מבזק  חדשות
 
הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
מה יש בשמן הזית?
14/09/16
שירות מזון+ 

 
 

להבין בשמן זית – זאת אמנות המצריכה ידע, מקצועיות, ניסיון רב ואנינות טעם. ביקור בשמנא - בית הבד המשוכלל שמנא שבמושב חגור, ושיחה עם הבעלים, ארז אברמוב

ישראל פרקר
 www.winesisrael.com

משפחת אברמוב החליטה לפניי כ-8 שנים להחזיר את השמן למשק שלהם במושב,  לחקלאות והחליטו להקים בית בד לייצור שמן זית, מפני שיש הרבה נטיעות של זיתים באזור (גם שלהם).
הם הקימו בית בד, ולידו מרכז מבקרים גדול. תג השמן שמנא הולך וכבש מקום מכובד בענף שמן הזית בארץ.
ארז: "יש לנו 200 דונם זיתים שאנחנו מגדלים שם, שזה הדבר הכי משמעותי בבית בד.
ברגע שהזיתים הם גידול שלי והבית בד שלי אני יכול לכוון בדיוק לאותם הטעמים ברמה ובאיכות שהלקוחות שלנו מחפשים. הרמה של השמנים שלנו היא מאוד גבוהה מבחינת טעמים, בגלל שבחרנו את צורת המסיק הנכונה בבית הגידול המתרים וגם בית הבד משאיר את חותמו על השמן.
בזמן היצירה של השמן לא מוכנסים מים לתוך התהליך.
המרכיבים הבריאים של השמן הם על בסיס חלבונים. ברגע שמכניסים מים לתוך התהליך ולאחר מכן מוציאים אותם, מורידים את הערכים התזונתיים של השמן. מכונות בית הבד שלנו הם של  "אוליו מיו", האיטלקי. כל התכנון של הבית בד ותהליך ייצור השמן ללא שימוש במים מכוונים לקבלת איכות על חשבון זמן עבודה. לשמנים שמתקבלים יש חתימת טעם וזה כמו זיהוי של היקב, מקור היין, לפי הגוף שלו וטעמו."

שאלה של חומציות

בבית בד שמנא אין ספורטור מפריד. השמן מתקבל מהייצור נקי. ארז אומר שבבתי בד תעשייתיים מתקבל שמן מהדקנטר כשהוא מעורב במים והוא מוכנס לעוד צנטרפוגה, שנקראת ספרטור, והעושה הפרדה סופית בין השמן למים. השמן אולי יכול להיות אקסטרה ווירג'ין ולעמוד בקריטריונים הבריאים, אבל הוא פחות טעים.
ארז: "מדד החומציות בשמן הזית מסמן את כמות השומן החופשי שנמצא בשמן. זהו פרמטר שבהנחה ששמן הזית הוא שמן זית אמיתי ואינו מהול ובהנחה שהכול נעשה כמו שצריך, אז אם תתקבל חומציות נמוכה ניתן יהיה להשליך את זה על שאר הערכים של השמן. חומציות פחות מ-0.8 נחשבת לטובה.
אבל... אם לוקחים שמן זית שהחומציות שלו 3.0, ומוסיפים לתוכו שמן סויה, ניתן להביאו לחומציות  0.2, הנחשבת למעולה. קיימות בדיקות שמגלות את הרכב השמן האמיתי, אולם אלו בדיקות קפדניות, מקיפות ויקרות. מי שטוען שהחומציות שלו היא מספר מסוים, קבוע, טוען קשקוש שאינו נכון.
צריך להבין ששמן הזית הוא מיץ של זיתים, דבר טבעי ולא משהו שמהנדסים במעבדה. לכל מנת שמן יש את הערכים התזונתיים, הטעמים והחומציות שלה. היכולת לדייק ולהגיד יש לי 0.3 או 0.2 חומציות, בהגדרה כללית, כפי שנכתב על הרבה תוויות,  זה שקר גדול.
אני יכול כבית בד לומר שאני משאיר אצלי שמנים רק אם הם בחמיצות פחות מ0.6 ושהם עומדים בקריטריונים הגבוהים של בית הבד שמנא."

משפיעים על הטעם

השמנים שאנחנו מגדלים פה משפיעים עלינו. צריך להבין שאני למעשה יכול לקחת זן מסוים ועל ידי השקיה מתאימה, מועד מסיק ופעולת בית הבד להפוך אותו מחריף ומר לעדין חמאתי בטעם של מים מינרלים. הכול מותנה בכמה מים נתתי לו ובאיזה תאריכים השקתי ומסקתי את הזיתים."
"האנשים יגידו, למשל, שזן סורי ייתן שמן חריף ומר. השמן מהזן הסורי בישראל מגיע מהמגזר הערבי המגדל זיתי בעל. הם לא מושקים ונמסקים מוקדם ולכן יש להם את טעמם המר.
אם אני אקח זיתי זן ברנע, לא אשקה אותם ואמסוק אותם מוקדם, השמן מהם יקבל טעם סורי. חריף ומר. הטעם של ארבינקה הוא טעם של זית שמושקה בכמויות גדולות של מים. אם אני אקח את הברנע שלי ואשקה אותו ב600 קוב מים אקבל שמן בטעם כמו של ארבקינה, טעם חמאתי.
אנחנו היום מגדלים זיתים בחממה ואני קובע את הטמפרטורה את הדשן, כמות ההשקיה ומועד המסיק.כלומר, שאני בצורת גידול ומועד מסיק ועבודת בית הבד יכול לשלוט ב-90 אחוז מהטעם של השמן."

טעמי לוואי

לאחרונה נערכה בארץ תחרות שמן זית. איך קובעים את הניקוד הניתן לשמנים? שאלתי
"בתחרות של שמן זית מתחילים בבדיקות מעבדה ורואים שהשמן עומד בקריטריונים של שמן משובח. הבדיקה של הטעימה בדרך כלל מסתמכת על מספר פרמטרים שהראשון ביניהם הוא שלשמן אין טעמי לוואי, שבדרך כלל נגרמים מפרי פגום על העצים, אפסון לא נכון או תהליך ייצור לקוי.
המגזר הערבי חושב, למשל, שטעם הלוואי הוא חלק מהטעם החשוב של שמן הזית.
לעיתים יש חקלאים, יוצרי שמן זית,  השואלים איך השמן שלהם ואני אומר להם שהוא מעולה איכותית אך קשה למכור אותו מכיוון שהוא מר מדי. מבחינתי שמן שעבר מעבדה הוא שמן טוב. אבל במעבדה לא מסתמכים על טעמים."

 

 


הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים