מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
ס-ל-מ-ו-נ-ל-ה: ממה צריך להיזהר?
3/8/16
שירות מזון+ 

 
 


ד"ר דן בראל *
--------------------
* המנהל המקצועי של חב' ביו CARE יועצי בטיחות מזון


השם סטיוארט פארנל אינו מוכר לציבור בישראל אך בארה"ב הוא נחשב לאויב הציבור בשל חלקו העיקרי באחת מהרעלות המזון החמורות ביותר שאירעו בארצות הברית. פארנל היה הבעלים של חברת Peanut corporation of America (PCA ) שעסקה בעיבוד בוטנים לייצור חמאת בוטנים והיקף פעילותה היה גדול באומה שאוהבת בוטנים. כשלוש מאות ושישים חברות מזון רבות קנו ממנה חומרי גלם לייצור קרוב לארבעת אלפים מוצרים שונים.

גובה חיי אדם

בשנת 2008 התחוללה התפרצות סלמונלה שגבתה את חייהם של 9 אנשים ועוד למעלה מ-700 חולים מדווחים. חיידקי הסלמונלה גורמים לדלקת במעי, חום, שלשולים, הקאות ועקב כך לאיבוד נוזלים מהיר ומסוכן. חקירה אפידמיולוגית מאומצת של מנהל המזון והתרופות האמריקאי (ה- FDA) גילה, באיחור ניכר, כי מקור הזיהום הקטלני הוא בתוצרת של המפעל PCA . מנגנון ההסתרה, הטעיה והכחשה של הנהלת החברה שידעה כי התוצרת נגועה בחיידקי הסלמונלה אך שיווקה אותם בליווי תעודות מעבדה מזויפות כאילו המדובר במוצרים נקיים ובטוחים לצריכה הוא זה שהביא את מערכת שמירת החוק האמריקאית לבצע חקירה פלילית נרחבת. החקירה הביאה לגילוי מנגנון תעשיית השקרים שחיפתה על תנאי ייצור ירודים, תברואה מזעזעת וסביבת ייצור שורצת מזיקים. הזעם הציבורי בארצות הברית על הנהלת החברה היה רב משום שהמוצרים שווקו וגרמו להרעלות מזון כמעט בכל רחבי צפון אמריקה. מערכת המשפט האמריקאית נקטה צעד חסר תקדים בחומרתו וגזרה עונשי מאסר ארוכים על הנהלת המפעל. פארנל נידון בספטמבר 2015 למאסר של 28 שנים ללא אפשרות לחנינה מה שהופך זאת למאסר עולם כנראה מפאת גילו המבוגר.
בית המשפט ראה ביחסי האמון בין היצרן לצרכן ערך עליון ומטיל על היצרן אחריות מלאה לאיכות ובטיחות מוצריו ובייחוד כאשר המדובר במוצרים שחלק ניכר מהם מיועדים לצריכה על ידי ילדים. מערכת בטיחות המזון של מפעלי המזון התקדמה והתמקצעה באופן ניכר בשלושים השנים האחרונות. תקנות בריאות, דרישות רגולטוריות, תקני איכות מחמירים, ציוד משוכלל, מבנים מותאמים להיקפי ייצור גדולים ושיטות עיבוד נתונים חדישות הביאו את מרבית מפעלי המזון לייצר מזון בטוח לחלוטין וברמה הגבוהה מאי פעם. מפעלים קטנים שלא יכלו לשאת בנטל ההוצאות הרבות של מערכות האיכות נכחדו והמפעלים הגדולים והבינלאומיים התחזקו.

העלאת המודעות

המקרה של פארנל והרעלת הסלמונלה מייצג את היוצא מן הכלל, החריג, שאולי התקיים לפני עשרות רבות של שנים, אך כיום אחוז מוצרי המזון המשווקים כשהם מזוהמים הוא זניח ומיד שמתרחש מקרה כזה החברה המייצרת מזדרזת לבצע ריקול לצמצום הסיכון והפגיעה במוניטין. עם זאת תחום ההסעדה נותר הרחק מאחור. כמחצית ממקרי הרעלות המזון בעולם המערבי נגרמים כתוצאה מאכילה במסעדות. העלייה המתמדת בהיקפי האכילה מחוץ לבית מגדיל תדיר את היקפי הבעיה. מטבחי מסעדות קטנים לעומת היקפי הפעילות וציוד מיושן במשולב עם חוסר הידע המשווע בתחום בטיחות המזון של חלק משמעותי מהעוסקים בענף ההסעדה יוצרים סיכון ניכר להרעלות מזון. עקרונות שהביאו למהפכה הבריאותית שעברה תעשיית המזון כמו תקני איכות מחמירים וצוותי עבודה מקצועיים לא חדרו מטעמים שונים לתחום ההסעדה שנותר הרחק מאחור מבחינת בטיחות המוצרים. לעיתים רבות תחושת האיכות והיוקרה מתפוגגות כאשר חולפים על פני המסעדה ונכנסים למטבחים מיושנים, צפופים ללא מערכי איכות. לשם דוגמא מידי שנה מדווחים בארץ כ-8000 מקרי תחלואה מחיידק הקמפילובקטר. המחלה מתבטאת בחום גבוה ושלשולים. מקור החיידק הוא בעופות. כמעט כל העופות בארץ נגועים בחיידק זה אך בעת הבישול או הטיגון החיידק מושמד. לכן סביר להניח כי מרבית ההרעלות נגרמות עקב מונח הנקרא זיהום צולב. כלומר שימוש בציוד או משטחי עבודה שלא נוקו היטב מהעוף ועליהם נותרו חיידקי הקמפילובקטר שלאחר מכן מזהמים מוצרי מזון אחרים. תחום ההסעדה סובל מכך שאיכות חומרי הגלם נמצאת בירידה מתמדת. העופות מזוהמים בחיידקי הסלמונלה והקמפילובקטר, הביצים נגועות בסלמונלה, הירק נגוע בחיידקי האי קולי, דגי הסלמון נגועים בחיידק הליסטריה והדוגמאות למזהמים והאתגרים הבריאותיים הניצבים לפני ענף ההסעדה הם עוד רבים.

הפיתרון

הפתרון למצוקה יהיה כנראה באימוץ חלקי של שיטות מעולם תעשיית המזון כמו יישום תקני איכות על ידי צוותי עבודה מיומנים ומשכילים וקיום דרישות רגולטוריות חדישות. רשתות של מסעדות המופעלות על ידי זכיינים מגדילות את הנתח שלהם מתוך כלל המסעדות, הליך זה צפוי גם הוא לשפר את רמת איכות המזון בשל נקיטת אמצעי בקרות איכות מתקדמות והפניית הייצור למטבחים מרכזיים, אם כי בוודאי יצמצם את הגיוון עבור הלקוח.
 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים