מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מרי מלון, כמשל

מרי מלון ('טיפואיד מרי') הייתה טבחית מניו-יורק, ונודעה כמי שהפיצה את מחלת הטיפוס בקרב סועדיה, והדביקה במהלך עבודתה 51 אנשים במחלה, שלושה מהם מתו. האם גם כיום עלול להתרחש אסון דומה?

 אילן קאשי
-------------
הכותב הוא מנהל חברת מבט

 
המטבח שלנו, לב העסק, כאן אנחנו מביאים את עצמנו לידי ביטוי גם כיחידים וגם כצוות. הצוות שלנו מורכב גם מטבחים. עם אותם שאיפות ליצירה ואהבת הקולינריה. חלק למדו בבית הספר לטבחות וחלק למדו תוך כדי העבודה. אין ספק במקצועיות ובנאמנות שלהם להצלחת סרוויס מושלם. אך האם כל אחד יכול להיות טבח? האם ישנם אנשים שאסור להם לעבוד במזון?
 
טיפואיד מרי
 
הכירו את מרי מלון, הלוא היא "טיפואיד מרי" נקראת ככה על שם מחלת הטיפוס שנתגלתה בבטנה. מרי הייתה טבחית ניו יורקית, שעבדה אצל משפחות כמבשלת. מרי הייתה נשאית של מחלת הטיפוס, זאת מחלת מעיים שמקורה מזן מסוים של סלמונלה,  המחלה המדבקת עברה והדביקה את כל מי שמרי האכילה. הרשויות אסרו על מרי לעבוד כטבחית, ולאחר תקופה לא ארוכה שבה עבדה כטבחית בסתר, הוגלתה מרי לאי בודד, על מנת למנוע ממנה להפיץ את מחלתה.
ישנן מחלות שניתן לרפא עם אנטיביוטיקה. האנטיביוטיקה היא תרכובת אורגנית הגורמת למותם או להפסקת גדילתם של חיידקים. מכאן אנחנו מבינים שיש לנו הגנה מלאה מהחיידק מחולל המחלה שנכנס לנו לגוף ואין מה לדאוג. מחקרים מוכיחים שיעילות האנטיביוטיקה ותרומתה לתוחלת החיים היא מינורית. כלומר התרומה שלה לתוחלת החיים היא בסך הכל שנתיים בממוצע.
אם כך, מהו הגורם המשמעותי ביותר שתרם להארכת תוחלת החיים? התשובה היא בריאות הציבור. ממש כמו במקרה של מרי מלון. היא יכולה הייתה לעבוד כטבחית, להדביק את הסועד, הסועד שנפל קורבן להדבקה יכול להירפא על ידי אנטיביוטיקה והכל בסדר. בריאות הציבור מנסה למנוע את ההדבקה מראש ולכן נאסר עליה לעבוד כטבחית ואף הוגלתה לבידוד.
 
הגורמים העיקריים לתחלואה ממזון
 
הגורמים העיקריים לתחלואה ממזון הם חומרי הגלם שלנו, היגיינה אישית ירודה וכלים מלוכלכים. בריאות הציבור בהקשר של המזון שלנו כולל הכנתו מכתיבה כללי התנהלות מאוד ברורים על מנת לצמצם את רמת התחלואה. מטבחים מפוקחים או בעלי רישיון יצרן וחברות קייטרינג נמצאים בתחתית הרשימה של ייצור מסוכן. בתי העסק הלא מפוקחים וללא רישיון יצרן הם הבעיה העיקרית. סוגי המזון הבעייתיים ביותר הם מאכלי בשר ומזונות מעורבים.
אנחנו מבינים עכשיו שרמת בריאות המוצר שלנו תלויה בנו, בהתנהלות שלנו, ניתן להסתכל על ייצור מזון בטוח כעל רפואה מונעת. איך עושים את זה?

חומרי הגלם

קודם כל חומרי הגלם שלנו. כלל ראשון וחשוב ביותר הוא קניית חומרי גלם ממקור בטוח. כל חומרי הגלם שלנו נושאים חיידקים ולא רק כאלו מן החי. ירקות עליים כמו חסה ותרד, נבטים ונבטוטים, פרחי מאכל ואפילו עגבניות יכולים לגרום לתחלואה קשה אצל הסועד. שרשרת הפיקוח על מוצרי המזון המסופקים למסעדות היא קו ההגנה הראשון שלנו, כאשר נקנה חומרי גלם מספק בעל רישיון אנחנו יודעים שהיה מי שפיקח על הייצור ועל ההובלה הבטוחה לבית העסק. השלב השני הוא ניקוי וחיטוי, כמובן.

ניקיון הכלים והמטבח

הכלים שלנו הם מקור זיהום משני של המזון אך בעייתי ביותר. כלי בישול שלא נוקו כהלכה, כלי הגשה מזוהמים ואפילו הסכין שעבדנו איתו בקבצייה יכול לזהם לנו את המזון. סכין הקצבייה שעבדנו איתו בקיצוב העוף מזוהם כולו בסלמונלה וחיידקים אחרים, שטיפה קלה ואפילו עם סבון מפחיתה את רמת החיידקים עליו אך לא את כולם ואם נשתמש באותו הסכין לסלט אנחנו בוודאות מעבירים חיידקים ולוקחים סיכון. מדיח כלים תקין מגיע לטמפרטורה של 90 מעלות לערך וזו שטיפה טובה שמרחיקה את המזהמים. חשוב להשרות את קרשי החיתוך, הסכינים ושאר כלי המטבח בחומר חיטוי לפחות 3 פעמים בשבוע.

היגיינה ובריאות העובד

שני נושאים חשובים אלו הם באחריות מנהל המטבח. עובד במטבח, שלא קיבל אישור על כשירתו לעבוד עם מזון, מרופא שהוסמך לכך, תוך התייחסות ספציפית לאפשרות של נשיאת מחלות מדבקות, העוברות באמצעות המזון, לא יחזור לעבודה לאחר מחלה, ללא אישור רפואי. באופן כללי, על מנת לשמור על בריאות הסועד על מנהל המטבח לדרוש מהעובד אישור רפואי לעבודה במטבח. לפני כניסת עובד למטבח חשוב לבדוק את כפות הידיים שלו ובמידה ויש חתכים, פצעי מוגלה או פטריות – לא לאפשר לאותו עובד לעבוד עם מזון.
כך גם לגבי היגיינה, האדם הוא מקור הפצת מחלות יעיל מאוד. האדם מפיץ את המחלות באופן אקטיבי על ידי הפה: שיעול עיטוש ובאופן פאסיבי על ידי בגדים, שיער ופצעים על הידיים. חשוב מאוד להקפיד על כללי ההיגיינה ובכך לשמור על בריאות הסועד.

ביגוד

אין להגיע למטבח עם בגדים מהבית, כך אנחנו לא מביאים איתנו למטבח חיידקים מן החוץ. רצוי מאוד ללבוש בגדים בהירים, כך ניתן לראות את רמת הלכלוך על הבגד וישנה חובה להחליף את הבגדים לפחות פעם אחת ביום, כדי למנוע מהתפתחות החיידקים שעל הבגדים להגיע למזון.

שיער אסוף ומכוסה כולו בכובע

 החיידקים יכולים להדבק לשיער ללא הפרעה ושם למצוא את כל תנאי ההתרבות האידאליים להם, לכן איסוף השיער כולו ימנע כניסת מזהמים למזון.

ידיים

 ללא תכשיטים (למעט טבעת נישואין), ציפורניים נקיות, גזוזות וללא ציפוי. כל התוספות האלו על הידיים שלנו עלולות להכיל שאריות מזון שנושא עליו חיידקים רבים.
שטיפת ידיים חובה לפני כניסה לעבודת המטבח, ביציאה משירותים, החלפת מדורים, עישון וכל מה שעלול לזהם אותן.
אלו כמה כללי אצבע נבחרים לשמירה על היגיינת העובד ובריאות הסועד. ככל שנקפיד יותר על בריאותנו וכללי ייצור בטוח, כך נבטיח לעצמנו עבודה ללא תקלות.



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים