מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
 
כבוד השף - שף תום פרנץ


תום פרנץ, 44, זוכה העונה השלישית של מאסטר שף, יזם קולינריה, מתכונאי ויוצר מבוקש בתחום

צילום - ידיד לוי 
 
תום, מנחה תוכניות טלוויזיה בישראל ובגרמניה, מחבר ספרי בישול רבי מכר ושגריר קולינרי של ישראל ושל המטבח הישראלי בכנסים, פסטיבלים ומסעדות מישלן ברחבי העולם. תום, גרמני קתולי בעברו ועו"ד במקצועו, התגייר ומצא בקרב העם היהודי ובישראל את ביתו.
סיפורו מעורר ההשראה של תום ריגש את כל עם ישראל כאשר נחשף בתוכנית "מאסטר שף" ומאז ממשיך להיחשף בעשרות אירועים בישראל ובעולם בהם הוא מייצג את מדינת ישראל ואת הקולינריה הישראלית והכשרה במיטבה, זו שהופכת מיום ליום להיות יותר ויותר שם דבר ברחבי העולם.

תום יוצר את הגשר התרבותי בין המדינות, והקהילות על בסיס המטבח המקומי ומנגיש את שני העולמות זה אל זה במתכונים ומאכלים אותם הוא מפתח ומעצב למטבח גורמה כשר עילי לפני חודשים אחדים יצא לאור ספרו השלישי של תום בגרמניה, אוסטריה ושוויץ, שהינו ספר ביוגרפי המתאר את סיפור חייו בהוצאת Random House היוקרתית. 

ספריו הקודמים, הינם ספרי בישול אודות המטבח הישראלי. "הטעם של ישראל" ו"ישראל מבשלת צמחוני " זכו להצלחה רבה ומודפסים במהדורות נוספות. 

תום הינו הפרזנטור של חברת מוצרי החשמל המובילה Constructa  בישראל, עורך אירועי קייטרינג בוטיק בארץ ובחו"ל, מעביר סדנאות בישול לחברות בישראל ובחו"ל והרצאות לחברות, ארגונים וקהילות אודות סיפור חייו יוצא הדופן ומעורר ההשראה וכן הרצאות על המטבח הישראלי ומנחה טלוויזיה בישראל ובגרמניה. 

מתי ידעת שהמטבח זה המקום שלך ?
גדלתי על מטבח מאוד עשיר ומגוון, ועל אמא קארין, זכרה לברכה, שהייתה בשלנית מופלאה באמת.  מאז הייתי ילד, צפיתי בה מבשלת, ולמדתי ממנה המון, למרות שלא ממש בישלתי כשגרתי בבית, רק פה ושם עזרתי. תמיד ידעתי שאבי מצפה ממני לקריירה או כרופא או כעורך דין, מקסימום רואה חשבון ולשם כיוונו אותי ואת אחי. בגיל 19 הגעתי לארץ במסגרת התנדבות בסגנון שנת שירות (במקום הצבא בגרמניה). גרתי בירושלים ואחרכך בשכונת יד אליהו בתל אביב. בשני המקרים זו היתה פעם ראשונה מחוץ לבית והייתי צריך לדאוג לעצמי. התחלתי לקנות בשווקים ולבשל כך שיהיה לי טעים ולאט לאט הדירת מתנדבים שלנו הפכה להיות מוקד עלייה לרגל. כולם רצו לאכול אצלנו מהאוכל שבישלתי. מי שאוהב לבשל זה הולך יחד עם אהבה לארח ואני אכן אוהב את שניהם. גם אחר כך כשחזרתי לגרמניה הדירה שלי תמיד היתה מוקד שכולם באו לאוכל ואז היינו יוצאים אבל זה תמיד היה תחביב. אישתי זיהתה אצלי את הפוטנציאל ואמרה לי שאם אפתח את זה בצורה מקצועית אוכל לעוף לשמים עם הכשרון שלי. כשהגשתי לשופטים במאסטר שף בפעם הראשונה את המנה שלי והם טעמו, הבנתי שאולי באמת יש כאן משהו ואני אוכל להפוך את זה לקריירה, במקום עריכת הדין שלא אהבתי. אני בטוח שאם היו מפתחים אצלי מגיל צעיר צדדים יותר יצירתיים יכול להיות שהיה לי אומץ להגיע לבישול כבר קודם ואני מאמין שהייתי מצליח בזה כבר קודם.

איך הקריירה שלך התגלגלה?
הקריירה התגלגלה בצורה די נסית, הייתי אומר. תמיד אהבתי לבשל זה היה התחביב העיקרי שלי בחיים לצד ספורט. אבל לא חשבתי שאחרי כך השינויים שעשיתי בחיים, לעבור לארץ ולהתגייר, אני אוכל גם לעשות כזה שינוי ולעזוב את עריכת הדין והייעוץ המשפטי, ולעבור לעולם הקולינריה. מאז שעלתה לאוויר התוכנית מאסטרשף, עוד לפני העונה הראשונה, אישתי רצתה שאלך, ואני התעצבנתי עליה ולא רציתי לשמוע על זה. בסוף, היא שיכנעה אותי, והסכמתי ללכת בעונה השלישית. מהרגע שידעתי שהתקבלתי לתוכנית, לקחתי את זה כמטרה להצליח. שמתי את החיים בצד קניתי את כל ספרי הקולינריה הטובים ביותר שקיימים בעולם באנגלית ובגרמנית, וישבתי מהבוקר ולמדתי את כולם. יש לי יכולת, ברוך השם, ללמוד - כנראה בזכות לימודי המשפטים והסמכה לשופט של 7 שנים, ולימודי הגיור. אחר כך הייתי חוזר למטבח ומנסה מה שלמדתי. ידעתי שיש לי כישרון ויכולת להגיע לטעמים טובים, להוציא מחומרי גלם את המקסימום אבל היו חסרות לי טכניקות.
מי שמאוד עזר לי גם היה השף צ'רלי פדידה שיכולתי לצפות בו עובד ולעזור לו ולהתייעץ איתו תמיד על דברים שקראתי ורציתי לראות איך עושים במו עיני, או רעיונות שהיו לי. הוא אדם ושף מדהים ומודל לחיקוי בהעברת התכנים לדור הבא של השפים בארץ. אחרי שזכיתי במאסטרשף, נפתחה לי דלת מדהימה ונפלאה לקריירה. בגרמניה הוזמנתי למספר מסעדות בעלות כוכב מישלן להעביר שבוע של מטבח ישראלי, שלא מספיק מוכר בגרמניה (מובן שקודם היה צורך להכשיר את המטבח). זכיתי להכנס למטבחים מטורפים ולהעביר שם המון זמן לראות לצפות וללמוד.

מה ההתמחות שלך?
אני מאוד מתחבר לדגים, מאז שנולדתי משפחתי נהגה לנפוש בצפון גרמניה באי שנקרא Sylt בגבול עם דנמרק. היינו מטיילים שם בנמל והיו מגיעות הסירות עם בייבי שרימפס, שזה עתה נתפס ברשת, נזרק למים רותחים. היינו קונים סל כזה מקלפים ואוכלים עם חמאה על לחם טרי. ובכלל - היו שם המון סוגים של דגים, והתמחות בעישון דגים ואת כל זה ספגתי ל-DNA שלי ודגים, כיום כמובן רק כשרים, הם חלק ממני ואני מומחה בכל מיני סוגים של הכנתם. אני מאוד אוהב לבשל צמחוני אבל גם בשר איכותי וטוב, אני מאוד מאמין שחומרי גלם צריכים להיות טובים איכותים וטריים אבל לאו דווקא הכי יקרים. גם מנתח בשר "פשוט" אפשר להכין צלי מדהים שיתענגו עליו.

מה המנה שהכנת ואתה הכי מתגאה בה?
זה נורא קשה לומר, כי זה כמו לשאול אבא איזה ילד הוא הכי אוהב... אוהבים וגאים בכולם.
אבל אני כן יכול לומר שהגאווה במנה אצלי באה לאו דווקא מביצוע מושלם של טכניקה, אלא כשאני מרגיש שהמצאתי משהו חדש. גם אם הוא פשוט, אבל מהפכני או מיוחד. לפני כמה שנים, הכנתי גנאש שוקולד וטחינה במקום שמנת. אני מאוד מאוד אוהב טחינה ומנסה כל הזמן להשתמש בה, במקום בשמנים אחרים פחות בריאים במתכונים שונים. גנאש הטחינה נולד כמענה לציפוי עוגת שוקולד שהייתה צריכה להיות פרווה. אני פחות אוהב להשתמש בשמנת פרווה והחלטתי לנסות להוסיף לשוקולד שהמסתי בבאן מארי טחינה מעודנת. יצא קרם בטעם פשוט נפלא. מכיון שזה על בסיס טחינה, זה פרווה וגם טבעוני עם טעם מאוד עמוק ונימוח, ציפוי מושלם לעוגה. אז שוב, זה לא מורכב, אבל זו יצירה חדשה ובזה אני גאה.

אפשר להצליח בארץ בתחום המזון ללא הכשרה בחו"ל?
בארץ יש אנשי מקצוע מדהימים, עם המון יכולת. אני מאמין שאפשר להצליח בכל מקום אם יש התמדה. כישרון זה דבר חשוב, אבל שף בעל כישרון שלא יתמיד, לא יצליח. שף בינוני שיתמיד בעבודתו, יוכל להצליח יותר בזכות ההתמדה הוא כבר ידביק את הפער. כמי שנמצא על הקו, אני פעם בחודש לא בארץ למשך שבוע ואני מאוד חשוף למטבחים בחו"ל אני יכול להגיד שהרמה שם מאוד מאוד גבוהה, ויש שם המון דברים שכאן אפשר ללמוד מהם, כמו דיוק, סדר עבודה, תהליכים נכונים, ייעול. אבל כאן יש מיקס מדהים של טעמים וסגנונות ולכן אני מאמין מאוד שכדאי לצאת לחו"ל ולהחשף כדי לחזור עם יכולות יותר עמוקות וראיה יותר רחבה.

האם המודעות למזון בריא הוא טרנד בלבד?
אני חושב שזה לא טרנד. אנשים רבים ואני בינהם מבינים את המשמעויות של הגזמה בכמויות הסוכר, המלח, המזון המעובד, המוצרים מן החי, שומן רווי, צבעי מאכל, חומרים משמרים והרשימה עוד ארוכה-ארוכה. מצד שני, נדמה שכל יום או יומיים צץ מחקר חדש שסותר את הקודם... ובכל זאת, אני מאמין באיזון באורח החיים - לאכול הכול אך במידה, ולהקפיד על פעילות גופנית.


קולגות מוערכים בתחום, יש?
אני מעריך כל טבח ושף שקמים בבוקר מוקדם ליום שלם במטבח חם עם עבודה קשה, מתוך שליחות ומשימה שיהיה למי שאוכלים מהידיים שלהם טעים. זו עבודה קשה ושוחקת, לא תמיד אפילו הטבח או השף רואה את הקהל נהנה מהאוכל שלו (למשל אם זה מטבח מוסדי) אבל עדיין לטבח ולשף יש תחושת שליחות פנימית ורצון שיהיה טעים אחרת לא היו בוחרים במקצוע הזה. לא בוחרים לעבוד במקצוע הזה זה מקצוע שבוחר בך. מקצוע הזה שהוא כל כך קשה. אני  לא עובד במטבחים באופן יומיומי כשיש לי אירועים או סדנאות בארץ או בחו"ל ולכן מאוד מעריך כל מי שכן עושה זאת.
 
מה החלום שלך?
בקרוב אני משיק לשוק הגרמני תחת שמי ליין מוצרים מיוחדים מישראל שלא מוכרים עדיין בגרמניה. זו עבודה של שנתיים מאומצות ולראות את זה על המדפים בסופרמרקטים שם יהיה הגשמה של חלום. כשהתינוק הזה יתחיל לרוץ אציב מטרה חדשה.
 
==== מתכון של שף תום פרנץ. צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר ===
 
גלידת טחינה ביתית מוגשת בסלסלות קדאיף
 
מצרכים לגלידת טחינה:
500 מ"ל שמנת מתוקה (2 מיכלים), קרים מאוד
400 מ"ל (פחית) חלב מרוכז
200 גרם טחינה איכותית
כפית תמצית וניל איכותית (או כמה טיפות מי ורדים לחובבי הז'אנר)

מצרכים ל-18 סלסלות קדאיף:
200 גרם איטריות קדאיף טריות (או מופשרת על פי ההוראות שעל גבי האריזה)
100 חמאה מומסת
50 גרם אבקת סוכר
להגשה (לא חובה)
פיסטוקים קלופים קלויים וקצוצים
סילאן/דבש נוזלי

אופן ההכנה
לגלידת טחינה:
מעבירים לקערת המערבל את 2 מכלי השמנת המתוקה. מקציפים לקצפת רכה, מנמיכים את המהירות לבינונית ומתחילים להוסיף את החלב המרוכז. כשהקרם אחיד מזלפים פנימה את הטחינה ותמצית הוניל במהירות נמוכה עד שהקרם אחיד.
מעבירים ל-2 תבניות אינגליש קייק ועוטפים היטב בניילון נצמד. מעבירים למקפיא למשך לילה.

להכנת סלסלות הקדאיף:
מחממים תנור ל-180 מעלות.
בקערה, מניחים את איטריות הקדאיף.  מפזרים מעל חמאה מומסת ובעזרת מסננת
מפזרים מעט מאבקת הסוכר. מערבבים בידיים בעדינות כדי לשמור על צורת האיטריות.
מפזרים עוד אבקת סוכר ומערבבים, כך עד שכל האיטריות מצופות בחמאה ובאבקת הסוכר.
הופכים את תבנית מאפינס לצד השני ומרססים אותה היטב (את כל הבליטות).
מסדרים את איטריות הקדאיף בצורה נאה מסביב לבליטות של המאפינס באופן שיעטוף כל בליטה היטב אך לא דחוס מידי הסלסלות צריך להיות אווריריות. מעבירים לתנור החם לאפייה של כ-15 דקות, או עד שהמאפים מזהיבים יפה. מוציאים ומצננים באופן מלא. בעזרת סכין משחררים את הסלסלות. מצננים לטמפרטורת החדר. אם לא משתמשים מיד ניתן לאחסן בקופסא אטומה יומיים שלושה או בהקפאה בקופסא אטומה זמן רב ולהוציא לפי הצורך.

להגשה:
מניחים סלסלת קדאיף על גבי צלחת הגשה, ממלאים בכדור או שניים של גלידת טחינה. מפזרים פיסטוקים קצוצים ומזלפים מעל דבש או סילאן.
 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *

Go Back  Print  Send Page
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים