מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ממה מפחד משרד הבריאות?
28/3/17
דיתה שמואלי, שירות מזון+ 

 
 

מדוע אין הסדרה לתחום הבישול בוואקום
(SOUSVIDE)?


בכל העולם שיטת הבישול בוואקום תופסת תאוצה.
בתי מלון, מסעדות, חברות קייטרינג ומפעלי מזון משתמשים בשיטה זו כדי לייצר מזון טעים יותר, השומר על ערכים תזונתיים ובעל מראה מעורר תיאבון.
הסבר קצר על בישול בוואקום - סוביד
'סוביד' זוהי שיטת בישול בשקיות פלסטיק אטומות בוואקום, המבושלות  בחום נמוך ובאיטיות לאורך זמן.
בקרת טמפרטורה מדויקת מאפשרת דיוק מקסימלי באופן הכנת המזון ורמת העשייה שלו, הרבה יותר מדויקת משיטות הבישול המסורתיות.

זוהי בעצם שיטת 'בשל-צנן'.
המזון לאחר הבישול בשיטה זו, מצונן במהירות בשקית הוואקום בה בושל, בתוך אמבט מי קרח או במקרר משב (בלאסט צ'ילר) ואז מאוחסן במקרר.
מזון שבושל בשיטת 'סוביד' בציוד טכנולוגי מתאים יכול להחזיק ימים רבים בקירור רגיל ºC4+ (אין צורך בהקפאה!).
כאשר רוצים לעשות שימוש במזון המצונן מחממים את אמבט המים לחום נמוך מעט מטמפרטורת ההגשה.
מניחים את שקית הוואקום בתוכו לזמן הרצוי בהתאם לגודל ועובי הנתח, או מכניסים לקומביסטימר בתוכנית אדים.

היתרונות העצומים של שיטת בישול זו :
• מלאי קבוע של מאכלים מוכנים הזקוקים לחימום מהיר בלבד.
• חיסכון מניעת בזבוז. מזון טרי (סטייקים, דגים וכד') שלא נצרכו אינם נזרקים לפח בגלל קלקול.
• שליטה על כמויות הייצור ודיוק בגודל המנות
• הארכת תוקף חיי המדף של מוצר טרי/מופשר
• שמירה על טעמים וניחוחות
• איבוד משקל נמוך יותר
• שמירה על ערכים תזונתיים
• העלאת איכות וטעם האוכל המקורי
• מחזור מזון שלא נצרך

או-קיי. אם זה כל כך טוב מדוע משרד הבריאות אינו מכיר בשיטה זו?

דרישות משרד הבריאות כדלקמן:
1. רישיון יצרן
2. לעמידה בתקני GMP  - תנאי יצור נאותים ו- HAACP
3. ישנם סוגי מאכלים הדורשים בישול בוואקום בטמפרטורות נמוכות מ- ºC 80 ומשרד הבריאות אינו מאשר זאת.

אז מה אני מציע?

הסדרת תחום הבישול בוואקום – רגולציה חוקית.

כל מסעדה, חברת קייטרינג, מלון או מפעל הסעדה שירצה להתחיל לבשל ב'סוביד', מלבד רכישת הציוד המתאים (מכונת וואקום, ראנר ומקרר משב או אמבט קרח), יצטרך לנקוט במהלכים הבאים:

א. הכנת מתכונים מדויקים לכל מנות התפריט

ב. כל תהליכי ההכנה חייבים להיות מוגדרים ומבוקרים בעיקר השלבים הקריטיים של טמפ. הבישול וזמן הקירור.

ג. כל שינוי באחד מתהליכי ההכנה חייב להיות רשום ומתועד.

ד. הטבחים חייבים להיות מיומנים ואחרי שעברו הכשרה לבישול ב'סוביד'.

ה. יש לתעד את כל תהליכי הבישול, הצינון וההגשה של מנות האוכל.

ו. שחזור המזון חייב להתבצע תוך שמירה על כללי ההיגיינה ותוך מניעת נזק למזון ככל האפשר.

ז. יש להימנע ככל האפשר מצינון חוזר של מנות האוכל לאחר שחוממו להגשה.

ח. יש לשמור דוגמאות מזון ממנות האוכל לשם בקרה במידה של תלונה על איכות וטיב המנה.

מוסד אוכל הרוצה להתחיל לבשל בשיטה זו יפנה למשרד הבריאות באזורו ויודיע על כך תוך התחייבות לעמוד בתקנים.

אני מקווה מאד שמשרד הבריאות והלשכות האזוריות "ירימו את הכפפה". מאחר וכבר היום הרבה מסעדות, חברות קייטרינג ומוסדות אוכל מבשלים בשיטה זו, "מתחת לרדאר", לא תמיד לפי הכללים הנכונים.
לבסוף המציאות תכפה על הגורמים הרגולטיביים את הרגלי העבודה הלא מדייקים בשיטת 'סוביד'.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים