מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מבחן הטעימה הגדול של מזון+
משולשים ופריכים במבחן הטעם
22/3/17
שירות מזון+ 

 
 
השפים - איתן מזרחי, חיים כהן, ג'קי חזן ואיציק בכר –
היוו את פאנל הבוחנים הבכיר של מוסף האפייה של מזון+
שהתבקש לטעום משלל אזני המן לקראת החג.


לאחר שהכרזתי על כינוס פאנל טעימות  הכולל את השף חיים כהן, השף איתן מזרחי, השף קונדיטור ג'קי חזן ואנוכי, כותב שורות אלו, הגיעו אלינו מארזים רבים של אזני המן, העוגייה המשעממת שמסמלת את חג פורים עוברת שדרוגים ולעיתים התעללויות של קונדיטורים יצירתיים ואנשי שיווק שאפתניים מדי. ככל שהתקדמו מבחני הטעימה הלכנו ונסגרנו בהחלטה שאוזן המן קטנה היא יותר מעודנת וטעימה. האומנם?
התכנסנו במסעדת יפו תל-אביב של המאסטר שף חיים כהן, ארבעתנו בוחני מזון המנוסים בביצוע טעימות ובהתייחסות לכל מוצר על פי אמות מידה יחסיות. לפני תחילת התהליך הבהרתי לצוות המכובד שהבאתי לבדיקת טעם אזני המן מיצרנים שונים, המשווקים לקהלים שונים ובמחירים משתנים. המכנה המשותף לכולם הוא שמדובר באזני המן, חלקם על בסיס חמאה הנמכרים ב- 120 שח לק"ג וחלקם פרווה הנמכרים ב-35 ₪ לק"ג. מדובר בחתך רוחבי של תעשיית אזני ההמן, ולא תחרות בין בוטיקים.
לכן היינו מאוד זהירים, זהירים אך לא סלחניים.
בדקנו תשעה יצרנים, לא תמיד הסכמנו, היו בפאנל שתי גישות; ג'קי חזן ואני שמבינים ומכירים את שוק המאפים, את הצרכים של ההמונים שצורכים 80% מהכמות הארצית, ולעומתנו השפים חיים כהן ואיתן מזרחי היו יותר מחמירים. למרות שניסיתי להעביר את המסר, הם התייחסו לכל אוזן המן כעוגיית פרימיום שצריכה לרגש בכל ביס.

פילסברי - חלבי
כחברה מובילה בשוק המאפים הקמעונאי חברת פילסברי  מייצרת ומפיצה אזני המן פרווה בכמויות אדירות. למרות זאת החליטו בפילסברי לתת מענה לשוק הפרימיום, וייצרו השנה בנוסף מיני אזני המן חלביות.
 חוות דעת השפים: הנראות טובה, עובי בצק סביר, המילוי מציץ בחינניות. נראה שהכול נעשה מקצועי ומדוד, בהחלט מוצר טעים ונכון, טעם המליות בינוני, טעם הבצק נעים וריחני, הפריכות נעימה ולאחר הביס העוגייה נמסה בפה, היחס בין המלית לבצק מצוין. לא נרשמה התרגשות בקרב הטועמים.
חיים כהן: "מלוי הפרג טעים, הבצק טוב, חסרה קצת פריכות והשוקולד מתוק מדי".

קונדיטורייתJACOB&S   - פרווה
הדגשתי בפני הפאנל שמדובר במוצר פרווה המיוצר בכמויות של אלפים ביום ומופץ בכל הארץ וכך יש להתייחס אליו.
חוות דעת השפים:  צוות הטועמים מאד החמיא ליופי של המוצר, הבצק דק ומקופל יפה מאוד (מזכיר את הקיפול המאוד ייחודי של מאפיית לחמים), כדי לקבל את צורת הקיפול הזאת צריך לעבוד עם בצק פריך קר, או ליצור בצק יציב שלא נוחת בזמן אפייה. לאחר הביס הראשון איתן מזרחי וחיים כהן שידרו חזית אחידה: "המוצר לא רק יפה, הוא גם טעים מאוד, הבצק פריך במידה נכונה והמילוי משלים את הביס בטעם טוב וכמות נכונה. אומנם פרווה אבל מוצרים ברמה גבוהה. לדעתנו יש ליצרן מתכון בצק פריך סודי וייחודי, גם טעים וגם זקוף ולא נופל באפיה. שאפו.
ג'קי חזן:  "עוגיית האוזן המן אגוזים צריכה אפייה נפרדת, יש להקפיד על אפייה בהתאם לסוג המילוי, מילוי עם פחות נוזלים צריך לקצר לו זמן אפייה".

מגדניית אנג'ל - פרווה
בשל הפריסה הרחבה של רשת אנג'ל שוב הדגשתי בפני צוות הבוחנים שמדובר בייצור המוני ושהאפייה מתבצעת בחלק מהמקרים בתנורים שונים ברחבי הארץ.
חוות דעת הפאנל:  הנראות של המוצרים בהחלט נעימה הגודל סביר, כמות המילוי טובה, טעם הפרג, התמרים והשוקולד טוב מאוד, באנג'ל לא חוסכים על הלקוח, אבל... הבצק היה רך מדי בחלק מהטעמים, אולי זמן אפייה לא נכון, יכול להיות שהמוצרים נארזו לפני שהתקררו לגמרי, זה בלט באוזן המן תמרים.
ג'קי חזן: "המוצרים טובים ומתאימים לרוב רובו של קהל הקונים, צריך לתת שינוי קל במתכון הבצק והכל מסתדר".

ביסקוטי - חלבי
ביסקוטי שלחו מגש אירוח ממותג, נדיר ביופיו ובמבנה שלו, מבעד לחלון השקוף של המארז נראו 5 שקיות ארוזות וקשורות עם סרט אדום. בכל שקית 9 יחידות יפות, ומדבקה צבעונית עם שם המוצר מודפס בלבן. בהחלט קונדיטוריה שעושה כבוד לענף. 
חוות דעת הפאנל:  הקרמל בוטנים היה מושלם. מוצר פרימיום, נקודה. הטעם עדין בוטנים גרוסים מקורמלים, גם משולש הבצק היה זהוב דק, זקוף, ללא נפילה בזמן האפייה.
אוזן המן חלבה פקאן: אגוזי פקאן אם היו, לא הורגשו. אוזן המן פרג הדרים: מעניין וטעים. אוזן המן תמרים אגוזים:  הבצק העדין היה נפול וחיוור מעט.
חיים כהן: "מוצרי ביסקוטי מורכבים מדי בטעמים, למשל התיבול של התמרים מוגזם ומושך למקומות לא נכונים, זה לא חרוסת, התיבול המוגזם מפריע לטעם של התמרים".
איתן מזרחי: סה"כ קונדיטוריית ביסקוטי עומדת ברמות הגבוהות ביותר במבחן הטעם והנראות.

קונדיטוריית ברמן - פרווה
הצגתי בפני חברי הצוות ארבעה מארזים של ברמן: הדגשתי שמדובר באוזני המן פרווה קטנים, הנמכרים במחיר שווה לכל נפש. הצוות לא הקשיב לי והתייחס למוצר כפרימיום, לכן הביקורות לא היו טובות כפי שחשבתי, המוצרים הקטנטנים יצרו ציפיות גבוהות והבוחנים היו חדים.
חוות דעת הפאנל: החיתוך המסולסל ולא בקווים ישרים לא מתקבל יפה לעין, המלית חלבה מתוקה מדי והפיזור הרב של אבקת סוכר לא תורם. המלית פיסטוק כמעט לא מכילה פיסטוק, בחלק מהטעמים הייתה צניחה של הבצק בזמן האפייה. חברי הפאנל שיבחו את מילוי השוקולד בלגי. הצגתי גם את הבצק קקאו במילוי שוקולד לבן, שם נרשמה הצלחה שכן מקצוענים יודעים שלבצק קקאו נדרשת אפיה קצרה יותר וכך הוא לא יוצא יבש.
 ג'קי חזן: "סה"כ צריך פה מקצה שיפורים קטן, והכול יהיה מושלם אולי רק הגדלת מוצר ב-15%".
איציק בכר: "ממש לא הסכמתי עם מסקנות הצוות, טעמתי שוב ושוב, אוזן המן פרג קטנה, טעימה, הבצק דק, טעים, פריך במידה. אוזן המן קקאו מלית שוקולד לבן – מעדן".

לחם יין - חלבי
מהקונדיטוריה של לחם יין שלחו רק טעם שוקולד.
חוות דעת הפאנל: אוזן המן שוקולד זכתה לביקורות אוהדות, מדובר במוצר חלבי, קטן ומוקפד. בצק פריך חמאתי מלטף, מלית שוקולד נמסה בפה, נהדרת.
איציק בכר: "טעמתי עוד שני טעמים משובחים: אוזן המן עם ריבת אגסים ויין אדום וכן  ריבת תות שדה לימונית, כל ביס היה תענוג מושלם, הבצק שעטף את המילוי התמוסס לי בפה עוד לפני שנגסתי בו, המילוי ביתי ועשיר, מדובר במוצרים מאוד ייחודיים".

המאפה הצרפתי – פרווה
חוות דעת הפאנל: המוצרים גדולים מדי, הבצק עבה מדי. הטעמים טובים, הבצק אפוי וזהוב ושומר על פריכות טובה. כשנותנים ביס הפה מתמלא בטעם עשיר, אם זה שוקולד, חלבה, פרג. הטעמים המפתיעים היו מלית לימון מצוינת שממש נשפכת לפה בזמן הביס הראשון ומלית הקוקוס ושוקולד צ'יפס.
איתן מזרחי: "המוצרים חייבים שיפור מיידי".
איציק בכר: " אולי הבצק קצת עבה, אבל מדובר באזני המן טעימים במיוחד, שמיועדים לשוק האמצע, לא לפרימיום".

פיס אוף קייק – חלבי
הנחתי מארז אחד שהכיל מגוון שלושה טעמים: שוקולד, פאי תפוחים ופרג. הכרזתי שמדובר במוצר פרימיום חלבי.
חוות דעת הפאנל: "גדול מדי - אמר חיים כהן - אין מצב שתהנה מהביס, המוצר גדול מדי". ג'קי חזן בצע בידו את האוזן שוקולד והראה שלמרות הגודל הבצק ממש דק, והמלית שוקולד בשפע רב. איתן מזרחי היה שקט וזה חשוד, הוא וחיים היו מאוד שקטים הם טעמו מהאוזן המן פרג והיו מרוכזים ושקטים, ג'קי  בצע אוזן המן פרג נוספת ומיד קבע שהפרג טרי משובח, אין מרירות, הבצק פריך מעולה, המוצר מושלם! הצוות התענג על אזני המן פרג, הטעם טבעי ללא תבלינים מיותרים... לפעמים מוצר פרימיום לא חייב להיות פיצפון.
חיים כהן: "האוזן המן במילוי פאי תפוחים מצוינת, עוגייה שכיף לאכול".
ג'קי חזן: "באוזן המן שוקולד, כמות השוקולד גדולה מדי, צריך לחשוב מה עושים בנושא".
איציק בכר: "משה אהובי, הקונדיטור והבעלים של רשת 'פיס אוף קייק', מכור כבד לפרג, כל סיפור ההקמה של הקונדיטוריה מבוסס על מטחנת הפרג שנתנה לו אימו במתנה. עד היום הוא טועם בעצמו כמה גרגרים מכל שק פרג שנוחת אצלו בקונדיטוריה".

אינגליש קייק - פרווה
הנחתי בפני הצוות שלושה מארזים של אזני המן פרווה, המארזים יפים במיוחד ומעוטרים בצבעוניות המייחדות את רשת אנגליש קייק.
חוות דעת הפאנל: הגודל בסדר, לא גדול מדי, הנראות משביעת רצון, הבצק פריך במידה נכונה, ג'קי בצע אוזן המן תמרים, הפריכות מצוינת, המילוי בשפע, הטעם נחמד. טעם החלבה היה מצוין והאוזן המן שוקולד הפתיעה לטובה
ג'קי חזן: "זה המוצר שהשוק רוצה וצורך אוזני המן בהחלט עומדים בהצלחה במבחן הטעם".

 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים