מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
סלט חיידקים
7/09/16
שירות מזון+ 

 
 

חיידקים במזון, תמותה ותחלואה וחרדה ציבורית. בהלת מזון הנגוע בחיידק מסוכן לא התרחשה הקיץ רק בישראל. שני מתים, 62 מאושפזים וכמאתיים חולים נמנו בבריטניה במהלך חודש יולי האחרון כתוצאה מזיהום בחיידק אי קולי מזן מחולל המחלות 157O .

ד"ר דן בראל
--------------
הכותב הוא המנהל המקצועי של חב' ביו-קאר יועצי מזון


רשויות הבריאות הבריטיות הבחינו כבר במהלך חודש יוני על עלייה חריגה בשיעור הזיהומים מהזן המסוכן של אי קולי. חקירה אפידמיולוגית העלתה כי כל החולים אכלו סלט ירקות המכיל עלי רוקט. המחלה שמתבטאת בשלשולים דמיים, פגיעה כלייתית ובמקרים קיצוניים אף מוות נקשרה בעבר פעמים רבות לצריכה של ירק הנגוע בחיידק הקטלני. אמנם בכל הבדיקות שנעשו לא אותר החיידק הקטלני באף אחת מדגימות הירק אך הדבר אינו נדיר. לעיתים כאשר המשלוח הנגוע במוצר בעל חיי מדף קצרים אוזל מהמדפים חולפת איתו ההתפרצות מבלי להותיר חותם מעבדתי המאפשר לגבש הוכחה ניצחת מהיכן הגיע הירק המזוהם.
בהלת סלמונלה שאחזה במדינות דרום מערב ארצות הברית במהלך קיץ 2015 הייתה חמורה לא פחות. ששה מתים, מאתיים מאושפזים וכאלף חולים יצרו חרדה ציבורית עזה וחשש ממזון נגוע. הזיהום ע"י חיידק הסלמונלה הביא לפתיחתה של חקירה אפדימיולגית רחבת היקף של המרכז הלאומית לבקרת מחלות ה-CDC בארצות הברית.
בחינה מעמיקה של סוגי המזון שאכלו החולים העלתה כי רבים מהם צרכו מלפפונים, בדיקה מעבדתית הצליחה לאתר במהירות כי מלפפונים שיובאו ממקסיקו הכילו את חיידק הסלמונלה מזן פונה. המשלוחים נעצרו ותוך זמן קצר ההתפרצות חלפה.
במהלך חודש מאי 2011 הבחינו רשויות הבריאות בהמבורג שבצפון גרמניה בעלייה מהירה במספר מקרי התחלואה בזיהומי מעיים שמתאפיינים בשלשול דמי והרס כדוריות הדם האדומות.  מיום ליום התרבו המקרים שפקדו בעיקר נשים מבוגרות ומגמת התחלואה הלכה וגברה. עד סוף חודש יוני אז הסתיימה המגפה נמנו באירופה 52 מתים ולמעלה מ-700 חולים במצב קשה, במה שהייתה הרעלת המזון החמורה ביותר באירופה מאז מלחמת העולם השנייה. מהחולים בודד זן קטלני (0104 ) של חיידק האי קולי, חיידק שרוב זניו אינם אלימים ונמצאים במערכת העיכול הבריאה, אך מיעוטם מחולל תחלואת מעיים וקיומם של החיידקים הללו במזון מעיד על זיהום ממקור צואתי ולכן אסור. דרך התפשטות התחלואה לא היה ברור באותו חודש, בתחילה נחשדו מלפפונים מספרד כי הם אלו האחראיים להרעלת המזון אך חשד זה נשלל. בסופו של דבר באחת החקירות האפידמיולוגיות המקיפות ביותר שנעשו אי פעם לאיתור מזהם מזון נמצא כי המדובר בגרגרי חילבה שיובאו ממצרים שהכילו את הזיהום הקטלני. הפגיעה הכלכלית בחקלאי האיחוד האירופי והחרדה הציבורית מפני ירקות ופירות במשולב עם עוצמתה ומימדיה של ההתפרצות הביאו את תחום מזהמי המזון להתעניינות עולמית ותוך כדי כך הציבה אתגר חדש-ישן בפני העוסקים בבריאות הציבור. עלייה חריגה בשיעורי סלמונלה מזן סנפטנברג בתחילת שנת 2007 בבריטניה שהייתה נקייה מזן סלמונלה זה הביא לפתיחתה של חקירה אפידמיולוגית רחבת היקף. בחודש יוני 2007 נמצא בבדיקות שערך משרד הבריאות הבריטי משלוח של בזיליקום מישראל נגוע בחיידקי סלמונלה והמוצר נקשר לעלייה חריגה במקרי הסלמונלה מאותו זן בבריטניה.
מקרי תחלואה המונית אלו הם דוגמאות בודדות מבעיה רחבת היקף. בשני העשורים האחרונים חלה עלייה משמעותית, בעיקר בארצות הברית ואירופה, בתחלואה שמקורה בצריכת פירות וירקות טריים כך שכיום פירות וירקות אחראיים למרבית מקרי התחלואה שמקורה במזון. כמה גורמים אחראיים לתופעה זו. בראש ובראשונה אלו השינויים התזונתיים שעוברים על העולם המפותח ושכחלק מכך הציבור נחשף ליתרונות התזונתיים מבחינת ויטמינים, חומרים נוגדי חימצון, מניעת סרטן ושמירה על משקל גוף תקין בצריכת ירקות ופירות. וכך מידי שנה חלה עלייה מרשימה בצריכת התוצרת החקלאית הטרייה באירופה ובארצות הברית. הגלובליזציה, אמצעי הסחר המשוכללים והתיעוש החקלאי העולמי הביאו לכך שמגוון הירקות והפירות בשווקים המפותחים הוא עשיר ביותר לכל אורך השנה.התוצרת החקלאית נעה בעולם בסחר מהיר אך לעיתים גם מסוכן. מבדיקת נתוני הרעלות המזון ההמוניות שמדווחים בעולם מתברר כי רובן אירעו כתוצאה מצריכת תוצרת מיובאת. במשך הזמן שעובר מהקטיף ועד למדף נפגמים לרוב הירקות עקב תנאי אכסון לקויים. עם זאת הגורמים העיקריים לזיהום הם תנאי גידול לא נאותים המאפשרים התפתחות חיידקים מחוללי מחלות. בעוד שבעבר סחורה פגומה הייתה גורמת לתחלואת מעיים מוגבלת בהיקפה וסמוכה לאזורי הגידול, הרי שבעשורים האחרונים חברת השפע חווה עידן חדש. התיעוש החקלאי שמחייב שטחי גידול עצומים על מנת לשמור על רווחיות, הסרת החסמים וההגבלות, התפתחות הסחר העולמי ועלית רמת החיים הביאו לכך שמספיק כמה שדות גידול במצרים הנגועים בחיידק קטלני בכדי שחלקים נרחבים של אירופה יפגעו.
מערך האיכות והבקרה על גידולי השדה עשה קפיצת דרך מרשימה בעשור האחרון כאשר מתווי הדרך היו רשתות השיווק הבריטיות שבנו מערך דרישות קפדני מהמגדלים החקלאיים וזאת בכדי להבטיח כי התוצרת נקייה מחיידקים מחוללי מחלות ושאריות חומרי הדברה. מערך בקרה זה אומץ על ידי רשתות השיווק הגדולות בעולם והביא לעלייה מרשימה באיכות הירק הנמכר. מכיוון שאין כל אפשרות בעידן הנוכחי לבדוק במעבדה המיקרוביולוגית כל משלוח של ירקות הרי שההסתמכות על מספר מצומצם של מבדקים בשנה ולעיתים אף פחות מכך חושף את קהל הלקוחות למגוון זיהומים מיקרוביאליים המאפיינים את תנאי הגידול. גורמים כמו קרקע מזוהמת, דישון בזבל אורגני בלתי מטופל, מי השקיה באיכות ירודה ותנאי איחסון והפצה ירודים הם האחראים למרבית הרעלות המזון שמקורן בירקות. זנים אלימים של סלמונלה וחיידק האי קולי הם האחראים בעשור האחרון למרבית הרעלות המזון שנמנו בהם מקרי מוות ונמצא כי אכילת ירקות גרמה להפצת החיידק. זנים אלו השתכללו מההיבט של הכמות המזערית של חיידקים (לעיתים מספיקים רק 100) הדרושים בכדי לחולל את המחלה ומבחינת עוצמת המחלה המתבטאת בשלשול דמי, הרס הכדוריות האדומות וסיכון התמותה שלא איפיין בעבר את חיידקי האי קולי.
על אף השיפור הכללי באיכות הירקות הרי שמדובר במוצר גולמי. על כן רצוי כי הלקוח, הן משק הבית והן המטבח המוסדי יתייחס לירק כאילו הוא נושא עליו חיידקים ווירוסים מחוללי מחלות ולטפל בו בהתאם.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים