מבזק  חדשות
 


 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 

   דרך הלחם של טל סאסי

שיחה צפופה עם השף-קונדיטור המוכשר, שמפתח את המתכונים הייחודיים שלו במאפיית 'ברדו' באזור התעשייה פולג, נתניה

איציק בכר


על הקונדיטור טל סאסי שמעתי עוד לפני שהכרתי אותו. סוכן מכירות שהביא לי דוגמת עוגה לפיתוח, סיפר לי על קונדיטור צעיר וכישרוני שעובד בקונדיטוריה 'פרח' ביהוד. מספר שנים מאוחר יותר באירוע חגיגי של איגוד השפים הישראלי שנערך ב'לימון אירועים', היינו המומים מהבר מתוקים המדהים שנפרס לכבודנו. כשביקשתי לפגוש את השף-קונדיטור האחראי להפקה המדהימה, חזרה אלינו מנהלת האירועים בלוויית צעיר גבה-קומה ומרשים בצניעותו, "קוראים לי טל סאסי, נעים מאוד".
***
טל  סאסי, בן 40, נשוי +3, למד את מקצועות המטבח והקונדיטוריה באוסטרליה הרחוקה, ולאחר לימודיו נשאר שלוש שנים והשתלם בקונדיטוריה ומאפייה מקומית. בארץ חיזק את הידע במספר קורסים, ולא פסח גם על השתלמויות בבלגיה וצרפת. 10 שנים הוא חי, קידם פיתח והתפתח עם קבוצת 'לימון אירועים', הבעלים של מתחם נוסף ענק ויוקרתי בשם VIA EVENT . זה החל בקונדיטוריה גדולה שטל הקים, קידם ופיתח והמשיך בבניה של מאפיית לחמים מיוחדת שהקימו בהשראתו. כשבארץ תחום הלחמי מחמצת היה בתחילת הדרך ב'לימון אירועים' זה היה כבר סטנדרט קיים, לחמי מחמצת, באגטים אותנטיים, בייגלס, פיסלים, לחמי פירות, לחם סלק יוצרו במאפייה המקומית בניהולו ובביצועיו המושלמים של טל סאסי. לאחר המפגש הראשון חיממתי איתו את הגזרה והפכנו לחברים ושותפים בהפקת קטלוגים מקצועיים לחברת בונז'ור ולחברת פלא שף. היה לי העונג לעבוד איתו, כאשר הוא אמון על הביצועים הצבעוניים והמדויקים, ואני על החלקים הפיקנטיים המורכבים וכן על הסטיילינג והסטודיו.
בביקורי החוזרים בממלכה הקודמת שלו בלימון אירועים התפלאתי לראות אותו עובר בין המאפייה לקונדיטוריה (דלת מפרידה) עובד לסירוגין על לחמים ובמקביל כל קינוחי מוס או מתוקים אחרים. ידוע לכם שמדובר בשני מקצועות נפרדים, שני עולמות בעלי אופי שונה. טל הוא בהחלט קונדיטור מעולה (תחום פטיסרי) וגם בולונז'ר מעולה ברמות הגבוהות ביותר.
***

את השילוב הזה הפגין טל ב-2015 כחבר בנבחרת  האופים של ישראל. התחום המסובך ביותר בכל תחרות הוא מקצה הפיסול בלחם. המתחרה צריך להיות מקצוען ומיומן בכל קטגוריה, לחם, אפייה, זילוף, צביעה, עיצוב מיניאטורי והכל צריך להיות אכיל. טל לקח על עצמו את המשימה ועמד בה בכבוד. באליפות העולם שהתקיימה בעיר ליל, צרפת היצירה המקורית שלו 'תיבת נח' זכתה לתהודה והתעניינות גדולה.
בשלוש שנים האחרונות מפתח טל את המתכונים הייחודיים שלו ללחמי מחמצת, לחמים בחושים, פלוטים, בגטים, פוגאסים ועוד, כל המוצרים הקלסיים, מקבלים את הטאצ' המיוחד מידיו החסונות. טל מחפש רעיונות וחדשנות, וזכה בפרס החדשנות באליפות הארץ לאפייה במקצה שבו הציג לחם פירות, שעד היום אני לא שכחתי את הצבעוניות, המרקם והטעם המיוחד שלו.
כיום מרכז טל ומנהל את הייצור במאפיית 'ברדו' באזור התעשייה פולג, נתניה. מדובר במאפיית ענק הבנויה כמפעל מודרני המחולק למחלקות נפרדות: לחמי מחמצת וכל הנגזרות שלהם הם גולת הכותרת. מספר מחמצות סודיות הן הבסיס, מחמצת השיפון ייחודית ומהווה בסיס למספר סוגי לחם שיפון: ששיפון אגוזים, שיפון קימל, שיפון קלסי ושיפון גרמני. בנוסף מציג בפני טל עגלות עמוסות בלחמים המעורסלים בבדי כותנה, חלקם בסלסלות, למרות המסחריות, הייצור והתהליך במאפיית 'ברדו' מסורתי מוקפד, אין קיצורי דרך. החל מלישה איטית, חיתוך בצק ושקילה ידנית והמשך במנוחות ארוכות בין שלב לשלב, עבודת ידיים מקצועיות של הצוות המיומן ב'ברדו' בתוספת הטאצ' המיוחד של טל סאסי מבטיחים לחמים מושלמים! במדור המחמצות התנור הענק הבולע עשרות לחמים בכל אחת משלוש הקומות, עובד ללא הפסקה.
***

במחלקות האחרות המאפיה מצוידת במיטב הציוד החדשני, מלושים, מכדררות עוצמתיות וכל מה שנדרש כדי לייצר ולאפות בכל משמרת אלפי לחמניות המבורגר עסיסיות, מאות ג'בטות, מאות פרנות בשרניות, מאות בסיסיי פיצה חצי אפויים והכל בסדר וארגון מופתי, ארוזים בארגזי קרטון ממותגים וממתינים להעמסה והספקה ללקוחות הרבים בטריות מקסימאלית לאורך כל שעות היממה.
"אנו מייצרים מגוון ענק של מוצרי לחם לענף ההסעדה והאירוח, רבים מהלקוחות מקבלים מפרט שייחודי רק להם. ממש טיילור-מייד", מדווח טל סאסי. "אני עובד מול שפים מובילים, מדובר במקצוענים יצירתיים הם ממציאים ומחפשים ייחוד. אני מבין את השיגעונות שלהם, כי ביסודי אני בא מהצד שלהם ומבין את הצורך".
אנו מייצרים לחמניות המבורגר במשל 20 גר' ליחידה וגם לחמניות המבורגר 'אתגרי' השוקלות חצי ק"ג ליחידה. כמו-כן, לחמניות המבורגר בטעמים: המבורגר סלק, המבורגר תרד, לחמניות עמבה ורק תבקש מוצר חדש, זה ייכנס בברדו לתהליך פיתוח מואץ וייצור לשביעות רצון הלקוח.
זה הדי-אן-איי של מאפיית ברדו", מסכם טל סאסי בגאווה.
 
לשבת ב'ברדו'
 
מי שלא ביקר בבית הקפה וחנות הלחם של 'ברדו' אני ממליץ לו לעשות זאת בהקדם.
אני מבקר במקום הזה כבר שנים רבות וכל ביקור אני נהנה מחדש.  זהו מקום המעוצב כבראסרי קלאסי. בכניסה שולחן טעימות נדיב, הלחמים מוצגים באווירה הנכונה, עוגות קרנץ, שטרודלים, מגוון ממרחים, מדובר בבוטיק לחם מענג.
המקום הוא גם מסעדה חלבית המגישה מנות בסגנון כפרי עשיר. 'ברדו' מציגים גם מגוון מגשי אירוח ומנהלים מחלקת קייטרינג פעילה הפועלת ממטבח רחב ידיים במיוחד, מדובר בשטח  שהיה המאפייה של ברדו עד לפני שנים אחדות. המאפייה עברה למבנה נפרד גדול, מודרני והשאירה את המקום הצמוד לבית הקפה לפיתוח מטבח קייטרינג מקצועי ומצליח.
בית הקפה: רחוב הבונים 12, אזור תעשיה פולג, נתניה.
 
 
מתכונים של טל סאסי
 
לחם פסיפלורה, יין אדום וחמוציות
 
 
כיכר הלחם מורכבת משני בצקים שעוברים לישה, אוטוליזה (מנוחה במיקסר) בנפרד. לאחר כל התהליך יוצרים מכל בצק גליל ארוך וקולעים אותם יחד בתנועת פיתול. מקבלים צמת 'בורג' בשני צבעים. אפשר ומומלץ לחלק כל בצק לשני חלקים שווים, ליצור 4 גלילים ארוכים ודקים ולקלוע מהם חלה מדהימה ביופיה ובטעם גן עדן.
זהו מתכון וביצוע שזיכה את טל סאסי במקום הראשון באליפות הארץ לאפייה  (תחום חדשנות) 2014, כל חבר השופטים (כולל כותב שורות אלו) התלהבו וסימנו בגיליון הדירוג את צמד הספרות 10!!!
"בשביל רגעים כאלו אנו מקיימים את האליפות" - כך אמר בסיפוק ג'קי חזן, כשטל סאסי הגיש את הלחם לפאנל השיפוט.
לפניכם המתכון:
 
בצק פסיפולרה
500 – גרם קמח לבן.
150 -  גרם מחמצת לבנה.
11 גרם – מלח.
200 – מ"ל מיץ מפסיפולרה סחוטה טרייה (!)
 
בצק יין אדום  וחמוציות
500 - גרם קמח לבן.
11 גרם - מלח.
 100 מ"ל - יין אדום חצי יבש.
80 - גרם חמוציות מושרות ביין.
150 - גרם מחמצת לבנה.
60 - מל מיץ חמוציות.
60 - מל מים קרים.
 
לערבב את הבצק כול אחד בנפרד.
לאחר מנוחה לכרוך את שני הבצקים ביחד ולגלגל לחתוך עם מספריים.
 
אפייה
לחמם תנור ל-220 מעלות.
להכניס את הלחמים.
לתת 10 שניות אדים (אם תנור ביתי – לזרוק 2 קוביות קרח לקרקעית התנור).
להוריד טמפרטורה ל-190 מעלות.
 

מקרונים מושלמים לאירוח
 
עוגיית המקרון הפכה למיינסטרים בשנים האחרונות, היא היית יקרה יוקרתית ונדירה, כולם היו חוזרים נפעמים מפריז ומספרים איך עמדו בתור באחת מרשת הבוטיקים וקנו מקרונים. כיום כמעט אין קונדיטוריה שלא מציגה ומוכרת מקרונים.
קבלו מתכון מושלם  ויחסית קל לביצוע מספר המתכונים של טל סאסי.
 
חומרי גלם 1
אבקת סוכר   1000 גר'  - 100 גר'.
שקדים טחונים 1000 גר' - 100גר'.
חלבון ביצה 450 גר' - 45 גר'.
צבע 15 גר' - 0.2 גר'.
 
חומרי גלם 2
חלבון ביצה 040 גר' - 40 גר'.
מים 350 מ"ל - 35 מ"ל.
סוכר 1000 גרם - 100גר'.
 
חלק א
לערבב את האבקת סוכר והשקדים הטחונים עם הצבע ועם החלבון. זהירות, שלא יווצרו גושים!
 
חלק ב
יוצרים מרנג איטלקי: להרתיח את הסוכר והמים ל-118 מעלות (!)
להקציף חלבון ולחבר.
ואז לחבר לחלק א' של המתכון, תוך שמירה על טמפ' של 109 מעלות.
לתת למסה כולה מנוחה של 40 דקות.
לזלף על נייר אפיה, לפי סימון מראש של עיגולים במרווחים של 3 ס"מ (לסמן עיגולים על הנייר ולהפוך אותו, העיגולים יראו כי הדף שקוף).
לאחר שמזלפים משהים את המקרונים 30 דקות לקבלת קרום. ורק אז מגיע שלב האפייה.
 
אפייה: 160 מעלות 12-14 דקות.
נותנים להם 15 דק' להתקרר ואז מחלצים אותם מנייר האפייה.
מילוי: מלית תות, שוקולד, קפה, כיד הדמיון ובהתאמה לצבע:
מקרון אדום - מלית תות.
מקרון חום - מלית שוקולד.
מקרון ירוק - מלית פיסטוק.
בהצלחה.



הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון

 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים