הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
הקייטרינג בעיר הבה"דים: חלם זה כאן
30/3/16
שירות מזון+ 

 
 

חברת הקייטרינג שולץ איימה להפסיק להאכיל אלפי חיילים בעיר הבה"דים החדשה בנגב, מחוסר כדאיות כלכלית. מה מסתתר מאחורי הסכסוך המתוקשר? וממה נובעים כשלי התכנון והביצוע?

שף מיקי ניר



"...בתחילת נובמבר הודיעה חברת הקייטרינג שולץ על חוסר נכונותה להמשיך בהסכם שלה מול מבט לנגב, החברה שזכתה במכרז לתכנון, הקמה, מימון, תפעול ואחזקה של הפרויקט. הצדדים נכנסו להליך גישור שכמעט התפוצץ כמה פעמים עד שנחתם ביום חמישי האחרון.
שולץ זכתה במכרז קריית ההדרכה ב־2011 להסעדת 30 אלף חיילי עיר הבה"דים בכ־100 מיליון שקל בשנה למשך 23 שנים. ההצעה של שולץ היתה גבוהה ב־20% מזו של חלק מהמתחרות הגדולות שלה, ועקפה בכ־5% את ההצעה של המתחרה הבאה בתור. אך עם תחילת ההסכם בראשית 2015 נתקלה שולץ בבעיות תשתית בבסיס כמו ניקוז הביוב, מדיח הכלים שלא עמד בהספק ובעיות חשמל. כעת התחייבה מבט לנגב לתקן את הליקויים הללו.
שולץ, שמעסיקה בבסיס כ־300 עובדים, מאכילה כיום 3,000 חיילים וביוני יעלה המספר ל־7,000. בסוף השנה צפויים לסעוד בבסיס כ־10,000 חיילים.אך משום שהרווח לחברה מתחיל מהסועד ה־4,500, ההפסד עומד על כחצי מיליון שקל בחודש". (כלכליסט 15.2)

תשמעו סיפור

לפני כ-10 שנים הייתי שותף להקמתו של מטבח משותף כשותפות למספר קיבוצים. סגרנו את המטבחים המבשלים בכ-5 קיבוצים באותו אזור, התחלנו לייצר במטבח אחד בשיטות בישול מתקדמות ושינענו את האוכל לשאר הקיבוצים בשותפות. המטבחים המבשלים של אותם קיבוצים הפכו למטבחי קצה בהם מחממים ומגישים את האוכל.
הגענו לתוצאות כלכליות מדהימות וחיסכון של אלפי ₪ לכל הקיבוצים השותפים.
עלות ארוחה בשרית מלאה שכללה סלטים, מנה בשרית, תוספות פחמימות וירקניות, עמדה אז על כ-8 ₪ לסועד. על זה יש להוסיף עלויות תפעול חדר האוכל, עוד כ-2 ₪ לסועד, כך שעלות ארוחה עמדה על 10 ₪ לסועד... מדהים לכל הדעות.
האוכל הוכן בשיטות בישול מתקדמות "בשל צנן", היה טרי, טעים ומגוון לכלל הסועדים.

משרד הביטחון מגלה עניין

השמועה על ההצלחה הכלכלית הגדולה שלנו הגיעה גם למשרד הביטחון שנציגיו באו לראות מקרוב ולהתרשם.
לאחר סיור במטבח ובחדרי האוכל חשפנו בפניהם את כל הדו"חות והראנו כיצד אנו מתייעלים וחוסכים.
בעקבות זאת זומנו לכנס ספקים שבו השתתפו כל חברות הקייטרינג הגדולות בארץ: נורקייט, שולץ, שפע, תנובה, אוסם ועוד רבים אחרים.
באותו כנס הוצגה התוכנית הגרנדיוזית שנקראה אז: "מטבח המאה אלף". משרד הבטחון וצה"ל תכננו להקים מטבחים ענקיים שיבשלו כ-100,000 ארוחות ביום.
כל אנשי המקצוע רבי הניסיון, שהיו באותו כנס טענו שזה 'מעשה חלם'. הטענות שהעלו היו שהידע לבשל בכמויות כאלה לא קיים בארץ, קיימות בעיות לוגיסטיות שיקשו על התפעול, הציוד הנדרש אינו קיים בארץ ועוד סוגיות רבות.
באותה תקופה צה"ל שלח קצינים שלו לביקורים ברחבי תבל כדי לבדוק ייתכנות ואלה חזרו עם סיפורים מדהימים על יכולות וביצוע של מערכות הזנה גדולות.
במקביל אנחנו "הקטנים" המשכנו בבדיקות, לבקשת גופים בצה"ל. איתרנו מספר בסיסים בהם המטבחים גדולים והציוד משופר.
הצענו לאחֵד מספר מטבחים צבאיים באותו אזור לאשכול. בכל אשכול מטבח מרכזי שיבשל וישנע את מנות אוכל אל מטבחי הלווין. בהם יוגש בהתאם לצפי הסועדים בכל יום. הצענו להשתמש בציוד ובצוות הטבחים הקיים. הצעתנו התייחסה לשיפור שיטות הבישול ולוגיסטיקה נכונה, באמצעותם ניתן יהיה לשפר את רמת האוכל, להתייעל ולחסוך מאות אלפי ₪.
לצערנו והפתעתנו הרבה, התברר לנו ששום דבר אינו מתנהל על רקע מקצועי עינייני. נתקלנו בחוסר ידע מקצועי, מקובעות מחשבתית, התנהלות בזבזנית, חובבנות, רדיפת כבוד ומשחקי אגו בין הגופים השונים בתוך המערכת הצבאית.

מי אחראי להסעדה?

שתי גישות עמדו לדיון: האחת שטוענת "הצבא צועד על קיבתו" ואחריות צה"ל לדאוג לאוכל מתאים ומשביע לחייליו. לעומת הגישה שטוענת שהכנת אוכל "אינו עיסוק הליבה של הצבא", תוך הסרת אחריות, יצירת נוהלים דרקוניים ומחירי הפסד לקבלן מבלי לדאוג לחייל הסועד עצמו.
ונדלג לקורה היום למחלוקת בין חברת שולץ והחברה שבונה עבור צה"ל את עיר הבה"דים. לאור הכרות העבר שלי, אינני מתפלא על הטענות שהעלו ע"י שולץ בנושא איכות המטבחים וגודלם.
בסיור שערכו בעיר הבה"דים אמר אחד ממנהלי חברות הקייטרינג: "זה מטבח מטורף בגודל שלו, שפועל עתה בשליש תפוקה. יש שם 'ים' של ציוד, שכרגע הוא מיותר - אם יגיעו לאספקה של 30-20 אלף מנות ביום יהיה בו צורך, אבל עד שיגיעו להיקפים כאלה ייקח שנים. חבל שכרגע יש כל כך הרבה עמדות לא מנוצלות".

חוסר ידע

לפי כתבה שפורסמה בדה-מרקר ב- 5.2.16, נטען שהכשלים במערך ההסעדה בקרית ההדרכה עשויים לנבוע מבעיות בתשתיות שקיבלה שולץ ממבט לנגב. אך הם גם עשויים לנבוע מחוסר ידע לגבי הדרך שבה יש לתפעל מערך הסעדה כה מורכב (ההדגשה שלי). הפרטת הפרויקט הצה"לי העצום והרעבתנות של הגופים הפרטיים לזכות במכרז של מיליארדים גרמה להם להגיש הצעות מחיר שהם יתקשו לעמוד בהן. התוצאה בטווח הארוך עשויה להיות פגיעה באיכות האוכל המוגש לחיילים.

חלם...אמרנו כבר? וכל זאת על חשבון משלם המיסים!


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים