלבים זאת עם המחויבות של עובדי המלון לאורחים?
עובדי חברת המיקור חייבים להשתלב בתוך המלון, ללבוש את המדים של המלון. עליהם להכיר היטב את נוהלי המלון וקודי ההתנהגות מול האורחים, תחום שאנו קוראים לו: 'אוריינטציה'.

אסור לאורחים לזהות כי שרותי מזון ומשקאות מסופקים ע"י קבלן חיצוני אחרת תהייה השפעה רעה על תפיסתם את המלון ושביעות הרצון משירותיו.
עלול להתפתח תהליך של הסרת אחריות אצל מנהלי הביניים: "...זה לא המלון זה הקבלן"!
באותה מידה יש לוודא עם עובדי המלון הקבועים ובעיקר אלה שעובדים בחזית הגישה לאורחים, כי חברת מיקור החוץ הינה חלק בלתי נפרד מהשירותים שהמלון מספק ולהנהלת המלון אחריות מלאה על טיב ואיכות השירותים הללו.

ד. מערכות בקרה ובקורת

כאשר מעבירים את תחום מזון ומשקאות למפעיל חיצוני יש לדאוג למעברי מידע חופשיים וברורים.
לבצע תהליכי בקרה יום-יומיים: גודל המנות, מגוון המאכלים, הנחות ו-OTH, עמידה ביעדי התקציב, תהליכי בדיקת שביעות רצון אורחים, עמידה בלוחות זמנים, שימור ידע והיסטוריה (פסח כדוגמה), תימחורים, ספירות מלאי וכד'.
על המפעיל לקבל את כל המידע העדכני אודות מספרי האורחים, אופיים, בקשותיהם המיוחדות, ציפיותיהם ובעיקר מה הובטח להם.
מאידך, המפעיל חייב להעביר למלון את כל המידע אודות משובי האורחים, המחזורים הכספיים (מהם בד"כ נגזר אחוז התרומה למלון), עלויות מיוחדות ונזקים כאלה ואחרים שנגרמו כתוצאה מפעילותו.

ה. נקודת מבט האורחים

לאורחים השוהים במלון באמת לא אכפת כיצד יוכן ויוגש להם האוכל שלהם, האם אלו עובדי המלון או עובדי קבלן? כל עוד שרותי מזון ומשקאות עונים על ציפיותיהם מהמלון, דיים.
אבל המחויבות של עובדי הקבלן נתונה קודם כל למעסיקם הישיר ואח"כ למלון ואורחיו.
בעיתיות נוספת הינה הארעיות של עובדי הקבלן.
על מנת להרוויח חייב הקבלן שעלות כוח האדם שלו תהייה נמוכה. אין הוא רוצה לבנות 'תרבות ארגונית' לטווח ארוך. הוא חייב לספק אוכל וזה מה שהוא ייעשה.
התחלופה גבוהה, כי עובדים אלו רואים רק את מקור פרנסתם המיידי ואינם רואים במלון מקום עבודה לטווח ארוך  ואז האמרה: You got what you pay"", נכונה ומוכחת בשטח.
מאידך במלונות נופש, בהם השהייה של האורחים הינה למספר ימים ורוב זמנם שוהים במלון, ובמלונות עם מספר רב של אורחים חוזרים, קיימת ציפייה מהעובדים למחויבות גבוהה ויחס אישי.

וכעת נחזור לשאלות שנשאלתי:
האם להפעיל עצמאית את אגף מזון ומשקאות, או חלקית או החכרה מלאה תמורת תשלום קבוע או אחוזים?

יש לדעת כי המעבר למיקור חוץ במזון ומשקאות הינו תהליך מהותי. כלומר, במידה והמלון יחליט להחזיר לעצמו, לאחר זמן, את מתן שירותי מזון ומשקאות, יעלה לו הדבר במאמצים ובממון רב.
ההחלטה והמעבר למיקור חוץ יחסית קלה לביצוע, אך החזרה ממנה קשה מנשוא.
קודם כל, הציוד נשחק עם השנים ויש לחדשו. עלות רכישת ציוד חדש הרבה יותר גבוהה מתחזוקה ושימור ציוד קיים.
הבעיה היותר גדולה היא גיוס מחדש של כוח אדם מיומן שיתפעל את מערך מזון ומשקאות בהתאם לרוח ונהלי המלון.
בד"כ ההחלטה לחזור ממיקור חוץ נובעת מירידה באיכות השרות והאוכל ולכן השקעה עוד יותר גדולה תהייה ביצירת המוניטין והחזרת השם הטוב של המלון.

לדעתי ולאור ניסיונם של אחרים, אל למלון לפנות למיקור חוץ. לא חלקי ולא מלא. מזון ומשקאות מלונאי שונה מהותית מחברת קייטרינג שעיקר עיסוקה הוא מכירת אוכל. כאמור, תחום זה הינו שרות ומקדם מכירות לחדרי המלון ופחות 'עסק כלכלי'.
ירימו גבות כמה ממנכ"לי בתי המלון, אך יודו על האמת. רוב בתי המלון לא יודעים עד כמה הם מפסידים או לא מורווחים מתחום מזון ומשקאות. נכון הוא שבתי מלון גדולים וממותגים עם מרכזי כנסים ואירועים (הילטון ת"א, אינטרקונטיננטל, דן פנורמה ת"א) מרוויחים מאגף זה אך זאת בעיקר בגלל תחום האירועים והכנסים.
בחשיבה לטווח הארוך, על המלון להשאיר בידיו את כל תחום מזון ומשקאות!
על ההנהלה להשקיע באנשי מכירות טובים, בשף עם מוניטין, בבניית שיטות עבודה מוגדרות, בניית תקני אוכל ותקני כוח אדם, הכנת תקציב שנתי/חודשי/שבועי המבוקר ע"י ראשי האגף ומנכ"ל המלון ולהבין שמזון ומשקאות אינו רע הכרחי אלא מקור הכנסה ורווח למלון.




 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים