הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
  צרצר בצלחת

מהפך בצלחת; בקרוב - ממש בקרוב במונחים היסטוריים - העולם יתקשה לספק לתושביו ההולכים ומתרבים, מזון ומשקה. מדענים עסוקים במרץ בפיתוח מזונות אלטרנטיביים, כמו – בשר עשוי מתרבית של תאים, מזון מבשר חגבים, צרצרים, זחלים ועוד.  ענף המזון העולמי ייאלץ בקרוב להבין שזהו לא מדע בידיוני. זאת המציאות.

חיים פלטנר

סטייק עסיסי  ושניצל וינאי, שניהם עשויים מתרבית של תאים, מנת חגבים מטוגנים בתוספת של פירה וסלט ירקות, ולקינוח עם הלפתן  או הקפה - דבר מאפה מועשר באבקת חלבון איכותי,  שמקורה בחגבים או בזחל זבוב הפירות. כן, כך עשוי להיראות  התפריט שלנו  בעשורים הבאים.
הרכיבים הבלתי שגרתיים הללו, חלקם פותחו וחלקם בשלבי פיתוח, צצו ועלו בשנים האחרונות על רקע התחזיות הקודרות  לקראת 2050. אז תמנה כבר אוכלוסיית העולם קרוב ל-10 מיליארד בני אדם וכדור הארץ יתקשה  לספק לתושביו את כמות המים והמזון הדרושה להם, בין אם מדובר בירקות ופירות ובין אם מדובר בבשר. הגידול המואץ בשנים האחרונות בצריכת בשר, בעיקר בסין ובהודו, תהליך שיימשך גם בעתיד, יגרום למחסור חמור בבשר. ניסיונות להגדיל את ענפי הלול והרפת יגרמו לדלדול מקורות המים, לפגיעה בסביבה, לזיהום יתר ולהגדלת הפליטה של גזי החממה.
צילה המאיים של שנת 2050 עומד ברקע הניסיונות לפתח  מוצרי מזון חדשים, בריאים יותר וגם ידידותיים לסביבה, שיספקו לאנושות את המזון שלו היא זקוקה.

הבשר המתורבת
כאשר מדברים על בשר מתורבת, הכוונה  היא לבשר שמיוצר מתרביות תאים של בעלי חיים. התאים הללו מגודלים בתנאים מלאכותיים מחוץ לגוף החי, בלא שייגרם כל נזק או כאב לבעל החיים. "הוצאת התאים מבעל החיים משולה לביופסיה" – אומר ד"ר ירון בוגין, מנכ"ל העמותה לחקלאות מודרנית, שמקדמת מחקר ופיתוח של טכנולוגיות לייצור בשר מתורבת.
את הדגימות שנוטלים מן הפרה או התרנגולת מעבירים למיכלי תסיסה ענקיים, ביו ריאקטורים, שבהם מתרחש התהליך של התחלקות התאים למיליוני תאים חדשים, בהמשך הם הופכים לתאי שריר שמשמשים לייצור בשר בקר או בשר עוף, בעלי מרקם וטעם בדיוק כמו בשר מן החי. "וכל זה קורה - מדגיש  ד"ר בוגין - בלא ששחטנו אפילו פרה אחת או תרנגולת אחת".  אגב, המעבר לבשר מתורבת יחסוך מאתנו אכילת בשר  של עופות ופרות, שאנו מלעיטים אותם  כיום אנטיביוטיקה. צמצום ענפי הלול והבקר יקטין בשיעור ניכר את צריכת המים בעולם כולו וגם יצמצם את פליטת גזי החממה בשיעור של כ-18%.

המבורגר במחיר 325 אלף דולר!
סיפור הבשר המתורבת תופש באחרונה כותרות בכלי התקשורת בכל רחבי העולם, אולם לפי שעה רק שש חברות נכנסו לתחום, שלוש מהן פועלות כבר בארץ וכל הסימנים מראים כי בתחום זה ישראל נמצאת בין המובילות בתחום. אבל אסור לשכוח, כי הנושא עדיין מצוי בשלבים ראשונים. לפני כארבע שנים הציג בהולנד הפרופ' מארק פוסט, מי שמוביל את הנושא בעולם, קציצת המבורגר שיוצרה מתרבית, אשר נלקחה מפרה. השמחה  אז הייתה רבה, עד שמפתחי המיזם הודיעו כי העלות הכוללת לפיתוח הטכנולוגיה המתאימה וייצור הקציצה הזאת, הסתכמה ב-325 אלף דולר! אחר כך הגיע תורם של כדור הבשר ונתח של ברווז, שגם הם צולמו מכל זווית וזכו לפרסום רב בספרות המקצועית וגם בכלי התקשורת השונים. חברת "ממפיס מיטס" (Memphis Meats) בקליפורניה, כבר עשתה כמה מהלכים קדימה והציגה לא מכבר שניצל עוף, שעלותו נעה בין 6000 ל-8000 דולר. לפי שעה, כל השחקנים  בשטח מציגים לכל היותר אב טיפוס למוצר הסופי. משמע, הדרך  אל מדפי הסופרמרקט עדיין רחוקה, אך המחקר והפיתוח בתחום הזה נמשכים במלוא הקצב.

היעד – סטייק עסיסי
עד כה הזכרנו את ההמבורגר, את שניצל העוף וכדור הבשר. האם נזכה בעתיד גם לסטייק עסיסי מבשר מתורבת? מסתבר, שייצור רקמה האופיינית לסטייק דורש טכנולוגיות, שעדיין  נחקרות בפקולטה להנדסה ביו רפואית בטכניון, בראשותה של פרופ' שולמית לבנברג. ועל כך אמרה לא מכבר בריאיון לעיתון הארץ - "אנחנו עובדים כבר הרבה שנים על יצירת רקמת שריר למטרות רפואיות, לצורך החלפת ותיקון פגמים, בדגש על רקמות מורכבות שעשויות מכמה סוגי תאים. האתגר הוא להחליף את החומרים המותאמים ליישומים רפואיים של הנדסת רקמות, בחומרים המותאמים למזון". משמע, מה שטוב לתיקון פציעות של שרירים, יגיע בעתיד גם לצלחת שלנו. באחרונה סוכם על הקמת מיזם משותף לטכניון והחממה הטכנולוגית  The Kitchen , מיזם שיעסוק בפיתוח סטייק במעבדה על בסיס הטכנולוגיות שפותחו בטכניון.

האתגר – עלות המוצרים
פרופ' יעקב נחמיאס,  ראש מרכז אלכסנדר גראס לביו הנדסה באוניברסיטה העברית, פעיל בתחום ונמצא בשלבי הקמה של (Future Meat Technologies) FTM , חברה שעוסקת בפיתוח טכנולוגיות לבשר העתידי. לפי שעה החברה מתמקדת בבשר עוף. להערכתו, בתוך כשלוש שנים יגיע לאב טיפוס ובעוד 5-6 שנים יוכל לצאת לשוק עם מוצר מוגמר. עד אז, האתגר הראשון שעמו ייאלץ להתמודד כמו כל יצרן בשטח – נושא העלות.
כיום, המציאות בשטח  היא כזאת – תרביות תאים גדלות במיכלי תסיסה ענקיים, בנפח של 20 אלף ליטרים ויותר, שעלות הפעלתם גבוהה מאד. " בתחזיות הוורודות ביותר- אומר פרופ' נחמיאס - גם אם נשפר את הטכנולוגיות השונות לייצור בשר, אני לא רואה כיצד יורדים אל מתחת למחיר של 300 דולר לקילוגרם בשר".

הפתרון- מזעור יחידות הייצור וההפצה
לדידו, הפתרון  מצוי בהקמת יחידות קטנות לייצור והפצה של הבשר המתורבת. משמע- הבשר ייוצר במקום שבו הוא גם ישווק לציבור. לצורך זה צריך למזער את מיכלי הייצור ולהציבם בערים ובסופרמרקטים מקומיים, מה שיקטין בהרבה את העלות ליצרן והמחיר לצרכן. מתחם שיכיל כ-10 אלפים מתקנים קטנים, יוכל לייצר בשר מתורבת בכמות דומה לזה שמייצרת חווה לגידול 50,000 עופות. אשר למיזם שהוא מוביל, במסגרתו ניתן יהיה לחסוך תהליכים רבים. "בייצור תרנגולת למשל – אומר נחמיאס – אין צורך לגדל את הנוצות, לא את המוח ולא את העיניים, וגם לא את הרגליים וחלקים פנימיים שאף אחד לא אוכל. במכונה כזאת נוכל לייצר רק 50% מן התרנגולת שאנו אוכלים". אם הכל ילך כשורה, אפשר לדבר גם על מחירים שנעים בין דולר ל-5 דולר לקילו עוף מתורבת. אבל, עוד חזון למועד.
זהו יתרון משמעותי למערכת שמגדלת רק את הבשר המיועד למאכל. החסרון הוא, שכל מערכת כזאת  מתכלה עם הזמן וכל ביופסיה שנלקחת מן החי יכולה להספיק לייצור כחצי טון בשר בלבד. טיפה בים, בעולם שצורך כיום מאות מיליוני טונות של בשר בשנה. לכן, כדי להבטיח את הצלחת המיזמים בתחום הזה צריך לייצר קו תאים אלמותי. "אנחנו - אומר פרופ' נחמיאס - יצרנו קו כזה של תאים מעוף, שגדלים ללא כל הגבלה".

בעתיד- הבשר למאכל יהיה מוצר נדיר
מניעים אידיאולוגיים הם שהניעו את שלושת הצעירים - אידו סביר, קובי ברק ושיר פרידמן להקים את הסטארט אפ "סופרמיט", שאמור גם הוא לייצר בשר עוף מתורבת. בתחילת הדרך ליווה אותם פרופ' נחמיאס. השלושה הגיעו  לסטארט אפ בעקבות פעילות למען הסביבה ולמען בעלי חיים. הבחירה בעופות באה על רקע  העובדה שבכל שנה מומתים בתעשיית הבשר ברחבי העולם כ-60 מיליארד תרנגולים! לבד מן הפגיעה בכמות אדירה כזאת של עופות, נחרדו המייסדים מן הזיהום הסביבתי באתרי הגידול והשחיטה, הסבל של העופות במהלך הובלתם למפעלי הבשר, ומן המפגעים הבריאותיים באזורים הללו, בהם יש המון חיידקים והמון רעלים.
את ההון הראשוני, 230 אלף דולר, גייסו במימון המונים ועתה הם נערכים לגיוס שני של כספים מכמה משקיעים. לאחרונה העתיקו את מרכז פעילותם לחיפה ושם הם שוקדים על פיתוח הטכנולוגיה על פיה  יפעלו, מנסים לאתר את חומרי ההזנה לתרביות שייצרו וכיוצא באלה. להערכתו של קובי ברק, בתוך כשנה יוכלו להציג אב טיפוס ובתוך 5 שנים הם מתעתדים לצאת לשוק, כמובן עם מוצר שיציע איכות וגם מחיר סביר.
"בנושא הבשר המתורבת – אומר הפרופ' נחמיאס – אנו נמצאים עתה בנקודת זמן, דומה מאד לנקודת הזמן שבה המדענים בארה"ב החליטו  בשנות ה-60 של המאה הקודמת,  כי הם יכולים לנסות ולהגיע לירח. יש פה אתגר ברמה של המין האנושי וברמה גלובלית שצריך לפתור אותו. יש לנו את הטכנולוגיה וצריך לעשות מאמץ כדי להגיע לפתרון לטובת כל האנושות. כולם מבינים, שבעוד 50 שנים בשר בעלי חיים למאכל יהיה מוצר נדיר או יקר במיוחד״.

"חרגול פודטק" - חגבים בצלחת
בשולי המושב אליפלט שבצפון הארץ, בשורה של לולים, מצוי ככל הנראה אחד הפתרונות למצוקת המזון שצפויה  לאנושות בעתיד הלא רחוק -  להקות חגבים, שמגופם ניתן להפיק חלבון באיכות גבוהה ולאחר ייבושם ניתן גם לאוכלם.
 את המיזם הקרוי "חרגול פודטק" (בעבר סטייק צרצר) - הגה דרור תמיר, שמגדיר את עצמו כיזם סדרתי. הוא הגיע לנושא החגבים במהלך עסקיו בעבר באפריקה, שם התוודע לתת התזונה שממנה סובלים חלקים ניכרים באוכלוסייה, הזקוקים בעיקר לחלבון. מבחינתו, גידול פרות ירד מן הפרק מאחר שהן לא ידידותיות לסביבה, וגידול צמחים כמו חיטה, קטניות וסויה כרוך בתהליכי עיבוד וגידול ממושכים. אשר לבשר המתורבת- נראה לו שיחלפו עוד שנים עד שיהיה מסחרי. ואז הופנה מבטו של תמיר לעולם החרקים ולחגבים בפרט, לאחר שהסתבר לו כי קרוב לשני מיליארד וחצי בני אדם אוכלים בקביעות חרקים, בהם כמיליארד משלבים בתפריט שלהם חגבים. החגבים הללו נאספים  בטבע ונמכרים בשווקים. כיוון שהם זמינים רק חודש בשנה, מחירם גבוה יחסית. בתוך כך התברר לו, כי החגב הוא החרק בעל ההרכב התזונתי הטוב ביותר בעולם – גופו מכיל 70% חלבון, ללא שומן רווי, ללא כולסטרול ועם כל חומצות האמינו החיוניות לגוף האדם.

ההתחלה - במוסך הביתי
עם הרעיון הזה פנה דרור לפני כשלוש שנים לשותפו בעבר בן פרידמן ולחנן אביב, שזה 30 שנה "חולם, אוסף, מגדל וגם אוכל מגוון עצום של חרקים". בשלב ראשון אסף חנן כמה סוגים של חגבים, מתוכם נבחרו 3 מינים לצרכי אקלום. ההתחלה הייתה במוסך הביתי של חנן ובשלב ראשון הביאו את החגבים למצב של רבייה והטלות. האתגר שניצב בפני היזמים - כיצד לגרום לבקיעת הביצים  בתוך שבועיים במקום 9 חודשים, כפי שמתרחש בטבע. הניסיונות עלו יפה, משמע במקום מחזור התרבות אחד בשנה הגיעו ל-10 מחזורים בשנה. לאחר גיוס כסף ראשוני  עברה הפעילות לחוות גידול עם חדרים מבוקרי אקלים.
במקביל, בחנו השותפים את הפוטנציאל של השוק העולמי והתברר להם, כי השוק העיקרי לאבקות חלבון מצוי  כיום במדינות המערב- אירופה וארה"ב. בארה"ב בלבד נאמד שוק אבקות החלבון בכ-35 מיליארד דולר ועם אירופה ומדינות נוספות המספר הזה מוכפל. שוק החרקים בארה"ב נאמד כיום בכ-100 מ' דולר וצפוי לצמוח במהירות ל-1 מיליארד דולר בתוך 5 שנים. בסוף 2016 עברו השותפים למתקן חדש באליפלט  והמיזם הגיע למסה קריטית, שאפשרה להתחיל ולהפיץ את המוצר.

ביקושים לאבקה וגם לחגבים שלמים
"מזה שנתיים אנו זוכים להתעניינות רבה מצד  יצרני מזון גדולים ורשתות שיווק בארה"ב ובאירופה" - אומר דרור תמיר. "המוצר העיקרי שלנו, שאתו נצא לשוק זו האבקה, אבל להפתעתנו גילינו שגם בארה"ב יש ביקוש רב לחגבים שלמים מצד מסעדות, כשליש מן ההזמנות הן לחגבים שלמים. זה מדהים, לא ציפינו לכך". לפני כשבועיים נתקבלה מאירופה הזמנה מידית ל-4 טון של אבקה וחגבים שלמים מיובשים. בימים אלה יוצא המשלוח המסחרי הראשון  של אבקה, שמיועדת בעיקר ליצרני מזון בארצות הברית. אלה ישלבו את האבקה עתירת החלבון במוצרים שלהם. לנוכח הביקושים הגדולים, המפעל מתכוון להרחיב את פעילותו, יוקמו חוות גידול נוספות ובמקביל ישתלבו בו משקיעים נוספים מסינגפור וארה"ב. לפי שעה המיזם פועל במסגרת חממה שהקימה חברת טרנדליינס, שמתמחה בהשקעות בתחומי החקלאות ואף סייעה בגיוס הראשוני.
את ההצלחה אפשר לזקוף בעיקר לזכות העובדה, ש"חרגול פודטק" הוא המיזם היחיד שהצליח עד כה לגדל חגבים. המתחרים היחידים בשוק הם מגדלי צרצרים, אך לדברי תמיר הגידול שלהם קשה יותר, הם מכילים אחוז גבוה של שומן והם מאוד בולטים ולכן מגבילים את היכולת להשתמש בהם כרכיב במוצרי מזון.

יש גם חגבים כשרים
ולמי שתוהה מה טעמם של חגבים מיובשים שלמים, הרי עדות ממקור ראשון מפי דרור תמיר, שגם מגדל וגם טועם: "הטעמים משתנים על פי מין החגב ואופן הבישול -  הטעמים נעים מכאלה המזכירים טעמים של שרימפס וברבוניות מוקפצות, דרך טעמים עשבונייים  וטעמים של בוטנים ואגוזים. המין שאנו מגדלים נייטרלי בטעם וריח".
לקוראים שנפשם חשקה לטעום מן החגבים המיובשים, נזכיר כי החגבים מוזכרים כבר בספר ויקרא ככשרים ויהודים שעלו מתימן ומרוקו הביאו לארץ מסורת של אכילת חגבים. המדובר בארבה המדבר, מין של חגב שכבר זוהה על ידי חוקר מאוניברסיטת בר אילן.
 במהלך החודשיים האחרונים  זכה המיזם "חרגול פודטק" בארבעה פרסים בינלאומיים. התחרות האחרונה נערכה בסינגפור ובה זכה המיזם הישראלי במקום הראשון מבין 10,000 סטארט אפים, ממאה מדינות. האם מעתה אפשר לומר שהעולם שייך לחרקים?

"פליינג ספארק"  - המוציא לחם מן הזחל
בסטארט אפ "פליינג ספארק" (Flying Spark)  רואים את זחל זבוב הפירות כמי שיסייע לאנושות להמשיך ולשרוד גם בתקופה שבה יפקוד את כדור הארץ מחסור חמור במזון. לפני כשנה וחצי (מזון+ גיליון מס'  262) סקרנו לראשונה את המיזם, שעתיד לשווק אבקה עשויה מן הזחל הזה. וכך כתבנו:"...הזחל ניחן בהרכב טוב של חומצות אמינו החיוניות לגופנו, הוא נטול גלוטן וכמעט שאין בו כולסטרול, הוא עשיר בחלבון, ברזל ומגנזיום. ואם לא די בכך- בששת ימי חייו הוא מכפיל את עצמו פי 15! הוא מצטיין גם ביחס ההמרה של המזון שהוא מקבל. על כל 10 קילו של תשומות מפיקים ממנו 9 קילו בשר. מזון העתיד  ניזון רק מפירות ואינו אוכל בשר, כך שגופו נקי מאנטיביוטיקה והורמונים וגידולו כרוך בכמויות מזעריות של מים".
הזחלים - מכונה ביולוגית
"הזחלים שלנו הם למעשה מכונה ביולוגית, שממירה את עודפי הפרי (מזונם) והופכת אותו לחלבון איכותי מן החי"- מסביר ד"ר יורם ירושלמי, שותף מייסד  ומנהל הטכנולוגיות בחברה. מאז הצגתה לפני כשנה וחצי העתיקה "פליינג ספארק" את פעילותה  לחממה הטכנולוגית "דה קיטשן" ושם היא נערכת לקראת היציאה לשוק.
בשלב זה עדיין מקבלים את הביצים והזחלים מחברת ביו בי שבשדה אליהו, כאשר את הזחלים כבר אפשר לגדל במתחם החברה. על מערכת הפיתוח והמחקר של מערך הייצור מופקדת ד"ר קרן  קלס, שבפיקוחה נבנה התהליך בו ייהפכו הזחלים לאבקה מופחתת שומן, המכילה כ- 70% חלבון וכ-8% שומן. "השומן הזה עשיר באומגה 7, שהמחקר עליו רק בתחילת הדרך, אך הוא מקוטלג בין חומצות השומן הטובות"- אומר ד"ר ירושלמי. בחברת ביו בי, מגדלים ומאכילים את הזחלים בדיאטה מלאכותית מיוחדת, אולם בחברת פליינג ספארק מאכילים אותם במסגרת החממה בעודפים של פירות וירקות שהיו מיועדים לזריקה והטמנה. "הזחלים יוצאים נשכרים מן  המזון הזה ואנחנו חוסכים כ-75% מעלויות הגידול שלהם, מבלי לפגוע באיכות החלבון שמופק מהם".

התענינות רבה במוצרי החברה
אמנם מערך הייצור כבר הוקם, אך במיזם עדיין לא הגיעו לכושר ייצור מלא. לפי שעה  מייצרים בסדר גודל של מספר קילוגרמים בחודש, כאשר אבקת החלבון שהופקה משמשת למשלוח דוגמאות לחברות מזון, שמגלות ענין רב במוצרים העתידיים של "פליינג ספארק". בין הפונות גם חברת "בימבו" המקסיקנית, היצרנית הגדולה ביותר בצפון אמריקה לייצור דברי מאפה. בימבו כבר הודיעה, כי אם הבדיקות יעלו יפה בכוונתה לרכוש בשנה הראשונה, במסגרת פיילוט, את כל הכמות השנתית של אבקת החלבון שתייצר החברה הישראלית ולשלב את האבקה במוצריה. לא מכבר נשלחו אליה דוגמאות של אבקת החלבון ועתה מצפים לתגובתה.
עד כה הצליח המייסדים לגייס כשלושה מיליון ₪, ועתה נמצא המיזם בסיבוב נוסף  לגיוס 15 מיליון ₪, שיופנו להקמת מפעל שיוכל לייצר עד מאה טון אבקת חלבון בשנה, כ-10 טון בחודש. "למעשה, זו כמות מינימלית מול פוטנציאל השוק"- מבהיר יורם ירושלמי. ועדיין אין זה סוף פסוק וב"פליינג ספארק" שוקלים כבר הגדלה נוספת של כושר הייצור בשנים הבאות.

היצוא – אבקת חלבון וזחלים מיובשים
בשלב ראשון תוצרת המיזם תופנה למדינות מפותחות, והיא תימכר כמוצר פרימיום, שמשלב איכויות תזונתיות גבוהות עם טביעת רגל אקולוגית מינימלית, המצמצמת משמעותית את צריכת האנרגיה, השימוש במים, בקרקע, פליטת גזי חממה וכדומה. "אנו פונים לאוכלוסייה מאד ספציפית של ילידי המילניום, שהיום לומדים בקולג'ים, על החוף המזרחי והמערבי של ארה"ב" -  אומר יורם ירושלמי."להם יש ענין ויכולת קנייה של מוצרי פרימיום שהם גם ידידותיים לסביבה." בשלב הבא תשקול החברה גם שיווק של זחלים מיובשים  במדינות מתפתחות, שבהן נוהגים לאכול חרקים בשלמותם, מטוגנים או אפויים.
 
----------------
הנושאים המוזכרים בכתבה  יידונו במסגרת הכנס "חדשנות פוגשת טכנולוגיה", שנערך על ידי חברת נתיב יועצים.


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים