מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
"מלצר, יש עובש במאפה שלי..."
30/3/16
שירות מזון+ 

 
 

יש פתאום עובשים במוצרי המאפה – או אפילו המוקפאים שלכם? מוחזרת לכם סחורה מן הסניפים? אז על מה יש להקפיד?

יעל אביטל – הנדסת מזון  


אל תאשימו את הסניפים, הם לא אשמים. אתם דאגתם לספק להם את העובשים – על הסחורה שסיפקתם.
זוהי בעיית עונות המעבר. העובשים "חוגגים" דווקא בטמפרטורות עונות המעבר. הטמפרטורה בה הם ממש מאושרים היא 28 מעלות...
בקיץ – קצת חם להם, ובחורף – קר להם.  אבל בעונות המעבר, ובעיקר אחרי חמסין נפלא כזה שמילא את כל האוויר באבק – נהנו מאד העובשים לרכב בכניסתם למקורות מזון משובחים בשבילם.

אז מה עושים, ואיך מתגברים? להלן כמה מן העצות שאני נותנת בקונדיטוריות ומאפיות:

•     נא לבדוק: האם כל הדלתות סגורות? האם אין חלונות (גם עם רשת) פתוחים? האם אתם מצננים את מוצרי המאפה שלכם בעזרת ונטילטורים?

אם כל הדברים האלה או חלקם נכונים אצלכם – אל תתפלאו שיהיו לכם תלונות על עובשים בהרבה מוצרים.

•    דאגו תמיד להקפיד על סגירה מלאה של המפעל – מכל כיווניו. רוח פרצים – או כל רוח אחרת – מביאה את העובשים עד לפינות הפנימיות ביותר של כל עגלת אפייה. עד שתטפלו בנושא באופן יסודי (כפי שיוסבר בהמשך), מומלץ לאחסן את עגלות האפייה לאחר האפייה במקום מוגן, ואפילו לכסותן בכיסוי עגלה חד-פעמי, כאשר העגלה עוד חמה (70 מעלות!) - ולחתוך בה חריץ בעזרת סכין מלפנים, על מנת לאפשר יציאת האדים.
רצוי להשאיר מכוסה עד האריזה – כאשר המוצרים נמצאים בטמפרטורה החדר.

•    מומלץ מאד – במידה ומדובר במפעל (לא חשוב איזה סדר גודל), להזמין בדיקת אוויר  ממעבדה העושה בדיקות כאלו  (מילודע, המעבדה למיקרוביולוגיה של מזון, בקטוכם ועוד). את האוויר בודקים בכל חלקי המפעל. במידה והתוצאה של הספירה הכללית התקבלה מעל 50, ועובשים או שמרים מעל 10, המצב במפעל לא טוב.

•    במקרה כזה מומלץ לפנות אל המדביר שאיתו עובדים ולהזמין אצלו עירפול, שיתבצע – אחרי כיסוי כל המכונות במפעל – ביום ששי אחד, ואח"כ ביום ששי שאחריו פעם נוספת. אז חוזרים על בדיקת האוויר כדי לוודא שחל שיפור. במפעלים גדולים מקובל לעשות ערפול כזה באופן קבוע לקראת ראש השנה ולקראת פסח - לפני החגים, וגם לקראת עונות המעבר.
  בנוסף לכך, כדאי לסרוק את כל המפעל – כולל מקררים, מקפיאים ומקפיאים מהירים:  האם אתם רואים כתמים שחורים? כתמים על אטמי הדלת? אלה הם עובשים. 
מומלץ לנקות באופן יסודי עם חומרים מונעי עובשים שיסופקו לכם ע"י ספק חומרי הנקיון שלכם.

•    כל זה רלוונטי גם לקונדיטוריה קטנה. חשוב לבדוק היטב: את הקירות, את המקררים – בעיקר את אטמי הגומי בדלתות, ופינות נסתרות אחרות. האם יש חלונות פתוחים?  גם אם לא תוכלו להזמין בדיקת אוויר או ערפול. צאו מתוך ההנחה שהבעיה קיימת גם אצלכם. הקפידו על ניקוי יסודי, ודאגו תמיד לכסות את מוצרי המאפה היוצאים מן התנור – או למצוא מקום בו תוכלו לאחסנם ללא חשיפה לאוויר החופשי.

•     ולסיום דעו: כאשר תנאי הסביבה לא טובים, חומרי שימור לא יפתרו את הבעייה.
בנוסף לכך – אם אפשר למנוע שימוש בחומרי שימור – עדיף.
מבטיחה שאם תקפידו על כל הנאמר למעלה – תהיה לכם השנה עונת מעבר קלה באביב.

מהו עובש?

עובש הוא שם כללי לפטריות המכסות משטחים שונים (בדרך-כלל מזונות או משטחים לחים). לעומת זאת, פטריות הגדלות בצורה חד תאית נקראות שמרים. למונח "עובש" אין משמעות טקסונומית מדויקת.
רשת הסיבים הללו נקראת "מיצליום" ונחשבת כאורגניזם שלם. המיצליום מופיע כחוטים לבנים ודקים על גבי המשטח ובכך יוצרים קרום אוורירי. מחיצות עשויות להגביל תאים סמוכים לאורך מושבת העובש, כשכל אחד מהם מכיל גרעין יחיד או מספר גרעינים זהים. העובש מכיל לעתים קרובות נבגים, המהווים שלב מיוחד במחזור החיים של הפטריות. המושג נבג מקושר רבות למחלות הנגרמות על ידי חיידקים, אך עיקר הבעיות הבריאותיות כתוצאה מעובש עלול להיגרם לאנשים בעלי מערכת חיסון חלשה וכן ללוקים במערכת הנשימה.
עובש עשוי לגרום לפירוק ביולוגי של חומרים טבעיים שאינם רצויים, לדוגמה; אוכל מקולקל, ומכאן חשיבותו לשימור מערכות ביולוגיות. לעובש שימושים בתעשיית המזון, במחקר וברפואה.
מכיוון שעובש יכול לגדול גם על אוכל, הוא עשוי להפוך אותו לעתים רחוקות לרעיל, לכן הוא גורם מרכזי להשחתת מוצרי מזון ומחלות. אסטרטגיות שונות לשימור מזון, כמו המלחה, הקפאה וייבוש, מטרתן מניעת התפתחות של עובש ואורגניזמים אחרים.
אף על פי שעובשים יכולים לגדול כמעט על כל חומר אורגני בטבע, הם נצפים על ידי עין אנושית רק כאשר הם מתארגנים במושבות. מכיוון שרוב סוגי העובש לא שורדים בטמפרטורה הנמוכה מ 4 מעלות צלזיוס, משתמשים בטמפרטורה זו כדי לשמר אוכל. בתנאים סביבתיים שאינם מאפשרים גדילה, העובש ישאר בחיים אך במצב רדום בטווחי טמפרטורה ולחות רחבים, כתלות בזן. עובשים מסוימים יכולים לשרוד תנאים סביבתיים קשים ביותר, כמו משטחי הקרח באנטרנטיקה, תמיסות מאד חומציות, סבונים אנטי-חיידקיים ואפילו בדלק מטוסים.
המקור: ויקיפדיה

 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים