הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ממה הם  מ-פ-ח-ד-י-ם?
 
14/4/16
שירות מזון+ 

 
 

למה עדיין שפים חוששים משיטת הסוביד? מסתבר שלמרות הנסיקה בפופולאריות של השיטה, עדיין יש לא מעט מכשולים וטעויות הנעשות ע"י חלק מהשפים ובכך גורמים לחשדנות ואי-אמון בשיטה. לפניכם עצות מבעל ניסיון.

שף מיקי ניר


במהלך השנים האחרונות ניתן למצוא את השימוש בסוביד כמעט בכל מסעדת יוקרה. שיטת בישול זו חודרת לאט-לאט למטבחים הביתיים.
תנופה רבה קיבלה שיטה זו מ'קרב סכינים' בה השתתף השף יאיר פיינברג כעוזרם והמתורגמן של השפים הזרים.
אותו יאיר התחיל לייבא מכשירי ואקום ביתיים ובעיקר 'ראנרים' ולהפיץ את השיטה בקרב השפים בארץ.
'סוביד' (מצרפתית - תחת ואקום) זוהי שיטת בישול בשקיות פלסטיק, אטומות בוואקום, המבושלות בחום נמוך ובאיטיות לאורך זמן בישול ארוך בטמפרטורות נמוכות ומדויקות.
אבל למרות הנסיקה בפופולאריות של השיטה, עדיין יש לא מעט מכשולים וטעויות הנעשות ע"י חלק מהשפים ובכך גורמים לחשדנות ואי- אמון בשיטה.

היתרונות המרכזיים

היתרון הגדול בשיטה זו, היא האפשרות לאחסן כמויות גדולות של מזון מוכן במקרר ולא במקפיא, עם תוקף חיי מדף ארוכים (באירופה הגיעו כבר לתוקף של 45 יום).
לאחרונה עשינו ניסוי עם כתף בקר מס. 5. צלינו בתנור בשיטה המסורתית ושקלנו לאחר מכן. הגענו לאיבוד משקל של 40-45%. כלומר מקרטון של 12.5 ק"ג נותרו רק 7 ק"ג בשר מוגש לאכילה.
לעומת זאת כאשר בישלנו בשיטת "סוביד" איבדנו משקל של 17-20% בלבד וגם השתמשנו בנוזלים שנוצרו בשקית להכנת רוטב מדהים לצלי הבקר.
נתחי בשר קשים (וגם זולים במחירם) הדורשים זמן בישול ארוך ודרגת מוכנות גבוהה, מתאימים מאד לשיטה זו, ניתנים לריכוך, עדיין להיעשות ברמת מדיום, צבע ורוד מגרה ולהישאר עסיסיים.  שלא לדבר על אנטרקוט, סינטה ופילה העשויים כהלכה, אינם שרופים למראה, עסיסיים וטעמם משגע.
אנחנו משתמשים בשיטת סוביד בעיקר ל"בשל-צנן". כאשר את נתחי הבשר המוכנים, אנחנו שומרים במקרר.

אבל אם זה כל כך טוב, מדוע השיטה לא חדרה אל בתי המלון בהם כמויות האוכל המיוצרות גדולות מאד, הרווחיות של המטבח נמוכה (אם בכלל), מחסור בכוח אדם מקצועי ועוד צרות?
יש הטוענים כי משרד הבריאות אינו מאשר זאת וזה לא מדויק. משרד הבריאות עדיין לא קבע נוהלים ותקנות לגבי השיטה.
ויש הטוענים שהבשר נראה חיוור ולא מעורר תיאבון ויש כאלה שפשוט מפחדים משינויים.

תעשיית המזון, כמו גם חברות הקייטרינג, בתי המלון, מוסדות הסעדה ומסעדות, מכינים מנות אוכל תוך שימוש בציוד מתמחה לחיתוך, בישול וקירור המזון.
חברות אלו משתמשות בשיטות ובטכנולוגיות מתקדמות על מנת לשמר את האוכל בתנאים אופטימאליים תוך הקפדה על היגיינה מירבית.
ישנן מספר שיטות לשמר מזון בצורה נאותה. שיטת "בשל צנן", אריזת וואקום, סוביד, עישון, שימור ועוד.
כדי לקבל אישור יצרן או רישיון עסק במדינת ישראל יש לנקוט בהמון פעולות למניעת מחלות וזיהומים.

מודעות גבוהה בארה"ב

בישראל עדיין אין מודעות מספקת מבחינה רגולטורית על שיטת בישול סוביד.
בארה"ב המודעות גדולה יותר והאישורים לסדר פעולות ייצור/עיבוד המזון מקובעות בתוכנית HACCP (ראשי תיבות באנגלית של Hazard Analysis Critical Control Point) שזו גישה שיטתית המבוססת על שבעה עקרונות מרכזיים לבקרת בטיחות מזון.
לפי ה-FDA  ניתן לבשל בשקיות מופחתות חמצן (ROP) תוך תיעוד של טמפרטורת הבישול, זמן הבישול ומועד הקירור כולל אורך חיי מדף.
שיטה זו מציעה יתרונות רבים אך מעלה חששות רבים מבחינה בקטריולוגית. רק במידה ונוקטים בפעולות נכונות ובבקרות נאותות ניתן לייצר בשיטות אלו.
ישנן מספר שיטות לשימוש בשקיות מופחתות חמצן:
1. "בשל צנן" – תהליך בישול (מעל 100 מעלות) בו הוכנס אוכל חם לשקית, סגירתה ויצירת וואקום
2. "אוויר מבוקר" – תהליך בו נשמר האוויר בשקית בצורה מבוקרת (CAP COLD)
3. אטמוספירה משתנה (MAP - Modified atmosphere packaging) – תהליך המשלב הפחתת תחמצן בשקית והחלפתו  בחנקן (N2), או פחמן דו חמצני (CO2), אשר יכול להפחית את רמת החומציות של המוצר, או לעכב את התפתחות חיידקים. הפחמן החד-חמצני יכול לשמש גם לשימור צבע של בשר אדום.
4. סוביד כאמור. צעד המפחית עומס חיידקים בצורה מבוקרת.

אם זה כל כך טוב אז למה השיטה לא נפוצה כמו בחו"ל?

נחזור אל משרד הבריאות. נציגי המשרד איתם דיברתי טוענים שכדי לעבור לשיטת הבישול 'סוביד' יש לקבל רשיון יצרן.

רשיון יצרן מהו?

'רישיון יצרן/רישיון למפעל מזון מונפק על-ידי שירות המזון במשרד הבריאות ומטרתו לאפשר פיקוח על יצור במפעלי מזון בישראל (יצור מקומי) במטרה לשמור על בריאות הציבור.
רישיון יצרן/רישיון למפעל מזון אינו מונפק למסעדות, בתי אוכל, דוכני מזון, מרכולים וכד'. מקרים אלו טעונים ברישיון עסק ולא ברישיון יצרן/רישיון למפעל מזון מטעם משרד הבריאות.'

אם מסעדה, בית מלון ואולם אירועים המייצרים עבור אורחיהם הסועדים במקום אינם שייכים להגדרת מפעל מזון, מדוע הם זקוקים לרישיון יצרן בשביל לבשל בשיטה מתקדמת?
אינני מבין מדוע בישול מקומי באחת משיטות הבישול המקובלות היום בעולם דורשת רישיון יצרן?
מדוע כאשר אני מכין צלי בקר, מצנן אותו, פורס אותו (הרי לא ניתן לפרוס כיאות שהנתח חם) ושומר אותו בגסטרונומים עד לחימום מחדש והגשה, איני זקוק לרישיון יצרן?מה ההבדל בין 'בשל צנן' ובין בישול ב'סוביד'? בשני המקרים מצננים מיד את המזון לאחר הבישול.


ישנה טענה האומרת שבישול מתחת 100 מעלות אינה מחסלת את החיידקים לחלוטין. והרי בישול ב'סוביד נע בין 63-80 מעלות בד"כ.
כדי להשמיד את רוב החיידקים הפאטגוניים אנו צריכים לבצע תהליך של פיסטור.

פיסטור מהו?

הפיסטור הקלאסי הוא חימום לטמפרטורה של 63-68 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות. פסטור תעשייתי בימינו הוא תהליך של חימום לטמפרטורה של 73 מעלות צלזיוס ל־16 שניות וקירור מיידי ל 2 מעלות צלזיוס. תהליך זה הורס את כל החיידקים הפתוגניים ואת כל הפטריות (שמרים ועובשים שונים).
ונחזור ל'סוביד' שהוא תהליך בישול ארוך בטמפרטורות הנ"ל וצינון מיידי. אז מה ההבדל?

לסיכום:

אני חושב שעל משרד הבריאות "להרים את הכפפה" לחקור לעומק את שיטת הבישול החדשה/נושנה (אני למדתי אותה כבר לפני 25 שנה בשוויץ), לקבוע כללים ונוהלי עבודה נכונים. מאחר ורבים וטובים במסעדות ובחברות הקייטרינג כבר עובדים בשיטה זו "מתחת לראדאר".

 








 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים