הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
כבוד השף
שף סטפן לייק
21/09/16
שירות מזון+ 

 
 

סטפן לייק, בן 44, נשוי.
אופה ושף קונדיטור, חברת שמרית
.


מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
בגיל צעיר במטבח של אימא בפריז, כשלשתי בצק לחלות.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
כילד מאוד סקרן, הבצק תמיד עיניו אותי מאוד. איך קמח מים שמרים ביצים סוכר ועוד הופכים להיות גוש בצק רך וגמיש, וכשזה בתנור מתנפח, מקבל צבע קרמל ומדיף ריחות וניחוחות בכל חלל המטבח, עד כדי כך שהשכנים עולים או יורדים לשתות קפה עם אימא, ואני כמלצר האדיב עם כל השלל הטעים...
וכך רציתי להיות מורה לביולוגיה, למדתי ביוכימיה, וכעת אני מהנדס מזון לתחום האפייה/ קונדיטוריה. עבדתי תמיד במאפיות שכונתיות בפריז, ובזכות ניסיון הזה רכשתי ידע וטכניקות רבות.
עליתי מצרפת לפני כ-18 שנים. כשהגעתי לארץ מיד עבדתי 4 שנים כמנהל מסעדה ברשת פיצרייה מאוד ידועה. חזרתי לעולם המאפים ממש (שלמדתי בלימודים) ועבדתי בבונז'ור וכ-14 שנים בחברת פאקא, היצרנית של המותג "שמרית".
לא נעלמה לי את התשוקה להוראה, וכך פתחתי שיטות הדרכה ולימודי אפייה וקונדיטוריה ע"י סדנאות מעשיות. היום אני מעביר את הידע בצורה מגוונת. מפעיל ביתנים בתערוכות שונות, כגון קולינרי, חבר, ישראפוד ועוד. מעביר סדנאות בישול ואפייה בחנויות מתמחות, כגון קוק & בייק, לגעת באוכל, פוד סטפס ובבתי ספר (תדמור, אסטלה).

מה ההתמחות שלך?
בולנג'ר   BOULANGERIE - אבל קונדיטוריה ובישול צרפתי גם...

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
יש כמה, אבל חלת שבלול מקמח מלא - ממש טעים ויפה.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
אפשר אבל בחו"ל לומדים דברים נוספים... שלא קיימים כאן.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
לא חושב. חשוב לאכול בריא, אבל כשאוכלים בכיף זה הבריאות שבאוכל!

עד כמה ניתן לבשל טעים וגם בריא?
שוב, לבשל בכיף ולאכול בכיף - זה כל החוכמה. אבל כמובן לפוצץ עוגה מסוכר ולכסות אותה מסירופ ועוד דברים מתוקים... אז לא. יש גבול והכל מתחיל בהדרכה נכונה לדור החדש.

זה שאנחנו מדינה מרובת טעמים ועדות, לא גורם לנו להתמקצע בתחום?
יש ויש. מרגע שמערבבים הכול בכול - זה כבר פחות טוב. כששומרים על מסורת קולינרי במאכל מסוים, אז כן זה תורם לענף להתמקצע.

מי השפים המועדפים עליך?
רנה השף הראשי המיתולוגי של בונז'ור, מיקי שמו, אורי שפט, פול בוקוז, פיאר הרמה...

מהו סגנון הבישול שלך?
צרפתי - כי אני צרפתי... אבל גם ים תיכוני, ישראלי.

מה עדיין לא בישלת והיית רוצה לבשל?
תחום הבשר פחות חזק אצלי, והייתי רוצה לדעת לבשל בשר טוב יותר.

מה אתה הכי אוהב לאכול?
פיצות חלות ופסטות. על האש כל סוג בשר עם עדיפות לאנטרקוט.

ומה לא אוהב?
פירות ים, כמה ירקות שורש - למרות שזה בריא וטעים.

מה הכי אוהב לבשל?
פסטות, פיצות, דגים, קישים.
והכי שונא?
כלום. כל מה שקשור לאוכל, אוהב ונותן כבוד.

מהו החיסרון במקצוע?
שמקבלים משכורת עלובה תמורת עבודה קשה.

מה הכי כיף במקצוע?
לייצר, לחבר חומרי גלם... אנחנו סוג של אומנים.

אם לא היית שף...
מורה לביולוגיה.

מה דעתך על ריבוי תכניות הבישול באמצעי התקשורת?
זה טוב בצד אחד, אבל בצד שני זה מביא גם בתחום הרבה אנשים שלא ימשיכו כי הם לא בנויים לזה מכל בחינות.

עם איזו תכנית אתה מתחבר?
משחקי השף.

ספר לי, מי אתה?
שף חביב שאוהב לתת ולעביר את הידע עם הרבה הומור. מאוד מסודר, פדנט, מקצועי התורם לתחום האפייה הישראלי.

עצה למתחילים בתחום?
סבלנות, הקשבה ודיוק.

משפט על הסועד הישראלי?
מתחיל להיות "נורמלי", אך "נודניק" לפעמים.

לקוח שלא תשכח
חייל (הר אדם) שחזר משבוע בשטח ואכל 4 מגשי פיצה XL...

איפה נמצא אותך עוד 10 שנים?
עדיין בתחום האפייה כמורה/מעביר סדנא... בע"ה

מה החלום שלך?
שמסעדות בארץ יכבדו לבשל קצת יותר עם אוכל כשר.

מתכון של שף סטפן לייק (באדיבות שמרית)
חלת שבלול מקמח מלא


מרכיבים ל-4 חלות:
כ-3 1/3 כוסות קמח לבן (500 גרם)
כ-3 1/3 כוסות קמח מלא (500 גרם)
1 שקית או קובייה שמרים טריים
1 שקית משפר אפיה
1 כף מלח (20 גרם)
1/4 כוס סוכר חום (50 גרם) או 2 כפות דבש תמרים-סילאן (50 גרם)
1/4 כוס שמן זית (50 גרם)
כ-2 1/2 כוסות מים (625 מ"ל)

למריחה: ביצה טרופה.
לקישוט: שומשום, גרעיני חמניות, דלעת, קצח, פרג, סובין, שיבולת שועל, פשתן...
אופן ההכנה:
מכניסים לקערת מערבל עם וו לישה את כל החומרים פרט למים שמוסיפים בהדרגה עד לקבלת בצק רך וגמיש. משהים למנוחה בקערה מכוסה ל-30 דקות.
מקמחים שולחן עבודה ומחלקים את הבצק ל-4 חלקים ועושים מכל חלק גליל שמגלגלים כשבלול.
ניתן גם לחלק את הבצק ל-12 חלקים שווים. יוצרים 12 רצועות (3 לכל חלה) וקולעים צמה.
מניחים בתבנית אפיה מרופדת בנייר אפיה. מתפיחים את החלות מכוסות במגבת עד להכפלת הנפח.
מברישים בעדינות בביצה טרופה ומפזרים תערובת של הגרעינים לקישוט.
אופים בתנור שחומם מראש לחום C°220 כ-30 דקות עד שהחלות זהובות.
מעבירים לרשת לצינון.

טיפ לקבלת קרום פריך יותר: ניתן להוסיף 2 דקות אפייה כאשר התנור במצב "גריל".


 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים