הרשם לקבלת עדכונים
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
תפקיד/מקצוע

Wine Israel
מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
יין ובשר על הגריל ביקב ויתקין
 
30/6/16
שירות מזון+ 

 
 

תאוות הבשרים שלנו התפרצה עת הסבנו סביב שולחן הטעימות ביקב ויתקין, עם מרסלו, כשבחצר היקב התמר עשן מעל אמבטיות הפחמים, בהם ניצלו נתחי בשר שונים, שהוגשו עם יינות צוננים.


ישראל פרקר
---------------

www.winesisrael.com

אני אוהב בשר מסוגים השונים, וקונה הרבה ממנו במחלקות הבשר בסופרים כדי להכינו על גריל הגז שבמרפסת. אני מצביע במקרר על הנתחים שנראים לי והקצב שוקל ואורז. מעולם לא חשבתי שהתהליך צריך להיות מסובך.
כל זה עד לערב בו השתתפתי בסדנת הבשר שנערכה ביקב ויתקין. פתאום הבנתי כמה טעויות בבחירת מקום הקניה וסוגי הבשר השונים שרכשתי, עשיתי כל השנים. לא שזה כל כך כך קל לשנות את הרגלי הקנייה, אבל לפחות למדתי משהו חדש.
הסבנו סביב השולחן הטעימות ביקב ויתקין  כשבחצר היקב התמר עשן מעל אמבטיות הפחמים, בהם ניצלו נתחי בשר שונים.
היינות נמזגו בשפע לכוסות שלנו והבשר, מידיום רייר, הוגש בקצב מהיר, בנתחים קטנים למשתתפים בסדנה המיוחדת הזו.  עבורי זו הייתה חוויה קולינרית מיוחדת בה למדנו המון על מה זה בשר טוב ואיך להתייחס אליו בדרך ועל הגריל. (גריל פחמים חברים, לא גז, כדברי מרסלו, מנחה הערב) את היינות המשובחים של יקב ויתקין אני כבר מכיר מזמן, אבל גם בנושא זה ציפתה לי הפתעה...

לפתיחה ולהשתלבות באווירת היקב הכפרי לגמתי ונהניתי מיין מסע ישראלי לבן 2015 צונן, שהתחלק בקלילות לגרון.
מרסלו בנסיק, הוא בשרולוג שנולד באורוגוואי, עזב את תחום ההייטק וחליט להתמסר לאהבת חייו, הבשר, בקייטרינג בו הוא שותף Meat n' Sweets.
במשך למעלה משעה הוא סיפר למשתתפי הסדנה על נפלאות הבשר הטוב. למדתי המון בשעה הטעימה הזו. "בשר טוב יש רק באטליזים, ומומלץ להתחבר עם הקצב (שיהיה אמין בלבד) כדי שיתן לכם את הטוב ביותר שמסתתר באיטליז מאחורי, הבשר הפחות טוב המוצג בחזית המקרר..."

לכוסות נמזג הקברנה פרנק 2012 של ויתקין. יין מצויין שלגמתי עוד ועוד כדי שטעמו לא יעלם מפי.
"בשר טוב מופק מפרות שגדלו באזורים פוריים טרופים או סמי טרופים, עם עשבי מרעה רבים וטבעיים, הננגסים ע"י הבקר.
"יש מספר זני פרות ולכל זן טעם אחר והוא מתאים לחיות באזור אחר בעולם. לימוזין, אנגוס לבן ושחור, הולנדי (שימו לב- מתברר שההולנדי המוכר בארץ (פרות שחורות עם כתמים לבנים), מתאים לפרות חלב ולא לתעשיית בשר...)
"חשוב מאוד מהו גיל הבקר הנשחט, ולכל אזור וזן בקר גיל טוב אחר. לבשר עגל צעיר ורך אין בכלל טעם."

הגיעי תורו של יין ויתקין קריניאן 2011  להמזג לכוסות. זהו יין ייחודי עם טעם עמוק ושארית ארוכה בפה. נהדר.
"מה שנותן טעם טוב לבשר הוא השומן. אל תוותרו עליו. יש האומרים שהוא גם בריא. בגריל פחמים השומן נוזל למטה, נשרף והעשן שלו מתבל את הבשר בטעמיו וריחותיו. סטייקים טובים אסור לתבל. יש לפזר עליהם מלח, וזהו.
"הפרה מתחלקת ל19 חלקים, ישנם חלקים נעים ונייחים בגוף. הנייחים טובים יותר למאכל, מפני שהם רכים יותר. בארץ חלקי הבשר בחלק האחורי של הפרה (המשובחים..) אינם כשרים, ואפשר להפכם לכשרים רק בתהליך דיקור מיוחד."
בכל מספר דקות קיבלנו לצלחות נתחי בשר מאזור אחר של הפרה, והחגיגה בפה הלכה והתעצמה.

פרשתי לכמה דקות מהשולחן ומזגתי לעצמי את הגוורצטרימנר המעולה. היה נידמה לי לרגע שאני לועס ענבים מתוך אשכול ענבים פריך. איך יצא ליקב ויתקין כזה יין? צריך לשאול את אסף פז היינן.

חזרתי לשולחן ולכוסי נמזג ויתקין פינו נואר 2012. שוב יין ייחודי ובעל טעם מאוד אופייני לזן.
"בשר חייב להיות מיושן לפני שצולים אותו. יש יישון יבש ויישון רטוב. היישון מוציא את הלחות מהבשר. יש הבדל גדול בטעם בין בשר טרי למיושן ובין בשרים שיושנו בדרכים שונות. אסור להפשיר בשר קפוא ומיד להניחו על הגריל..."
על נתח פיקנייה שמעתם? אני לא עד אותו ערב. יש הקוראים לו שפיץ צ'ך.
זהו נתח בשר מקובל בברזיל. פיקנייה הוא חלק משובח ביותר שמתחבא בשפיץ צ'ך ונמצא בירך האחורית, ליד השייטל. זהו נתח שמשקלו 900-1,200 גרם עם המון טעם ותכונה נהדרת: היכולת לשמור על עסיסיות למרות שהות ארוכה בגריל בזכות 'מכסה' משומן מצידו האחד.
מתברר שבשר זה זול יחסית ואני אהבתי אותו מאוד מאוד. בביקורי הבא בקצביה אחפש אותו.
בין לבין יצאו משתתפי הסדנה המחכימה לחצר היקב, בה ניצבה אמבטיה גדולה מלאה בגחלים. מעליהם, על רשתות גבוהות, ניצלו נתחי הבשר השונים. את הזמן הארוך ביותר לצליה דורש האסדו.
מרסלו, שהיה אפוף בענני עשן סיפר על תהליך הצליה והדגיש את חשיבותם של הגחלים בכל התהליך הגסטרומני הזה.

חזרנו לחדר הטעימות ובכוס כבר שהה הויתקין פטיט סירה 2010 עשיר הטעמים והריחות.
מרסלו המשיך באהבתו הגדולה לבשר ובשלב זה הכין למשתתפים בעזרת אחד המשתתפים, קרפצ'ו, דק דק, ששחה בשמן זית ובמיץ לימון. הוא חוסל במהרה בסבב הטעימות של המשתתפים.
דורון בלוגולובסקי. נכד למייסדי כפר ויתקין, מבעלי היקב, הוביל אותנו לסיור מקיף ביקב. וכאן הגיעה ההפתעה עבורי. לפני מספר חדשים בביקורי במקום סיירתי באולמות חדשים ריקים...
... ופתאום צפיתי במאות חביות עץ מלאות יין, ובכלובים עם עשרות אלפי בקבוקי יין מתיישן.
בהמשך, באולם המיכלים, עמדו מיכלי נירוסטה חדשים, גבוהים ומבריקים, שחלקם בעלי שתי קומות ומבנה חיצוני משונה ומורכב, שלי לא היה מוכר עד אותו רגע.
בפינת האולם עמדו, כאילו מבויישים מספר מיכלים קטנים (יחסית) שהיו כל מיכלי היקב הישנים שעמדו בעבר ביקב הקודם.
דורון הבטיח לי שזו רק ההתחלה ובעתיד יתווספו לאולם הגדול עוד מיכלים. ותפוקת הייצור של יקב ויתקין תגדל.
דורון: "מאז שהיקב שלנו נעשה כשר גבר קצב ההזמנות מחו"ל ליינותינו."
סיימנו את הערב בסידרת מקרונים טעימים טעימים, בשלל צבעים.

 

 


הרשמו כאן חינם לקבלת עדכונים ממזון+
דואר אלקטרוני
שם פרטי
שם משפחה
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים