מבזק  חדשות
 

 
Wine Israel


מחירים לנוחותך




קייטרינג

אינדקס חברות קייטרינג:
קראו ביקורות, וערכו
השוואת מחירים

www.cateringo.co.il

 
קטלוגים דיגיטליים

 
בטיחות מזון
11/1/17
שירות מזון+ 

 
 

הרעלות מזון  בשל אחסון לא נכון
כדי לשמור על בריאות הסועד צריך להבין את הסיכון ולנסות להימנע ממנו
אילן קאשי
-------------------------------------
הכותב הוא מנהל חברת מבט לשירותי בטיחות מזון.



מסעדה ידועה בעלת שם שעובדת טוב, הלקוחות מרוצים והשף מנהיג את המטבח להצלחות. השירות מעולה והמנות יוצאות ללא עיקוב, אופנתיות ומעוצבות. יש מנה מיוחדת בתפריט לכל סוף שבוע.
השף מכין מנה יוצאת דופן, עושה קניות מראש מכל הספקים המיוחדים שלו והמטבח נערך מיום ראשון עם מספיק חומרי גלם. המנה יוצאת. סטייק עסיסי עם קרם אספרגוס וירקות צלויים עליו  ביצה עלומה ותערובת תבליני קישוט וניחוח.
נראה טוב והמנה נמכרת.
רגע לפני שמוסרים אותה ללקוח בואו נעצור ונבדוק האם קיים חשש כלשהו להרעלה במנה הזאת ונתחיל כבר משלב קבלת הסחורות ביום ראשון.
הסביבה הטבעית שלנו עמוסה בחיידקים וכמוה גם חומרי הגלם שאנו עובדים איתם במטבח. כאשר אנחנו לומדים להכיר את הסיכונים אנחנו יודעים איך להימנע מהם בעזרת שמירה על כמה ככלים חשובים. אנחנו יודעים שחומרי הגלם שלנו, במיוחד אלו מן החי נושאים עליהם חיידקים באופן טבעי. אנחנו גם יודעים איך למנוע את התרבות החיידקים ואיך להשמיד אותם. שלב חשוב במניעת ההתרבות הוא אחסון נכון  של חומרי הגלם לפני הצריכה. אני אתן כמה דוגמאות:
בשר / עוף / דג טרי חייב להישמר בטמפרטורה של 4 מעלות לכל היותר עד פג תוקף. על בשר הבקר והעוף ישנם חיידקים שמירה על טמפרטורה נמוכה מאיטה את התפתחותם, כלומר החיידק מתקשה להתרבות וכך אנחנו שומרים על רמה נמוכה של חיידקים לגרם. חומרי גלם מן החי שמגיעים למטבח קפואים חייבים להישמר בטמפרטורה של( 18-). הפשרה נכונה מתחילה עם בדיקת המוצר בעודו קפוא. יש לבחון את שלמות האריזה ואת תאריך התוקף. אם הכול תקין יש להעביר למקרר הפשרה. חומר הגלם יכנס למקרר ההפשרה ללא אריזתו המקורית, עטוף עם תאריך הוצאה מהמקפיא. חשוב מאוד להפשיר את חומרי הגלם על מגש טפטוף כדי למנוע מגע עם נוזלי הדם. חומרי גלם מן החי שעברו תהליך בקצביה כולל תיבול או ציפוי יכנסו למקרר מזון בתהליך שהטמפרטורה שלו היא עד ארבע מעלות עם סימון של שם המוצר ותאריך ההפשרה שלו.
אחסון ביצים
הביצה כידוע הינה חומר גלם שנושא עליו את חיידקי הסלמונלה לכן יש להיזהר בשימוש בו וכן באחסון במקרר. הביצה חייבת להיות בטמפרטורה נמוכה מ 20 מעלות . במקרר הביתי יש לאחסן בכלי נקי ולא בקרטון משום שגם הוא מזוהם, אם יש אזור נפרד במקרר לאחסון ביצים רצוי להשתמש בו ולהרחיק את הביצים ככל הניתן. לפי מקור במשרד החקלאות אין לכסות את כלי הביצים באופן אטום משום שהביצה היא חומר נושם, ועל מנת לשמור על טריותה יש לתת לה אוויר. לפי משרד הבריאות יש לכסות את הביצים במקרר , כמובן כשמדובר על מקרר מעורב.  אחסון לא תקין של הביצה יכול לגרום להדבקות בסלמונלה שגורמת לשלשולים והקאות , במקרים קיצוניים להתייבשות.
שימורים
את קופסאות השימורים יש לאחסן במקום מוצל וקריר. אין להשתמש בקופסה מקופלת, נפוחה, עם סימני נזילה מחשש להרעלה. לפני פתיחת קופסת שימורים יש לנקות היטב את שולי הפח כדי לא להכניס זיהומים למוצר. ישנם חיידקים בטבע שיכולים לחיות בתנאי חוסר חמצן ואחד מהם הוא הבוטולינום. כאשר אנחנו פותחים קופסת שימורים אין להשתמש בתכולה מעבר לחמישה ימים מחשש שהחיידק היה בקופסה ויכול להתפתח. את התכולה יש להעביר לקופסה נקייה עם תאריך פתיחה.
קטניות ותבלינים
ראשית אין לקנות קטניות ותבלינים שניתן לראות עליהם לכלוכים וחוטים דמויי קורי עכביש , אלו ראיות לחדירת מזיקים שיכולים לגרום לתופעות אלרגיות. תבלינים יש לאחסן בכלי אטום  ועליו לרשום את סוג התבלין ותוקף בעת הקניה חשוב להקפיד על ניקיון התוצרת. בין אם הפירות והירקות המיובשים נרכשים בתפזורת ובין אם באריזות פלסטיק או אריזות מצלופן, יש לבדוק נוכחות של  גופים זרים (כגון: חרקים, חתיכות עץ, ברזל, חול, אבנים וכו') או עובש על הפירות עובשים אלו יכולים לגרום להרעלה קשה.
כל הסוגים
מה קורה כאשר במטבח יש לנו חדר קירור אחד שאמור להכיל את כל סוגי המזון? בעיה שקיימת בלא מעט מטבחים ויש להקפיד הקפדה יתרה על הפרדה, כיסוי וסימון המוצרים. לתוך מקרר מעורב אין להכניס קרטוני ביצים וירקות יש להעבירם לכלי קיבול נקיים. ביצים יש להכניס למקרר כזה בתוך כלי נקי ומכוסה. את חומרי הגלם להפשרה רצוי לאחסן בחלק התחתון של המקרר, ליד הביצים, כדי למנוע טפטוף וזיהום של חומרי גלם. את מוצרי המזון המבושל יש לאחסן בכלי אטום עם סימון של שם המוצר ותאריך גמר בישול.

נחזור עכשיו למנת השף המיוחדת שלנו, וננתח את הסיכונים באחסון לא תקין. סטייק עסיסי עם קרם אספרגוס וירקות צלויים עליו  ביצה עלומה ותערובת תבליני קישוט וניחוח.
סטייק שנשמר באופן לא תקין מבחינת טמפרטורה או הפשרה לא נכונה עשוי להכיל חיידקים מחוללי מחלות. כדאי מאוד לצלות את הסטייק עד כדי בישול מלא על מנת להשמיד חיידקים שנמצאים עליו ובתוכו. קרם האספרגוס מורכב בעיקר משמנת ואספרגוס. השמנת חייבת להישמר בטמפרטורה של עד ארבע מעלות עם תוקף שימוש לפי הוראות היצרן. כמובן שלאחר הבישול יש לאחסן באופן בטוח כדי למנוע כניסת מזהמים. הביצה העלומה יכולה להוות סיכון גם היא משום שלא ניתן לדעת אם הכילה סלמונלה. כאשר ביצה לא עוברת בישול מלא קיים סיכוי שאם הכילה חיידק הוא נשאר חי. לקישוט וטעם יש לנו את התבלינים שעלולים להכיל גם הם שמרים ופטריות מסוכנים במידה והתבלין לא אוחסן כראוי.






 

הרשם חינם לקבלת עדכונים!
דואר אלקטרוני *
שם פרטי *
שם משפחה
תפקיד/מקצוע *
Bookmark and Share
Back שלח לחבר הדפס
כניסה חופשית
למהדורה הדיגיטלית

יש להקליק על השער ולהמתין לטעינה
לצפייה באינטרנט, בסמארטפון ובטאבלט
לארכיון מזון+
 
תערוכות, כנסים וימי עיון
 


 
אתר השפים ICPA
(בחסות מזון+) 
 
התאחדות השפים והקונדיטורים המקצועיים בישראל - ICPA
www.icpa-israel.co.il

 

ספר דיגיטלי, מגזין דיגיטלי,
קטלוג דיגיטלי, חוברת דיגיטלית

דיגיטלר
המרת חוברות לתצורה דיגיטלית
http://www.digitaler.co.il
 הוספה למועדפים    |   חזור למעלה    |    הפוך לעמוד הבית    |    מפת האתר    | 


 © כל הזכויות באתר זה שמורות לחברת מירב-דסקלו הפקות בע"מ

לייבסיטי - בניית אתרים