הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

   
Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
תערוכה עם בשר
8/6/16
שירות מזון+ 

 
 

תערוכת IFFA המתקיימת מידי שלוש שנים בפרנקפורט, גרמניה, היא התערוכה הגדולה בעולם לתעשיית הבשר: ייצור, עיבוד ושיווק. היא לבטח החשובה בתערוכות הבשר בעולם, ומוכרת בקרב אנשי המקצוע מתעשיית הבשרים כפלטפורמה העיקרית להצגת תהליך עיבוד הבשר - החל מהשחיטה וכל הציוד הקשור לבית המטבחיים ועד המוצר הארוז בחנות. שליח מזון+ מדווח מהאירוע

טל גל-כהן
------------------
הכותב הוא נשיא מסדר אבירי הגריל





ראשית, כמה תובנות אישיות; במהלך עשרים השנים האחרונות לא פסקתי מלכתוב, על יין, על משקאות אלכוהוליים, קוקטיילים ועל בירות – בקיצור בכל מה שיש בו יותר מ-4% אלכוהול ועד 95%... כן, פעם עשיתי השוואת ספירטים המכונה כהל. מילים רבות נרקמו סביב המשקאות הללו שסבבו את עולמי ביקבים, סיורים בחו"ל, תחרויות מקצועיות, וטעימות קבועות בחדר העבודה אל מול צג המחשב.
לא אכחד שבעבר אף לבשתי כסות של מבקר מסעדות (עבור מגזין "יין וגורמה") עד שגופי עטה עליו משקל עודף של 15 קילוגרם מיותרים ולאחר כמה שנים הודעתי לעורך כי אני חייב לגופי ולבריאותי הפסקה שנמשכה עד עצם ימים אלו.
כשעורך מזון+ ביקש ממני לסקר את תערוכת הבשר החשובה בעולם בפרנקפורט, שאלתי אותו, למה אני? "אתה הרי נשיא מסדר אבירי הגריל – ואתה גם עיתונאי – אז מי אם לא אתה מתאים לפרויקט? לא עזרו כל הסברי שמסדר אבירי הגריל מתמקד במצוינות באוכל, כל סוגי המטבחים והאוכלים ולאו דווקא בשר, והסכמתי (בשמחה) לטוס לפרנקפורט, עיר הבנקים, ולסקר את תערוכה IFFA.

התערוכה החשובה בעולם

משתדל לקחת את המשימה בשיא הרצינות וכבר מתייצב בשעה 08:30 בבוקר בפתח כניסת התערוכה עם עוד אלפי אנשים הזורמים בשקט ובסדר מופתי (נו, גרמניה) אל תוך מתחם בניני התערוכה הגדולים שראיתי. משתדל להגיע כמה שיותר מהר ולגשת לדוכנים הראשונים, רק על מנת לגלות כי אנשי השיווק כבר נמצאים שם ולוגמים את כוס הבירה הראשונה שלהם...
תערוכת IFFA המתקיימת מדי שלוש שנים בפרנקפורט גרמניה, היא התערוכה הגדולה והמובילה בעולם לתעשיית הבשר: ייצור, עיבוד ושיווק. כל מה שחשבת על בשר, נוגע בבשר, ליד הבשר נמצא שם. תערוכה הממוקמת במתחם מטורף בגודלו, הפרוס על פני 4 בנינים, ובכל בניין כמה קומות של תצוגה. כל קומת תצוגה היא בגודל של מגרש כדורגל, כך לפחות הרגישו הרגליים שלי על היום הראשון. דרך אגב, אפשר לעבור בין הבניינים במסדרונות מקשרים עם מסועים ממש כמו בשדות התעופה, או עדיף לקחת שאטל....
תערוכת IFFA – כבר ציינתי - היא החשובה בתערוכות הבשר בעולם. היא מוכרת בקרב אנשי המקצוע מתעשיית הבשרים כפלטפורמה העיקרית להצגת תהליך עיבוד הבשר החל מהשחיטה וכל הציוד הקשור לבית המטבחיים ועד המוצר הארוז בחנות. בתערוכה מוצגים ציודים שלא חשבת שמשתמשים בהם כלל, טכנולוגיות מהמתקדמות בעולם, הייטק של המאה הבאה, אחסון ושינוע, קירור, היגיינה ובטיחות – הרבה דגש על בטיחות ראיתי שם.

מכונות עיבוד ושימור – ואני מדבר על מפלצות נירוסטה ענקיות לטובת כמויות גדולות, ציוד ואביזרים לבישול/אפיה/צלייה/עישון וטיגון, שטיפה וייבוש, מכונות וכלי אריזה, איטום ועטיפה, שקילה ומדידה, שינוע והובלה, ציוד לחנויות, תצוגה תאורה, סידור, סימון ותמחור, תבלינים ורכיבים נלווים למוצרי בשר ונקניקיות, הכנת הבשר ובישולו. הכול-הכול-הכול. כשאני חושב על בשר או סוג של תעשיית בשר, אני יכול הכי הרבה לדמיין את הקצב השכונתי שלי מפרק עוף, או מטפל בנתח הפילה בעדינות של מנתח. בעולם האמיתי של חברות הבשר, הכול גדול, סליחה, ענקי, מפלצות נירוסטה המתרוממות לגובה, סירי ענק, תנורי מסה כל הרומנטיקה הקולינארית מתעופפת לה מבעד לדוכני הענק הללו.
תערוכת IFFA היא מקום המפגש של תעשיית הבשר העולמית, בליל שפות נשמע שם מכל מדינה אפשריים על פני הגלובוס. (כן, גם עברית שמעתי שם, מעט מאוד אומנם), ומציעה סקירה מקיפה של טכנולוגיה עדכנית לתעשיית הבשר, אסטרטגיות שיווק ומכירות ושיתוף ידע ומומחיות עם עמיתים מרחבי העולם.
פה ושם, ממש לעיתים מאוד רחוקות שומעים עברית. אין הרבה מאוד ישראלים שהגיעו לתערוכה הזו, כמה סוכני חברות ציוד, אנשי מקצוע ורכז של חברות הבשר הגדולות של ישראל, והרבה מאוד התייחסות לקהל המוסלמי המתרחב באירופה.

מגמות עתידיות

גרמניה משופעת בשר, הכול מכל, בשר עוף, בקר, חזיר ועוד.
צריכת הבשר היא מעשה של יום-יום, החל מארוחת הבוקר ועד לנשנושים בין הארוחות בדוכני הנקניקיות. שהרי מספרים כי את הנקניקייה המפורסמת המונחת בלחמנייה המציאו בפרנקפורט ולכן שמה נקניקיית פרנקפוטר.  בעוד שבישראל תעשיית הבשר נפגעה לאחרונה הן מגידול טרנד הטבעונות, שהרי נאמר כי ישראל משמשת כ"מכה" של הטבעונות העולמית, והן בגלל דו"ח ארגון הבריאות העולמי הקובע כי אכילת בשר מעובד מעלה את הסיכון לחלות בסרטן. נכתב שם כי נמצאו די עדויות כדי להכליל את הבשר המעובד - כמו נקניקיות, המבורגרים ופסטרמה ונקניקי סלמי - בקבוצת גורמי הסיכון הגבוהה ביותר למחלות סרטן של הסוכנות הלאומית לחקר הסרטן לצד גורמי סיכון כמו טבק, אסבסט, אלכוהול וסולר. על פי המומחים, צריכת בשר מעובד מגדילה את הסיכון לחלות בסרטן המעי, בעיקר כאשר הוא נצרך בכמויות גדולות. יש אומרים שבישראל נרשמה ירידה של כ 30% במכירות ובצריכה של בשרים כאלה. הנתונים שנאספו לאחר פסח האחרון העידו כי מכירות הנקניקים בישראל הראו ירידה ב–90 מילון שקל מתחילת השנה, לעומת התקופה המקבילה אשתקד (ירידה זו התמתנה מעט בשל יום העצמאות), ענף הבשר והדגים מראה ירידה במכירות של 33.4 מיליון שקל.
באירופה ובארה"ב? הצחקתם אותם. לא זזו מילימטר...
בשיחה עם בכיר באיגוד הקצבים הגרמנים נאמר לי כי לכ-15,000 לעסקי הקצבות בגרמניה יש סיכויים טובים מאוד להגדיל את נתח השוק שלהם למרות הבהלה העולמית. המפתח להצלחה הוא בתגובה מהירה ולפעמים מידית לשינויים בהתנהגות הצרכנית ואמוץ חידושים טכנולוגיים אשר יסיעו להפחית את עלויות או כדי לשפר את המוצרים והשירותים. במילים אחרות לא להילחם במגמות אלה לאמץ אותם ולהתאקלם. בתערוכה, מצאתי תבלוני בשר המתאימים לעמים ולמטבחים שונים. ממטבח עדין כמטבח הבריטי ועד למטבחים עזי הטעם כמו ההודי והסיני.

מחסור בעובדים מיומנים  - סוף למייסטרים?

בתערוכה הסתובבו לא מעט קצבים, או "מייסטרים" לבשר, עם גאוות יחידה.
חלוקי מטבח לבנים, דגלים של המדינות או האזורים אותם הם מייצגים וכמובן, מדליות ואותות יוקרה שקיבלו במהלך השנים בתחרויות כאלו ואחרות. אותו בכיר דאג גם לדווח כי ישנה דאגה מאנשי מקצוע בעתיד. בעתיד הלא רחוק, אומנים בעלי מלאכה מתמחים כאלו יהיו נדירים. כבר היום, אחד מכל חמישה מקומות המספקים חניכות נותר מיותם וחברות רבות סובלות מחסור בעובדים מיומנים. מגמה זו של נסיגה בבעלי מקצוע רק מחריפה, עסקים משקיעים יותר ויותר במיכון כדי לפצות על המחסור בכוח האדם. יתר על כן השקעה לפישוט נהלי עבודה כמו גם שיתוף פעולה בין עמיתים למקצוע עוזרת לקזז מחסור זה.

חסכון באנרגית הייצור

הייצור והאחסון של בשר ומוצרי בשר הוא עתיר אנרגיה דורש הרבה חשמל הן לבישולי הבשר השונים והן לקירור והקפאה מהירה. על מנת לפצות על עלויות אלו, או אפילו להנמיך את עלות החומרים, החלו חברות שונות לחפש דרכים ולפרוץ דרך בתחום יעילות אנרגיה. זה כולל לא רק ציוד מתקדם, מכונות יעילות, תאורת לדים, חימום, קירור וכו', אלא גם אופטימיזציה של תהליכים, בריכות אנרגיה, צורות חלופיות של דור אנרגיה. עולם העתיד בבשר.

היגיינה  ואסתטיקה

לכאורה זה נושא מובן מאליו. היגיינת המזון הוא לא רק תנאי הכרחי לייצור מזון בטוח, נקי מחיידקים וממזיקים, אלא גם גורם מכריע עבור הצרכנים המחליטים לעשות קניות.
נגמרו ימי הקצביות עם כתמי דם, סיבי שומן מיותרים הנעטפים בנייר עיתון או מוכנסים לשקית ניילון... בתערוכת הבשר מציגים השקעות ענקיות להביא שיפורים בניקיון ובאסתטיקה, לא רק בתהליך הייצור, אלא במיוחד במכירות לצרכנים. רק להתקנא באופן בו מוצגים מוצרי הבשר וחלקיו ברשתות השיווק ובמעדניות השונות.

שינויים בהתנהגות צרכנית

הקצב המומחה באטליז עבר בשנים האחרונות מהפכה ושינוי המצריך ידע רחב, לא רק בעבודת הכנת הבשר,אלא גם כולל ידע בבישול והתאמת חלקי הבשר לבישולים של עקרת הבית מחד ושל ה"פודיס" מאידך. הקצבייה היא כבר לא מקום פשוט למכירת בשר ובשר טחון. כיום רוב חנויות קצבים בגרמניה מציעים מגוון רחב של מזונות אחרים, כוללים לרוב סלטים, יינות מובחרים וגבינות. הקצביות המובחרות מציעות לא פעם שירות קייטרינג למסיבות הכולל אוכל צמחוני ולעתים אף טבעוני. ספק הבשר חייב להגיב לפופולריות הנוכחית של מוצרים המשמשים תחליפי בשר על מנת לפנות לקהל רחב ככל האפשר.
ועוד הדגש: בתערוכה יש הרבה מאוד התייחסות לקהל המוסלמי המתרחב. המונח "חאלאל" נשמע יותר ויותר, והכוונה למסעדות "חאלאל" נראות בכל מקום. כמובן לא בדוכנים שהחזיר מוצג לראווה, אך גברים בגלביות ונשים עם חיג'אב אכן תופסים את העין. אך לא רק הם, הסינים מצויים בגל דוכן כמעט. הרבה דוכנים של סינים המציגים תחליפי בשר עשויים סויה מופיעים שם. חלבון הסויה משמש לא מעט כמשלים בתעשיית הבשר וכמובן בתעשיית תחליפי הבשר. כל הדוכנים כמעט מגישים נקניקים, נקניקיות, המבורגרים שונים וגם מנות צמחוניות עשויות סויה כתחליף לבשר.


התחשבות בבעלי החיים

גם עבור צרכני הבשר, המודעות החברתית לזכויות בעלי החיים גדלה. אלה הפכו נושאים חשובים המשפיעים על אופן רכישתם של מוצרים מן החי. לקצב האומן יש הזדמנות פז להרחיק ולסייג עצמו מהמתחרים המסחריים ותעשייתיים של הרשתות הגדולות. מעקב אחר הגעת מקום הגידול של הבקר, שיוך לאזורים מוגדרים איכותיים יותר לגידול, שינוע מזון מוגבל ומוגבר, נהלי שחיטה חמלתיים לבעלי החיים, ובעיקר, הערכה עמוקה ליצורים אשר מספקים לנו מוצר מזון יקר ובעל ערך. בישראל נוהגים להדגיש את רמת הגולן כמקום הגידול של הבקר המקומי למרות שרב הבשר מגיע אלינו מארצות מעבר לים.
באחד הביתנים הוקם אזור הנקרא ‘Next Generation – the cuisine manufactory’, שיתוף פעולה של בית הספר הגרמני לקצבים - Boddenberg ושל הפקת התערוכה. שם הוצגו מוצרים חדשניים של בשר, נקניקיות, ומנות לצמחונים ולטבעונים. כן, גם מי שאינו צורך בשר מצא שם את מקומו. טוב, לא ממש המקום לטבעונים וצמחונים אוהבי חיות...


אוכל מקומי

דווקא במהלך של הגדלת גלובליזציה, מתברר כי צרכנים רבים מגלים מחדש מאכלים מקומיים. צרכנים מחפשים תוצרת מקומית ורוצים לתמוך בכלכלה המקומית.
ברוב הארצות באירופה, הקצב מושרש בחיים מקומיים ובכך מציע את הנתחים המובחרים המגיעים מבשר מקומי עבור לקוחות אשר מחפשים ליהנות מאכלים מקומיים או התמחויות אזוריות. קצבים מומחים רבים מנצלים מלא זה מוכיחים מאוד מצליח למשוך לקוחות מחוץ לאזור שלהם, ואו המשתמש מקומי מוצרים שמקורו או אחר באמצעות כישורים שלהם כדי לייצר התמחויות אזוריות. נתחים מובחרים מנברסקה, פרות שרולה מבכירות, או פרושוטו מאטליה, או החמות מספרד. מייצגים אזורי גידול איכותיים עם הקפדה על הזנה מיוחדת וטיפול מדוקדק.

הנקודה הישראלית

ישראל נחשבת היום לסוג של מעצמה קולינארית, לא פחות.
המסעדות והמטבחים בישראל נחשבים מתקדמים, יצירתיים מאוד ושפים ישראלים כובשים מקום של כבוד בסצינת הגסטרונומיה העולמית. ודווקא כאן, לא מצאתי שחקנים מישראל. נכון שברבים מהברושורים של חברות בשר בקר, כבשים ועופות מצאנו את חותמות הכשרות או של החאלאל המוסלמי. אך נקודת האור היחידה שמצאתי הייתה בחברה ישראלית אחת NGB Group או בשמה העברית נגב טכנולוגיות שב– 1999 יחד עם חברת " ASAHI SEIKO " מיפן וחברת "AMI BEARINGS " מארה"ב הקימו חברה ישראלית לשיווק בינלאומי של מיסבים בשם "ANB BEARINGS LTD ", כאשר היא משווקת בכל העולם את בתי המיסב המיוצרים על ידי "נגב טכנולוגיות" ומסבי פלב"ם המיוצרים ביפן.
דווקא קיוויתי לפגוש נציגים של תעשיית התבלינים או אפילו של מוצרי אריזה שם. יש בהחלט מקום להציג בפלטפורמה החשובה בעולם כיום ואני כולי תקווה שבעוד 3 שנים, בתערוכה של 2019, נמצא יותר ויותר דוכנים ישראלים לוקחים חלק בבמה הגדולה בעולם. 


 

הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים